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介绍：
通常情况下1斤干燕窝只能发出15斤燕窝，但是如果操作得当，它可以发出30斤燕窝，朱总厨结合多年的工作经验研发出一套超高出料率的发制方法。
发制流程：
（1）泡燕：
取一个长方形的不锈钢汤桶（如图1）倒入8千克纯净水（也可用矿泉水）加入1克弹力素调匀，放入100克干燕窝（如图2），浸泡8-10小时。
（2）蒸燕：
在汤桶上封上保鲜膜密封好（如图3），在封的时候应该注意一下，将保鲜膜的中部往下压至刚刚与液体表面相接触（如图5、6）为了看清水面与保鲜膜的接触情况，用没有放燕窝的汤桶示范。放入蒸箱，大火蒸制3-5分钟后取出（如图7)。这时要看一不保鲜膜的变化，如果蒸后的保鲜膜与液体的接触面积更大，基本上完全贴在液面上．则说明保鲜膜封得比较严，如果保鲜膜非但没有下陷，反而有点上鼓，则说明保鲜膜封得不严密或者封之前将保鲜膜下压的程度不够。
（3）发燕：
将纯净水与冰块（同样是用纯净水冻的冰块）相混合，达到冰水混合物的温度，将蒸好的燕窝，捞出后迅速投入这样的冰水混合物中，要让冰水完全没过燕窝，浸泡30分钟后，捞出分小份（一般是每位一份约100克）用保鲜膜包好，放入10℃--12℃的保鲜箱中可保存3天。
发制答疑：
看了上面的做法，可能很多厨师朋友会说了：“这跟我的发燕方法虽然有些区别，但并没有太大的改变呀，为什么发出燕窝的份量差距这么大呢？”其实只要用心看一下就知道了，朱总厨在发燕时注意了几个很重要的关键细节，下面对此一一做了解答。
1、封保鲜膜时为什么要下压至接近液体表面？
最佳答案：
蒸制时封保鲜膜的目的有两个，一是可以防止蒸箱上部的水蒸气滴入汤桶中，影响蒸制燕窝的液体浓度和质感：二是起到密封的作用不让内外气体混合。而将保鲜膜压至接近液体表面，就是为了起到密封的作用。用一桶清水为例就很容易看明白，保鲜膜与液体接触是什么样的程度了。图5为下压保鲜膜，图6则为压后的状态了，大家不难看出保鲜膜的中央部分与水面局部贴合。
用这种方法封好的汤桶，蒸好后取出会发现保鲜膜几乎完全与液体贴合在一起，原因是蒸制前里面的空气就被压去了大半，蒸制的过程中液体膨胀．虽然受热后气体也会膨胀，但是因为气体的体积与液体相比显得太少了，所以最终蒸后的结果是膨胀的液体与保鲜膜几乎完全贴在了一起。相反，如果封完保鲜膜后没有压挤空气，或者密封不严造成露气，蒸后的保鲜膜不仅不会下陷，还会有些上鼓。原因是不压挤空气的汤桶中，气体体积较大，受热膨胀后保鲜膜自然会上鼓。可以通过蒸后的效果来判断保鲜膜是否密封，如果密封工作没有做好，燕窝的涨发率会受到影响。
2、浸泡燕窝和冰激燕窝时为什么一定要用纯净水？
最佳答案：
浸泡和冰激燕窝都必须使用纯净水或者是矿泉水，不能使用自来水，因为自来水的碱性太大，达不到最佳的发制效果。很多人喜欢在涨发原料时加入食用碱，认为食用碱可以刺激原料的涨发，其实经过多次实验，我发现这种方法是错误的，碱对原料的刺激可以加速原料涨发，但是会限制原料的膨胀度，也就相对缩小了涨发率，使用纯净水加少许弹力素发制原料涨发率极高，最多可将1斤干燕发成30斤燕窝，而用食用碱最多只能将1斤干燕发成15-18斤燕窝。
但对于加入弹力素发燕有人存在争议，认为这样发出的燕窝质地较脆，还有人认为用以上发燕法发出的燕窝份量大，完全是因为加入了弹力素。这样的想法是不全面的。我认为弹力素的加入与否要取决于菜品的品质要求。如果制作高价位的官府菜我们不建议加入弹力素发燕；但如果制作中档价位的官府菜，加弹力素发燕并不影响成菜口感。而且以上发燕方法出料率高主要是因为科学、合理，注意细节。即使不加弹力素也能达到1斤干燕发出23--25斤燕窝的效果。
3、如何防止燕窝缩水？
最佳答案：
将蒸制后的燕窝冰激一下，让表面迅速冷却变硬，形成一层保护膜，可以防止内部水分流出，但是随着时间的延长，保护膜的功效会慢慢减弱，这时就会有水分渗出。所以为了防止燕窝慢慢渗水，应将其用保鲜膜分成小份包起，放在10℃--12℃的冷藏箱里保存，这样即使渗出了水分，还是将燕窝浸泡在渗出的水中，可最大程度降低缩水率。
4、只有官燕能达到1:30的涨发率吗？血燕行不行？
最佳答案：
如果制作得当1斤干血燕也可以发出30斤燕窝，但是那样发出的血燕颜色会非常浅，血燕独有的鲜红质感就不够突出了，所以我们讲血燕最多只能以1:25的比例来涨发，不宜发得太多。1：30的发制方法适合官燕，而且最为适合运输中挤碎的燕窝。
特邀评论员：
关师傅，粤菜大师精通燕、翅、鲍、肚、参发制与烹饪。
1、发好的燕窝能够保存三天以上吗？
最佳答案：
发好的燕窝必须在三天内全部卖出，不管用什么样的方法保存，三天之后燕窝都会失去弹韧性，变得散断、松软，失去质感，不宜再用于销售，所以不赞成发好的燕窝保存三天以上。
2、涨发率越高燕窝的质感就越好吗？
最佳答案：
涨发率越高，燕窝的质感并不一定越好。当1斤干燕发出30斤燕窝时，其质感虽然也非常脆韧，但是脆性较大韧性和弹性较小。当1斤干燕发出25斤燕窝时，则脆性较小韧性和弹性较大。很多客人更喜欢这种质感的燕窝，所以燕窝的最韧质感是1：25的发料率（用以上发料方法）。具体发到什么程度还是应该参照客人的口味。
特邀评论员：
计师傅，宫廷菜专家，精于宫廷菜高档原料的加工与烹制。
1、烹制高涨发率的燕窝时应该注意什么？
最佳答案：
因为用以上方法发出的燕窝几乎接近发料极限，所以脆性较大，烹制时一定不能用太热的水，如果水温太高会把燕窝烫得散断粉裂。更不能考虑用长时间加热成菜的方法，那样加工后的高涨发率燕窝不仅质感全无，且有可能碎得像稀饭一样。
只用60℃--70℃的热水烫一下，调浇味汁成菜上桌的方法最佳。既能突出燕窝的脆韧质感又能将其以丰满水润的形式呈现在客人面前。
— END —
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