闲说苏州一碗面

吴松巍
　　苏州人的一碗面，是苏州人的骄傲。苏州人吃面，既讲究面汤和面，又讲究浇头；既讲究不同季节吃不同的面，又讲究面的各种吃法。陆文夫在小说《美食家》中写到的早上去朱鸿兴吃头汤面，生动地再现了老苏州人对一碗面的“苛刻”，可见苏州人的嘴巴有多“刁”。我对苏式面独有钟情，几天不吃就会想，天天吃面也不厌，算是面痴。不管是电视里还是微信上，只要有介绍那个地方有碗好面，就要去尝尝。去年报上介绍朱鸿兴恢复了已经失传许多年的冻鸡面，第二天早上就赶到娄门头的朱鸿兴面店一饱口福。
　　马可·波罗在元代将中国制作面条的技艺带回意大利，从而传遍欧洲。日本的拉面源于中国，但人家把它改进后做到了极致，不仅在日本是代表性的大众面食，而且打到了国外。
　　去年在加拿大温哥华探亲，一时馋面。儿子说市中心有日本拉面馆，但很挤，要排队。于是星期六中午早早赶去，果然排队。面馆11点半开门。我们11点15分到，门口已站了十来个人在等开门。儿子说，原来市中心只有这么一爿拉面店，生意很好，晚上九十点钟门口还有人等候。现在又开了两爿拉面店，生意同样好。面馆不大，不过30多平方米，而且操作台就在店堂里，拉面制作一览无余。面师和服务员都是日本人。和我们一同去吃面的侄子在日本呆过三年，吃了连声说正宗。我就纳闷：生意这么好，为什么面店不开大一点？儿子的解释是，日本人出来开面店都是家族，为了保持日本拉面独特的风味，他们不用外人，也不搞加盟连锁，宁可少做点生意。
　　由此我想到我们的苏式面。很多老字号都采用“加盟连锁”方式扩张，虽然招牌、店堂一模一样，但是各家的味道却总有差异。我喜好某个老字号的面，但只能特指某地点的那爿店，换个地点、同样字号的面店就不能保证一样的味道。有人说，这就是中餐的特点，味道全在厨师的手上功夫。我觉得不是，是品牌管理出了问题。
　　有一次，我经朋友介绍去一爿连店名都没有的弄堂小店里吃面，正好碰到电视台在采访面店老板。那个老板50多岁，不大会说话，但他说得完全是大实话。他说：我没有什么秘密，就是不怕吃苦。我和老婆每天早上3点起来，吊面汤、烧浇头。食材新鲜，作料放足，火功到家，决不偷工减料。老话说，开饮食店是起早贪黑赚辛苦钱。这话道出了传统美食的行业特点。
　　侄子告诉我，在日本，有许多拉面店、寿司店都是开了几十年甚至百年的老店，店面不大但生意很好。看来，坚守传承和精耕细作是日本拉面走出国门的秘诀，而把做一碗面看作是做事业，才能成就一爿百年老店。
　　每天走凤凰街，经常看到有饮食店转让装修。今天面店，明天面包房，后天可能又是黄焖鸡米饭了。门店一开就想发财，没有这样的好事。做生意要不得浮躁心态。正如冻鸡面的鸡，一定要选一年左右的草公鸡，从杀鸡、浸漂焯水到文火焐，必须要有半天时间，没有“绣花功夫”是做不出“冻鸡”味道的。做好苏州一碗面，当老板的自己首先要欢喜苏州一碗面。