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如果说火锅与小面是重庆美食的两块金字招牌，那么以猪蹄打造的花式繁多的蹄花菜肴，便是重庆美食的银色内饰。只不过，这内饰不事张扬，非喜好这一口的圈内饕餮，难以理解其中的韵味儿罢了。 重庆人吃蹄花，自然不似吃火锅与小面那般喧嚣市井，这一点上，似与蹄花本身厚重肥糯的形象高度吻合。“蹄花”二字从重庆人的嘴里说出来，总是那么铿锵有力而不失韵味儿，尾音带着卷浪一般的“儿”字。一说哪里又发现了一家好吃的“蹄花儿”，那对好吃狗们可是具有相当的杀伤力，包括平素对蹄花敬而远之的，那一小撮重庆美女们。 说到重庆美女，特别需要指出的是，“蹄花”堪称大多数重庆美女的“闺蜜”，但见她们坐在一大钵葱花荡漾的蹄花面前，貌似扭扭捏捏，筷子欲伸还收，实则在我等好色之徒举杯挥斥的不经意间，那最为美容的猪皮部分，早被她们收入囊中。这一点上，记者有着丰富的生活体验，绝对来源于生活而高于生活。实际的场景其实堪称喜庆，肥而不腻的蹄花，配上美女们细腻白嫩的肌肤，真叫一个“秀色可餐”。当是时，任谁都会欣赏她们红唇白牙朵颐着“胶原蛋白”，而与其姣好的面容紧密地联系起来。 记者饶舌两大段543字之多，只是为了让你能够最大限度地明白，接下来隆重出场的主角，盘踞于观音桥商圈的“江城豆花蹄花”的合法性，以及在山城重庆所以火爆的群众基础。 一招鲜的秘密 先武火后文火，慢炖猪蹄四小时 “江城豆花蹄花”的老板叫李亚飞，与当代最伟大的汉语诗人李亚伟一字之差，以至记者见面便玩笑：“哥哥写诗，你竟然来卖蹄花。”而真实的情况是，李亚飞偶尔也会关注一些现代诗歌，因为其叔是诗歌界的著名诗人李海洲。 玩笑之后，两大钵葱花荡漾香气四溢的蹄花上桌了，我们的话题才转移到蹄花上来。“江城豆花蹄花”馆与我们惯见的蹄花餐馆一样，店面不大，不到一百平米，招牌菜品蹄花亦只有两个品种，海带蹄花与豌豆蹄花。 海带、豌豆与整只猪蹄一起，先武火后文火慢炖四个小时，直到猪蹄糯而不散架。这样炖出来的蹄花肉糯汤白，趁热沾着调料吃，肉香糯，肥而不腻，随机吃上几片肉汁入里而温软的海带，再舀上几勺烂而入口即化的豌豆，不时喝上几口乳白而肉鲜味十足的蹄花原汤，那才叫一个过瘾！令人忍不住感叹有酒有肉的安稳，而发自内心去赞美生活的美好。 难怪“江城豆花蹄花”馆里人声鼎沸，人满为患，餐馆外安放的九张桌子也是座无虚席。记者前往的时候，正是中午饭点时间，如果不是提前预留位置，恐怕也只有排队等候的份了。 因为生意实在火爆，“江城豆花蹄花”馆的营业时间延长至晚上12点方才打烊，每天都要卖出猪蹄多达两三百只。 对其招牌菜为什么这么受食客的追捧，李亚飞坦然地告诉记者，蹄花好吃，其实并没有什么独家秘密，只需用家里炖猪蹄的方式去做就可以了。具体说，就是先用武火把一锅蹄花冲开，并适当地保持一段时间，目的是让炖蹄花的汤水呈现出淡淡的乳白色，然后改用文火慢炖，足足炖满4个小时方可。 因为采用的是这样传统的烹饪方式，而非偷懒取巧用高压锅压制，以致李亚飞的餐馆每年都要烧坏两只加厚底的不锈钢大桶锅。 除了招牌菜之外，李亚飞的餐馆还提供豆花、干锅牛肉、干锅肥肠等数十道菜品。 回头客80%的诀窍： 有了菜品，还要有与人为善的人品 就在记者采访间，不少熟客与李亚飞打着招呼，而李亚飞也熟知他们每个人的心头好，顾客钟爱哪种蹄花，爱点哪几道菜肴，未等他（们）落座开口，李亚飞已经大声地告诉厨房，替他（们）点好了必点菜。 李亚飞不无自豪地告诉记者，自己这间小小的蹄花馆子，回头客高达80%。究其原因，除了招牌菜品的魅力，很重要的一点就是服务态度。他说，做生意，七分菜品，还需三分人品，否则就算不关门大吉，生意也会大打折扣，就像前任老板。 李亚飞接手的这家餐馆，原本做的是炒饭之类的快餐买卖，因为产品没有特色，内部用餐环境也差等原因，最终以失败收场。李亚飞接手后，也曾沿续前任卖快餐，生意仍旧惨淡，连亏三个月。他分析原因之后，果断转型，思来想去，决定开发“蹄花”菜品。 为了转型，李亚飞做足了功课。先是关门歇业，对用餐环境进行适当的内部装修，让食客有一个更干净舒适的环境。装修期间，他便四处试吃，把山城重庆凡著名的蹄花餐馆吃了一个遍，从沙坪坝开了二十多年的“曾蹄花”，到五里店午夜火爆的“黑娃夜蹄花”，再到江北加州花园名扬食界的“金蹄花”，李亚飞甚至八方打听，寻觅良久找到龙湖水晶郦城附近取名为“肥肠粉”的蹄花馆，一家都不放过逐一品尝。他嘴尝眼看心记，暗中揣摩这些蹄花名店所以火爆的独到之处，以及各自的经营的方式方法等等。一番试吃调研下来，李亚飞发现，凡是生意火爆的蹄花店，无一例外，炖制猪蹄的时候均不用高压锅，绝不计较慢火炖制的时间与物料成本。 就这样，李亚飞的餐馆重装开业后，高调推出了招牌菜品“江城蹄花”。眼见着，生意一天天就好了起来。短短三年时间，李亚飞就将这家谁来也没赚到钱的餐馆，做到了目前的火爆程度，而成为观音桥商圈附近著名的蹄花名店。 “店里生意火爆，菜品当然是第一要素。”李亚飞总结三年来的经验时说，“而服务态度也是相当的重要！比如，说话要面带笑容，语气要和善，收钱只收整数，零头一概免掉等等。” 原来，李亚飞做餐馆之前，做了11年的出租汽车司机，他把对待乘客的友好经验，用到食客身上，绝不允许服务员与顾客发生不愉快，自然得到了食客们的一致拥趸。甚至有食客曾“警告”李亚飞，假如餐馆哪天搬迁开到别处去了，千万记得告诉他新地址，否则就要找他“算账”。 记者禁不住感慨，李亚飞将生意做到这层次，赚并快乐着，真是人生一大快事。可见，无论做什么生意，和善很重要，就像古语说的那样，“和气生财”，亦像网络流行语所言，与人“愉快地玩耍”。 寻食指南 美食坐标：重庆市江北区电测村237号（观音桥商圈赛玛特对面，紧邻金源饭店) 电话：18580756783 特色菜：蹄花、豆花、烧白、干锅牛肉、干锅肥肠等  |
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