【创新菜】蟹粉针菇河豚皮
摘要: 此菜采用袋装干河豚皮,表面无刺,经过发制后,口感滑润、爽口,和鱼肚非常相似,且发好的河豚皮有种独特的浓香。
原材料: 主料:袋装河豚皮干50克 配料:鲜金针菇头30克,浓汤100克,蟹粉20克,小青菜心30克、鸡粉5克,盐5克,胡萝卜油10克,葱姜蒜各3克 做法: 1、将干河豚皮先入四五成热的宽油中,离火涨发一下,约三分钟,当看到河豚皮起泡时即可,然后将涨发好的河豚皮用80度左右的温水碱发(碱水浓度:1000克水调入5克食用碱)浸泡至回软,约30分钟,泡至河豚皮手感光滑时即可,泡好后用手仔细摸一遍,将河豚鱼皮肉质发硬的部位剪去,然后将涨发好的河豚皮用细流水冲洗漂去碱味即可。 2、将皮改刀成大块,鲜金针菇头汆水备用。锅入底油,放入葱、姜、蒜仔炒香,放入河豚鱼皮煸炒一下,加入金针菇头、菜心、浓汤烧开,用蟹粉、鸡粉、盐调味勾芡,淋胡萝卜油,盛入盅内。 技术关键: 1、河豚鱼皮干像纸一样薄,所以发制时油温不能过高,不能超过五成热,否则容易炸僵硬。 2、一定要用碱水泡一下,碱水泡可去掉炸后河豚皮所吸的油脂,还可使河豚皮口感更加滑嫩。3、制作时,河豚皮干一定要用葱、姜、蒜煸炒一下,并用浓汤小火煨入味,因为河豚皮比较腥,这样可以有效去腥、入味。 |
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