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任何一个“上得了厅房，下得了厨房”的煮妇们，都有一个绝活，看上去似乎没什么技术含量，但偏偏是口感很重要的一环。那就是：炒菜什么时候放盐最好？ 炒肉菜，快熟了才放盐 炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。 炒素菜，翻炒几下就放盐 炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜时，先放入油烧至五六成热时，放入青菜炒几下，然后就应该放盐，这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。 炒菜前加盐 如果用不是精选花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的盐再炒菜。将油烧至微热时，加入适量食盐烧至沸腾，这对未能完全达到精选花生的花生油而言，盐中的碘化物能去解除黄曲霉素的部分毒性。 炒肉时加盐 在烹制动物性肉类时就放盐，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。不过，此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。 炒菜出锅前加盐 如果我们炒菜用的油是其他植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜出锅前加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。 |
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