熬牛骨高汤放什么材才能熬出好汤呢

熬牛骨高汤放什么材才能熬出好汤呢

百科 匿名

09-07-10  匿名提问 发布

6个回答

时间

投票

• 0
  

  anne6699

  首先要得好汤先得好水。如果当地水质不好，水碱重，必须经过软化处理，方法是把水煮开【小火保持微开状0.5小时】静置晾凉，用上层清水制汤。
  许多厨师不重视水质软化处理在吊汤工艺中的重要性，所以成品鲜味不醇厚，尽管使用了诸多原料，也确实严格按照操作工艺操作，却找不到原因。其实说白了就是未经过处理的水中杂质太多，它们与原料中融出的呈鲜味物资结合，大大降低了鲜味度；同时这些杂质与原料表面的蛋白质结合又影响了呈鲜味物资的融出性，进一步影响了成品的鲜味度。
  第二关，原料选择。有句口诀：无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，无肘不浓，无腿不醇。
  以后几关就得看你勤快不勤快，对火候掌握，领会的如何了。
  闲话少叙，详述如下：
  原料与处理：【1】黑嘴黑爪的老母鸡3只，淹杀，铛净，飞水。
  【2】散养麻毛柴鸭3只，处理同上。【3】猪肚2个，处理比较麻烦，先用盐搓洗2次，葱+生花椒搓洗2次，最后用陈醋搓洗2次，去油飞水。【4】猪肘2个燎毛刮皮，破开，飞水。【5】发好的火腿红肉4斤。【6】猪骨16斤飞水。【7】鸡爪4斤，飞水后装袋。【8】去皮生姜5斤拍破，葱6斤装纱袋【9】黄酒5斤。
  【10】 白绒1两，【11】红绒1两【制作1斤高级清汤的量】
  红，白绒的制法：红绒用精瘦肉，白绒用上述同类老母鸡胸脯肉。分别用捶，剁，排的刀法制成绒。
  煲汤的火候与工艺：1备1大汤桶软化水120斤，并烧开。
  2【1】-【7】各料做2次飞水，热水洗净。入汤桶中{【6】做底}大火烧开转中火。此后一段时间要注意去血沫，去油--手勤。
  3大约2小时后放【8】【9】料，再煮4小时-6小时直至汤色奶白，面无油珠--眼勤。得高级奶汤约50斤。
  高级清汤我个人主张开档前准备好，不要准备太多，冰箱里拿出来的，就只能做普通菜肴了。作法【扫汤】如下：
  1，将红，白绒加软化水搅成汁。可以用饮用纯净水代替。
  2，奶汤入锅保持微开，徐徐淋入红绒，等一会儿，见红绒慢慢漂起并凝结成团。停火。捞出。
  3，如上法用白绒再扫1遍。
  如果得到的汤不够清澈，可再扫2-3遍。直至达到【清澈见底，面无油珠】的外观标准。
  如果用来制作十分高级名贵的菜肴，那么还要将扫过的白绒团装纱袋放入得到的高级清汤中，用沙锅，微火，保持汤面似开未开的形状【煨吊】2小时。这就要考较你的火候功夫了，火小鲜味不足，火大汤色浑浊。
  请多实践，祝你早日掌握万技之本-吊汤技术。

  09-07-10 | 添加评论 | 打赏