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【姿势】24条很重要又容易被忽视的烧菜技巧!让你秒变厨神~

 太行森林 2016-02-13



这些做菜小技巧很重要,却又很容易被忽视,但是,懂了以后,很容易掌握,而且能让饭菜味道发生质的飞跃哦~~


调味




1、放盐的多少关系着一道菜的生死,最关键的放在最前边讲!


2、99%的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋,这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看。


3、灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的——生抽调味,老抽上色


4、糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理,盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜。


5、肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实,那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。


6、可以去腥的东西有很多,味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。


7、记得:酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档。


8、辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒、姜、蒜。同理,甜味不只有糖,还有蜂蜜、果糖、各种饮料等。同理,酸味也不是只有醋,还有柠檬、山楂等。


9、永远不要忘记葱、姜、蒜,他们很重要。


10、一定要试菜,由于很多菜重要的调味都在最后步骤,试菜可以很大程度上解决味道不够的问题,所以最后的关键调味料宁缺毋滥!调味结束后不要忙着关火,试过之后没问题再出锅,俗话说饿死的厨子三百斤……就是说的试菜……


刀法




1、切肉要逆纹路纵向切,不然咬不动煮不熟(肉丝顺纹路切,不然会断,速成鸡肉一类较嫩的肉类需要顺纹切不然会散,速成猪肉的肉质较鸡肉更老比牛肉更嫩要斜切,土猪肉则纵切,整块的猪肉又需要逆纹切,总之需要自己理解肉类的紧实度选择切的方向);切蘑菇要顺纹路,不然吃起来太糯;切笋要避开纹路斜切,不然,切不动也咬不动。


2、整块的肉料理需要断筋,用刀背给予一定力道,不需要太大力,重复在肉面敲打3分钟。


用油




1、学会油泼,最简单的练习水煮肉片。


2、热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲,不至于外面熟了里面不熟,还有个好处是蒸腾锅内多余水分,不至于遇油飞溅,多用于滑炒、上浆的肉片什么的。热锅热油,锁水,用于爆炒 。


蒸饭




1、蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗净,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。


熬汤




1、鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。


2、炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉),加一滴醋会瞬间变清汤。





1、炸肉类火不要大,否则面衣糊了肉没熟,快熟的时候火不能小,不然油都被吸到食物里,这也就是复炸的用意。


2、任何肉类在遇热后再遇冷怎么煮都不会烂,所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水(另补充补救的办法,利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类)。





1、炒鸡蛋记得用筷子,慢慢的将鸡蛋滑散,你会发现,因为受热均匀,鸡蛋变得更蓬松更大了。


2、想要鸡蛋嫩,打鸡蛋的时候加水。





1、学会焯菜,在菜变色的同时捞出,有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。


2、炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放


3、记住你吃过的每一道菜,有些蔬菜的经典搭配是全球通用的,比如茄子配蒜、洋葱配肉。


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