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回家过年是我们中国人世世代代流传在血脉里的一种情结。除了这份难以割舍的亲情之外，还有我们在味觉上的寻根溯源。对于河北正定人来说，每年回家能够吃上一顿传统名菜八大碗，就是对远归的亲人最好的慰藉。 作为国家历史文化名城的正定，古称真定，是常山赵子龙的故里。因此有人传说，正定八大碗是三国时期赵子龙专为犒赏三军所创，当然也有学者考证说，正定八大碗是从唐代流传至今，但是不管源起于何时，正定八大碗都是用猪肉和素菜做成的四荤四素，八道农家宴席上的招牌菜。其中，工序最严谨，技艺最考究，选料最严格的就是四道荤菜的烹制。 在正定，八大碗是家家户户年夜饭上的压轴大菜，会做的人很多，但是要说到传承有序，口味正宗，还是要数这位年过五十的老师傅宋秀海，他家世代流传的八大碗制作工艺在2005年被河北省列为非物质文化遗产保护项目。小年儿一过，十里八乡送来的订单就把宋师傅的档期排满了。几个老伙计忙活了一上午才把今天这300多斤肉分割好，然后用农家大灶，烧干柴旺火，加入葱姜调料，把肉煮到七八成熟，这才到了宋师傅第一次展示正定八大碗味道秘方的时候了。 抹好面酱以后，静置十几分钟，让深红的酱色慢慢渗透到肉里，然后再把肉块儿放进滚油当中炸至通红，这样既可以除去猪肉的腥味，又可以提升肉质的酥脆度。八大碗里的四道荤菜主要包括方肉、酥肉、扣肘和肉丸子，其中方肉切片对于刀工精细入微的考究几乎可以达到艺术雕琢的程度。 经过一番炖煮、干炸和切片之后，四道荤菜终于到了碗里，不过看了这么久，难免会让人感觉油腻，这时候要吃，估计没人会拿得起筷子。这也正是正定八大碗文武火蒸油去腻工艺的独道之处，把装好的肉碗放进笼屉，再次上锅，先用武火蒸四十分钟，再用文火蒸二十分钟，这样才能把肉里的脂肪蒸出来。这里边除了对于火候的把握之外，使用的工具不同也会直接影响去油效果。 经过一个小时的热蒸，高高的笼屉被一层层抬下来，宋秀海和几个老伙计趁热就要把碗里的油篦出去。 篦完油后的蒸碗，要撒上葱花、姜丝和蒜末，根据食客的口味，还可以适度放入白糖和盐，加上清汤，再次上锅蒸半小时，为的就是让调料的味道和肉的香味儿充分混合。一天的忙碌，不知不觉夜色渐浓，宋师傅的正定八大碗这才正式进入了最后的入味儿阶段。 盼望已久的八大碗终于上桌了，汤清肉香、肥而不腻。在外奔波打拼了一年的人们回来以后，吃上这么一顿热热乎乎的年夜饭，一定能够瞬间找到回家的感觉。 |
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