1、关公巡城 在茶艺过程中，关公巡城既是寓意，又是动作，多用于福建及广东汕头、潮州地区冲泡工夫茶时运用。因为这些地方冲泡工夫茶，它与台湾地区目前流行冲泡工夫茶的方法是不一样的，后者将冲泡好的工夫茶先倒人一个叫公道杯的盛器内，尽管从壶中倒入公道杯中的茶汤前后浓度是不一样的，但当全部茶汤统统倒人公道杯后，已经是均一的了。而福建、广东人冲泡工夫茶时，用茶量通常要比冲泡普通茶高出2一一3倍，这样大的用茶量，冲泡浸水后，茶叶几乎占居了整个茶壶，使壶中的茶汤上下浓度不一，如将壶中的茶水直接分别洒到几个小小的品茗杯中，这样往往使前面几杯的茶汤浓度偏淡，后面几杯的茶汤浓度偏浓，这在客观上不符合茶人精神，不能同等对客。为此，在福建和广东的汕头、潮州一带，通过长期的饮茶实践，总结出了一套能解决这一矛盾的工夫茶冲泡方法，“关公巡城”就是其中之一。具体做法是，一旦用茶壶或冲罐或盖碗冲泡好工夫茶后，在向几个品茗小茶杯中倒茶汤时，为使各个小茶杯的茶汤多少，以及茶汤的颜色、香气、滋味前后尽量接近，做到平等待客。为此，在分茶时，先将各个小品茗杯，按宾客多少，“一”字形排列，再采用来回提壶倒茶法洒茶，尽量使各个品茗杯中的茶汤浓度均匀。加之，冲泡工夫茶时，通常选用的是紫砂壶或紫砂做的冲罐和盖碗泡茶。而在茶壶（罐、碗）中的茶汤，又是用现烧开水冲泡的，热气腾腾。在人们的心目中，三国时的武将关公（关云长）是紫红色的脸面。如此，提着紫红色的冲茶器，在热气腾腾条形排列的城池（一排小品茗杯）上来回巡茶，犹如关公巡城一般，故而，将这一动作，称之为“关公巡城”。它既生动，又形象，还道出了动作的连贯性。但关公巡城这道茶艺程序，其目的在于使分茶时，各个品茗杯中的茶汤多少浓度达到一致，称它为关公巡城，只不过是拟人化的美称。 2、韩信点兵 韩信点兵，与关公巡城一样，既是饮茶的需要，又是一种拟人的比喻，更是一种美学的体现，这是在小杯啜工夫茶时，常加运用。特别是冲泡福建工夫茶和广东潮（州）汕（头）工夫茶时，最为常见。这一茶艺程序是紧跟关公巡城进行的。因为经巡回分茶（关公巡城）后，还会有少许茶汁留在冲泡器中，而冲泡器中的最后几滴茶汁，往往是最浓的，也是茶汤的精髓所在，弃之可惜。但为了将这少许茶汁均匀分配在各个品茗杯中，所以，还得将冲泡器中留下的几滴茶汤，分别一滴一杯，一一滴人到每个品茗小杯中，这种分茶动作，被人形象地称之为“韩信点兵”。其实，韩信，乃是西汉初的一位名将，他足智多谋，善于用兵、点兵。因此，用“滴滴茶汁，一一入杯”之举，比作“韩信点兵”实在是惟妙惟肖，使人回味无穷。不过，就茶艺而言，“韩信点兵”，其关键是使一壶茶汤，通过分茶，使各个品茗杯中的茶汤，达到均匀一致。而形象的拟人动作，只是体现了工夫茶冲泡中的一种美学展示。 3、内外夹攻 内外夹攻本是出于对冲泡某些茶的需要而采用的一道程序，诸如对一些采摘原料比较粗老的茶叶，最典型的是特种名茶乌龙茶，最佳的采摘原料是从茶树新梢上采下“三叶半”，即待茶树新梢长到顶芽停止生长，新梢顶上的第一叶刚放半张叶时，采下顶部“三叶半”新梢，是为上品。这与采摘单芽或一芽一、二叶新梢加工而成的茶相比，显然原料要粗老。对这种茶，茶汁很难冲泡出来，所以，冲泡时水温要高。为提高泡茶时的水温，不但泡茶用水要求现烧现泡，泡茶后当即加盖，加以保温；而且要在泡茶前，先用热水温茶壶，以免泡茶用水被壶吸热而降温；而且，还得在泡茶后用滚开水淋壶的外壁追热。这一茶艺程序称之为“内外夹攻”。它的寓意是淋在壶里，热在心里，给品茶者一个温馨之感。其实，这一程序在很大程度上是出于泡茶的需要。目的有二：一是为了保持茶壶中的水温，促使茶汁浸出和茶香透发；二是为了清除茶壶外溢出的茶沫，以清洁茶壶。这一程序，对冬季或寒冷地区冲泡乌龙茶而言，更是必不可少。 4、游山玩水 采用壶泡法泡茶，通常在冲泡后，难免为有水滴落在壶的外壁，特别是冲泡乌龙茶时，不但泡茶冲水要满出壶口，而且还有淋壶之举，使壶的外壁附着许多水珠。如果，要将壶中的茶汤，再分别倒入各个品茗杯中，这一过程，人称分茶。分茶时，常用右手拇指和中指握住壶把，食指抵住壶的盖纽，再提起茶壶，为了不使溢在壶表顺势流向壶足的小水流（滴）落在桌面上，往往在分茶前，先把茶壶底足，在茶船上沿逆时针方向荡一圈，再将壶底置于茶巾上按一下，这样可以除去附在壶底上的水滴。在这一过程中，由于把壶沿着“小山”（茶船）荡（玩）了一圈，目的又在于除去游动着的壶底之水，因而，美其名为“游山玩水。” 5、端茶送客 茶可用来敬客，但在中国历史上，也有用以茶逐客的。这种做法，过去多见于官场中。如大官接见小官时，大官都堂堂正正地摆好架子，端坐大堂上。再在两边，侍从“一字”排开。然后传令“请”！于是小官进堂拜谒，旁坐进言，倘若有言语冲撞，或遇言违而意不合，或言繁而烦心，大官就会严肃地端起茶杯，以一种端茶的特定方法，示意左右侍从“送客”。而侍从也就心领神会，齐呼“送客”。在这种情况下，端杯就成为一种“逐客令”。人们可曾记得，在《官埸现形记》和《二十年来目睹之怪现象》中，就有关于“端茶”逐客之闻。据说，清末民国初时，孙中山先生为求团结救国，曾北上去找清政府李鸿章，面呈政见。但由于志不同、道不合，话不投机，不一会李鸿章就生气地喊道：“端茶！”于是孙中山忿然起立，拂袖而去。 据查，“端茶送客”的做法，首见于宋普济的《五灯会元》，这是一本佛教书，其本意并非是“逐客”之意。内载有公案一则，日：“问：还丹一粒，点铁成金。至理一言，转凡成圣。学人上为，请师一点。师（翠岩会参）日：不点。日：为什么不点。师曰：恐汝落凡圣。日：乞师至理。师日：侍者，点茶来。”其实，在这则公案中，师是以一种特殊的方式，点茶来，接引学人自悟禅理，意思是说：“你不必说了，你可以走了！”因为禅是要靠“自悟”的。但以后在官场上进一步引伸，最终成为了一种“端茶逐客”之意。 端茶逐（送）客，与客来敬茶的美德是背道而驰的，特别是在提倡社会文明进步的今天，此风更不可长。 |
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