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吃货驿站
2016-03-01 20:34
■【最慈溪原创栏目】图/文：最慈溪·西瓜 “肉来咯！”在一群肉食动物三番五次的催促下，爸爸终于将这盘全家人日盼夜盼的酱油肉端上了桌。 散发着淡淡酱香味儿的酱油肉，似乎还在轻微地滋滋作响。夹起一片含在嘴里，肥肉几乎就融化了，瘦肉部分软硬正好，一口咬下，浓浓的酱香佐着朴实的肉香，回味无穷。 说起酱油肉，或许很难说清源于猴年马月、出自哪位祖宗的手艺，但经过岁月的淘洗和淬炼，越发显得醇厚喷香。但凡吃过的，或者听说过的慈溪人，嘴角的口水就会不自觉往外渗。 在父辈们儿时的记忆中，上世纪六七十年代的慈溪，能吃上一口酱油肉，是极其奢侈的。平常日子里，想都不敢想，只有家里来了重要的客人，父母们才会割下几块酱油肉，切成薄薄的几片，和菜一起炒，热乎乎的，香喷喷的。 现在日月变了，菜场超市几乎都能买到酱油肉，但再也不显得那样稀罕，只要想吃，就买上几斤，炒上一盘。尽管那味道依旧，但似乎总也比不上自家酱制的肉来得醇香。尽管爸爸从奶奶那儿传承了这门酱油肉的手艺，却很少有机会得以施展了，但偶尔兴致浓了，来上这么一盘，总能获得满屋子的称赞。 酱油肉做起来其实并不复杂，但从选材到切肉，从调料到晾晒，在很多细节上却很有讲究。好的酱油肉表面干燥，口感爽滑有弹性，混杂融合的特别味道，总会在舌根和味蕾久久弥留不散。 要做酱油肉，首先得制酱，将老抽、糖和各种香料入锅搅拌，等待酱料烧开就可以关火了。酱料出锅凉透后，爸爸在酱料里又倒入了一些白酒。原来，这么做是为了消毒，在晾晒时还能驱赶虫蚁。 老一辈慈溪人记忆中的农村，每到天气凉爽，村子里的大人们便会在自家门院前摆好架势腌制酱油肉。男人们磨刀霍霍向着家猪，女人们则守在案台均匀地把猪肉切成一块一块。 我仍沉静在爸爸娓娓道来的过往画面中，他便已经麻利地将一整条猪肉用干布擦拭干了。紧接着就是至关重要的一步，往肥瘦分明的肉条上均匀地抹上盐巴，让猪肉中的水分更快渗透出来。 大约搁置半个小时左右，就可以将之前调制好的特制酱油，倒入大盆中，与肉条搅拌均匀，让猪肉的每一寸都能饱满地吸收调料，保证酱油肉最终的口感。“酱油肉腌制最重要的就是时间的把握。”爸爸边演示便说道，“这次腌的肉不多，时间长了就全是酱油味道，盖住了肉本身的香味。”
经过一天一夜的渗透融合，酱香和肉香已成了不可分割的亲密伴侣。这个时候，就可以将肉条取出，用干布将表面附着的酱料擦拭干净。而后，等待这块五花肉的，便是一场传统而漫长的“晾晒仪式”。 越是经验丰富的厨房老手，制作出来的酱油肉就越迷人。一眼望去，那油脂丰满，咸香四溢的酱油肉条，仿佛抒写着有关历史，有关记忆的故事。
曾经，制造酱油肉的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。只是时至今日，这股酱香味儿不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道，更是慰藉每颗忙碌而疲惫的人心。不管是蒸得油光透亮切片下酒，还是软糯酱香地拌入炒饭中，只要是全家欢闹嬉笑着围坐在一起吃的酱油肉，都饱含着一种暖暖的家的味道。
这一盘平淡无奇的酱油肉，承载着阳光的味道，风的味道，也承载着时间的味道，人情的味道。这股特别的肉味儿，把漫长的光阴岁月中，人对故乡、亲情、念旧、勤俭等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，几乎难以分清哪一块是滋味，哪一种是情怀。 |
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