合食：传承千年的饮食文化

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　　2014年5月，日本首相安倍晋三在巴黎参加一场“和食”魅力推介活动时，曾说道：已被列入“非物质文化遗产名录”的“和食”，所崇尚的对自然的敬畏和对原材料的重视，与法国料理有异曲同工之妙。那么，在和食中，这种敬畏与重视究竟如何彰显？除此之外，还有什么缘由助推和食入选世界非遗名录呢？

　　用稻米制成的饭团。

　　风土、文化

　　什么是日本料理？寿司、刺身、清酒？还是天妇罗、章鱼烧、荞麦面？准确来说，都不是。因为又被称为“和食”的“日本料理”并不是我们通常所理解的“日本菜”，这个在日语中被解作为“日本式烹饪”的词语，其实是被用来泛指日本的饮食文化，是日本文化重要的组成部分。所以，一份茶泡饭、一碟腌鱼头、一碗大酱汤是日本料理，而同样的，摆设非常精致、有如艺术的怀石料理也是日本料理。当然，对普通日本人来说，和食不过是他们日常的传统饮食罢了。

　　日本是一个四周被大海所环绕的岛国，然而生活在列岛上的大和民族却是不折不扣的农耕民族。一直以来，日本岛民只是孜孜不倦地向着大海讨生活，靠着捕鱼捉虾来丰富自己的餐桌，而以稻米等谷物作为自己的主食。

　　蜿蜒的小路两旁，是金黄色的即将成熟的稻谷。在和食中，米食占有很大的分量。

　　早在弥生时代（公元前300年～公元300年），日本人就学会了种植水稻，同时他们还学会了酿酒和在食物中添加佐料，并确定了“稻米加鱼类”的食物结构，而这通常被看作是日本饮食文化的开始。直至今天，传统的日本料理仍然是以米饭为主食，然后配上鱼、蔬菜或酱菜等其他菜肴和汤。

　　今天的日本料理其实是大和民族传统饮食文化与外来文化交织的结果。在奈良时代，日中之间的文化交流使得中国的糕饼技艺、宴席制度等餐饮文化被引入日本，这为日本料理的发展带来众多的中国元素。如今被称作是四大日式料理之一的卓袱料理，便为典型的中国式料理。当然了，对于日本料理的发展构成影响的外来文化，并不仅仅只有中国味道，譬如就在茶道传入日本的同时期，欧洲油炸类的菜肴也开始传入日本，并逐渐发展成为之后的天妇罗。此后，又有改良自东南亚、欧洲等地的食物同样颇受欢迎的例子，如：日式咖喱饭、日式猪排饭和土耳其饭。

　　筑地鱼市场，是日本最大的海鲜市场之一。

　　写到这里，我想起一个流传甚广的故事，是关于德川家康的。这位年少艰辛的一代枭雄，以坚忍沉默而著称，至花甲之年方成大事，开创了三百年江户幕府之基业。然而，家康公方才底定天下半年多，尚未安享晚年，便是骤然薨逝。医官们追根寻源，究其死因，都未能说清问题所在。最后，京都富商茶屋清次成了罪人，说是因为家康大人吃了此僚进献的鲷鱼天妇罗，方才发病而死。有好事者称，那鲷鱼肉质软，只需略用盐来调理，然后油炸，外脆内软，酥香鲜美。家康公隐忍了一辈子，终于天下大定，这时美食当前，自然是心无挂碍地甩开腮帮去大快朵颐了。可将军大人那尊贵的胃却是不堪这种平民美食的折磨，于是乎，一代雄主就这样病殁在骏河城中。

　　德川家康是不是因为贪吃鲷鱼天妇罗而死，后世对此颇有争议，但不管怎么样，从葡萄牙人那边流传而来的天妇罗，在江户时代的确很受欢迎。

　　令人垂涎欲滴的刺身。摄影/仲春之会

　　架起一口深锅，将油烧得滚开。野菜或水产自然是得新鲜应时，若是能够用伊势湾大龙虾或是初鲣来做，则更妙了。用鸡蛋、冷水、麦粉揉混做成的“衣粉”也有讲究，打入蛋液时，蛋清多点的称为“银妇罗”，蛋黄多的则称“金妇罗”，前者口感柔腻，后者则香酥诱人。油锅里炸得油黄焦脆的天妇罗捞上来后，淋上酱油吃，简直是美味到了极点。这还是平民的吃法，要是武家公家这等贵族，还会用味霖、萝卜、生姜、柑橘汁、海盐、柚子皮来调味，以清鲜酸甜的味道来消解油腻。

　　天妇罗之所以会被看作真正的江户风味美食，很显然与家康公的死因不无关系，就连江户幕府的第一代征夷大将军都是因吃这玩意而死，噱头自然十足了。传闻自家康公过世后，幕府就不许吃天妇罗了。听起来似乎是“一朝被蛇咬，十年怕井绳”，但更可信的原因是：江户城多木质建筑物，而天妇罗需要大火热油炸食，很容易导致火灾，一旦烧起来，搞不好江户城直接灰飞烟灭了。毕竟，德川幕府三百年，江户一直大小火灾不断，尤其是庆长六年（1601年）的那场大火更是将全城尽皆焚毁。

　　事实上，一直以来天妇罗都是江户著名的屋台食物，所谓“屋台”，就是路边摊。明治时代，虽然很多人家也能够在家中炸食天妇罗，但多数人还是乐意去路边购买，其原因一半是因为普通人家没有那么多油用来炸食，一半还是因为怕着火。德川家康死了，死因说不清，却成就了鲷鱼天妇罗，有人说这不过是个以讹传讹的说法。而在我看来，屋台商贩为了用香脆口感吸引客人，故而炸制天妇罗时多是油重火猛，而从健康上来说，这的确会不利于当时如家康公这样的贵族。

　　（原文标题：和食：传承千年的饮食文化）