   酸菜多宝鱼QQ375582249  原料:多宝鱼1条（重约750克），鲜藿香丝15克。 调料:色拉油1千克（约耗150克），糟辣椒、菜子油各100克，小料（泡莲白200克，红油豆瓣、泡姜各40克，泡萝卜80克），鲜汤1500克，盐8克，葱姜水30克，鸡粉5克，鲜花椒15克。 制作:多宝鱼宰杀治净，剔出鱼片，加入盐和葱姜水腌制15分钟；锅内放入色拉油，烧至六成热时，将鱼骨放入，小火浸炸至表面结壳，捞出控油.泡莲白、泡姜、泡萝卜分别切成长丝.锅内放入色拉油100克和菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入鲜汤和鱼骨，大火烧开，改小火煮5分钟，下入鱼片，放入鸡粉和鲜花椒调味，出锅装入容器内，撒入藿香丝即可。 腊肉蒸螃蟹  将腊肉放在明火上烧至皮软，刮洗干净污物，洗净后入清水浸泡一晚，入蒸箱蒸40分钟，改刀成3毫米厚的片待用、猪油30克烧至五成热，下蒜茸10克、豆豉5克爆香，下鲜小米椒末20克炒出鲜辣味待用 做法：新鲜花蟹4只（重约500克）洗净去鳃和壳，每只切成8块，加适量葱花、姜末、料酒、胡椒粉抓匀，腌10分钟去腥味、金针菇20克洗净垫在长盘底部，将蟹块肉面向外摆在金针菇上，淋蒜蓉油（蒜蓉入色拉油中熬香即可）25克和蒸鱼豉油10克，入蒸箱蒸3分钟、将螃蟹取出，顶端摆腊肉片，肉片上淋炒好的小米辣，再蒸7分钟，取出后撒葱花，激热油即可。 在制作蒜蓉油时，蒜蓉炸至浅黄色即可，不能炸老，否则入锅蒸制后容易有苦味。2、蒸螃蟹的时间不能太久，否则鲜味会流失。 锡纸排骨  原料：猪肉排500克，青红椒段、圆葱片各30克。 调料：蔬菜汁200克，铁板风味汁（将清水75克，蜂蜜、美极牛肉粉各10克，砂糖、美极鲜味汁各15克，烧汁50克，巧克力5克调成芡汁），色拉油1千克（约耗40克），牛油20克，面粉、糯米粉、湿淀粉各5克。 制作：将猪肉排砍至每块约2厘米长，清洗血水，再用蔬菜汁腌制大约30分钟，冲水后用干净的毛巾吸干水分，沾匀面粉、糯米粉上浆.起锅将油烧至130℃，下入处理好的排骨浸炸至金黄色.另起净锅，下入牛油烧热，投青红椒块、圆葱片，爆香后下铁板风味汁，再放炸好的排骨，打芡，出锅后盛入铺锡纸的铁板上即可。 风味牛腰  原料：牛腰500克，黄豆芽150克，姜蒜米、青红椒米、蒜蓉各4克 调料：重庆产三九火锅料200克，郫县豆瓣酱20克，干辣椒10克，花椒5克，盐5克，味精2克，胡椒粉1克，十三香1克，色拉油2千克，鸡汤500克，红油10克。 制作：将牛腰改成凤尾刀入沸水（里面加适量葱姜、料酒）中飞水以祛腥味，捞出控水、另起锅，加入色拉油，烧至四成热时下牛腰（不要拍粉）小火浸炸1分钟捞出备用、净锅下清水烧开放入2克盐和20克色拉油把黄豆芽煮熟（加色拉油煮可增加豆芽的亮度和脆度）后放入木桶垫底、净锅下底油，烧至六成热时放入三九火锅料200克、豆瓣酱20克、干辣椒5克、花椒3克，炒香后加入鸡汤500克，加入盐3克、味精2克、胡椒粉1克、十三香1克后，加入牛腰煮开后出锅装入木桶里、另起锅，放入红油，下干辣椒5克、花椒2克、姜蒜米、青红椒米、蒜蓉炸香后倒入木桶上即成。 牛肉粉丝煲  材料：牛腱肉、粉丝、平菇 调料：葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱1大匙、老抽1大匙、生抽2大匙、、豆瓣酱1大匙、冰糖适量、高汤、盐、鸡精、卤料包 做法  准备卤牛肉材料、牛腱肉放入清水中浸泡去血水。  高压锅内放入牛肉、卤料包、老抽、生抽、盐、冰糖、豆瓣酱、葱 卤好的牛肉切片，平菇洗净后撕小朵，粉丝用清水浸泡软备用、炒锅热油，爆香葱姜蒜。  加入郫县豆瓣酱，小火翻炒至出红油、再加入肉翻炒一小会(牛肉是熟的，所以随便炒一下即可)。 再加入平菇炒软、加水煮开。 加入粉丝，调入适量生抽、盐、粉丝煮熟后加青蒜即可。 牛肉煮好后浸泡在卤水中等待自然冷却后才好切，直接吃也好吃、 煮过的卤水汁过滤掉杂质后冷冻保存，即为老卤水，下次使用是解冻，再添加些调料即可、 卤牛肉要选用牛腱子肉口感才最好，如果不认识，可以让卖家帮忙挑选、 配菜不一定要用平菇，根据个人喜好来即可。 这样吃法一定会让你得高血压 节假日，大家都喜欢下馆子吃饭，总觉得家里的菜色香味不那么过瘾，只有馆子里才能做出特别好吃的“大菜”来。可是，为什么这些菜这么亮、这么香、口感 这么好呢？不过，麻烦也就这样产生了。过油要用至少半锅油，而炒一个菜用不了这么多。余下的油怎么办呢？当然是倒回油罐里，下次接着用。于是，油就这样被一次又一次地加热，和炸油条时长时间受热的炸锅油区别也不大。 对于这种油，食客们并没有太强烈的反感情绪。唯一的埋怨，就是它口感有点黏，有点腻，不像新油那么滑爽。但是人们不知道，这种反复加热的油对身体的伤害相当大，可怕程度毫不逊色于氢化植物油，甚至有过之而无不及啊！ 西班牙科学家的一项研究，对家庭中常用的炸锅油进行了测定，对538份样品油的氧化聚合程度和极性程度做了评价，同时调查了1226名家庭成员的健康状况。结果发现，油的极性程度越高，也就是说，它受热之后劣变程度越高，家庭成员得高血压的危险就越大。也就是说，反复加热的油会增加人们患高血压的危险，家里用的油加热次数比较少，尚且有这样的关系，如果是餐馆里那些加热不知道多少次的油，岂不是更加危险！ 用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其实还有另外一方面的巨大危险，那就是动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇。越来越多的研究证据表明，食物中的胆固醇本身并不一定引起血脂升高，与心脏病的危险也没有直接联系；但氧化型胆固醇却是伤害血管内皮和引发动脉硬化的罪魁祸首。在炒菜时，鱼肉蛋中的胆固醇有部分融入炒菜油当中，这些油如果被反复加热，胆固醇就会和不饱和脂肪酸一起被氧化，从而给人们带来危险。 说到这里，大家都能想到，为什么常下馆子的人当中，高血压、冠心病、糖尿病等慢性病人那么多。除了饮食内容本身不合理之外，反复使用的炒菜油也是一个重要的危险因素。在下馆子的时候，建议 更多地点那些炖煮菜、清蒸菜、凉拌菜，降低 炒菜、煎炸菜的比例，可以尽量减少这种风险。 另一方面，在家烹调的时候，千万不要像美食节目当中所教授的那样，按大厨的方式给菜过油。咱们在家吃饭，不要老想着做成餐馆里的味道口感。在家吃，就吃个清淡、安全、舒服、营养。如果把家庭厨房变成餐馆做法，天天吃炸锅油，天天大鱼大肉脂肪过剩，岂不是害了全家人。 石锅碟鱼头 高汤：将老鸡3只，猪瘦肉2500克，金华火腿1000克汆水，加水15000克，小火炖8个小时后过滤，取高汤400克，加盐、胖大海各5克泡开即可。 原料：碟鱼头1000克，五花肉6片。 调料：东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子各15克，白糖20克，鸡精、鸡粉各10克，八角2个，干辣椒25克，高汤500克，大蒜50克，色拉油1千克（约耗30克），清肺润喉汤400克。 制作：将鲽鱼头一分为二，中间不断开，入八成热油中炸至金黄色.净锅入底油15克，煸炒五花肉，放拍好的大蒜、八角、干辣椒至出香，加入东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子、白糖、鸡精、鸡粉，注入高汤，小火烧至入味（约10分钟），大火收汁至锅中有嘎巴、鱼皮发黄（约3分钟）即可出锅。石锅烧热加入笋片洋葱打底。把烹饪的芋头放在上面即可。 荷香牛肋 自制卤水：取潮州卤水10斤烧沸，加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，调匀后大火烧沸即成。 自制牛骨头汤：牛筒骨10斤入烤箱烤出香，鸡爪5斤汆水后入25斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4-5小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。 原料：牛肋骨1根。 制作：牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸5-6分钟取出。、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水100克烧沸，加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘，由服务员现场浇上。 风味鳝鱼丝 原料：鳝鱼丝200克，青笋丝、金针菇共150克。 调料：特制豆瓣50克，味精、鸡精各3克，白糖5克，蚝油3克，小米辣末10克，小米辣节10克，泡姜米5克，色拉油500克，盐2克。 制作：青笋丝、金针菇分别入沸水焯水20秒。锅下10克色拉油，六成热时下焯水的青笋丝、金针菇和盐中火炒成咸鲜味，装钵底、鳝鱼丝入五成热的油中滑油20秒至断生、锅下50克油，下花椒。小米辣末、泡姜米、特制豆瓣炒香，加入高汤。下味精、鸡精、白糖、蚝油调味，下鳝鱼丝，煮大约3分钟，勾芡出锅、锅下5克色拉油，下小米辣节中火炒香，淋上面即可。 砂锅臭凤爪 原料:臭豆腐200克，卤大肠200克，凤爪10个（约300克）。 调料:豆油1千克。约耗80克，干辣椒段50克，蒜片30克，姜片10克，鸡汤300克，海天生抽5克，鲜辣露3克，东古一品鲜酱油4克，味精1克，青、红椒丁各5克。 制作:臭豆腐改刀成小块，入烧至七成热的油中，炸透捞出；凤爪洗净，加八角桂平煮熟上色。下入油锅中炸成虎皮色。上蒸车蒸制50分钟；干辣椒段焯水，捞出控净水；卤大肠改刀成菱形.另起锅，入豆油50克烧至三成热，入蒜片、干辣椒，小火煸炒至出香，入姜片、臭豆腐块、鸡爪、大肠段、鸡汤，改大火，加入海天生抽，鲜辣露，东古一品鲜酱油，味精调味，烧制5分钟，撒青、红椒丁，装盘即可。 特色粉蒸鱼 原料：鲜活鱼完鱼一条(重约750克）,湿粉干(即新鲜米粉)500克，青菜叶50克。 调料：辣椒酱50克，酱油30克，精盐5克，味精10克，姜末、葱花各30克，红薯粉、料酒各30克，色拉油60克，鲜红辣椒段20克,辣椒卤30克。 制作：鱼完鱼宰杀治净，去掉鱼头将鱼肉取下，撕去鱼皮后切长3厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片，放入盆中加25克辣椒酱、酱油、精盐、味精、姜末抓匀，入红薯粉、色拉油10克拌匀，腌渍15分钟备用、湿粉干入沸水中大火烫5分钟，取出控水，加另一半辣椒酱、色拉油20克调匀、取蒸笼，入青菜叶垫底，放入拌好味的湿粉上笼大火蒸5分钟，取出放入调好味的鱼片上笼大火蒸3分钟，浇上调好味的辣椒卤，撒鲜红辣椒段、葱花上笼大火蒸0.5分钟，取出上桌。上桌后一般跟笋炒肉、炒雪豆、炒鸡蛋、炸花生米上桌。 辣椒卤： 新鲜红辣椒500克（品种不限，只要色泽红、辣度够即可），放入搅拌机中搅拌成碎末，放入40克盐、上等白酒５克。搅拌均匀放入坛子中密封，置阴凉处存放一个星期后即可使用。 ★★★★★★ |
|
|
