Mandy的周末食谱 | 越南古法煎鱼塔可

真友书屋 2016-03-05

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越南菜，在北美洲的华人圈里，有举足轻重的地位。问问每一位在西海岸边的城市长大然后再回流亚洲的华人，他们心里那最魂牵梦思的 ”北美食物 “ 是什么，他们的名单上几乎都会有这么一项——越南河粉。乍听之下有那么一点愣吨，但如果你对美国饮食文化有点了解，那就一点也不奇怪。亚洲大部分的国家的人口绝多数都是 ”自家人“，味觉文化上也偏于忠贞爱国那么一味。但相对上，美国是一个由世界各地的移民群所组合成的大团体。因此，它的饮食文化也像万花筒一般，琳琅满目。这些移民群在美国落地生根后，便在当地开起自个儿家乡味浓，口味道地的餐厅。这种道地，那种近乡情的味道，甚至就在亚洲与其邻近的国家内，都是找不到的。中国和越南可以说是邻居，但那中国的越南菜水准跟远在八千里外的美国一比可就差远了。

回流亚洲后，我二话不说第一个拜访的国家，就是越南，也可以说是个”寻味根“之旅。我在胡志明和河内踏破了铁鞋。除了在酱料上和北美版本有些许不同外，大致上已饱足了我对越南河粉的想念。但更相见恨晚的是我发现，越南菜在牛肉河粉的那一扇窗之外，竟然是一大片的粉外有粉，天外有天。那酥到心碎的春卷，那香到骨子里的烤猪五花，那鲜肥味美的烤刀贝再缀上那一点点提味的油葱和辣椒……越南菜，我这半辈子里，你都上哪儿去了？被拖回家后，捧着好像失恋一般的心情，我左思右想着如何重温那一道道味觉上飨宴。如果说有一道越南菜是在自家就可以轻易制作，那就是在河内远近驰名的——古法煎鱼。

当然了，河内的古法煎鱼可以说比较接近古法“炸鱼”。他们用油十足，然后再将充满了莳萝和葱香的鱼块和油淋在新鲜的米线上，伴着鱼露和花生一起吃。新鲜软滑的米线在中国北方，可不是一个常见的东西。所以我想，也算是对美国那 “大锅菜（melting pot)” 的饮食文化的致敬，我决定将古法煎鱼改变成塔可（taco）的吃法。巴沙鱼柳用充分的黄姜粉腌制后，再在热锅里煎到里外焦香。不手软地撒上莳萝和葱段，让煎油渗满了绿黄的色彩和香味。然后再放上垫了充满越南风味的香草salsa的饼皮，挤点自制的柳橙辣椒酱（类似美国的 sriracha）。一瞬间，八千里外的北京闻起来就像那道河内小街上，蓝绿色斑驳的木门后传来的阵阵香味。食物不只可以带着远居在北美的越南人回家，也可以带着这个漂泊在北京的台湾人神游。如果你不踏出去试试，不管是踏出门口还是踏入厨房，怎么知道世界如此大。

| 越南古法煎鱼塔可 |

| 制作材料 |

柳橙辣椒酱

1 颗脐橙

9 根 (115 克) 美人椒，去头

15 根 (33 克) 朝天椒，去头

7 颗大蒜，去皮

4 茶匙米醋

1 大匙鱼露

1 1/2 茶匙砂糖

古法煎鱼

9 盎司 (257 克) 越南巴沙鱼柳

1 1/2 茶匙鱼露

1 茶匙姜末

1/2 茶匙黄姜粉

1/4 茶匙白胡椒粉

2 大匙菜籽油

4 大匙切碎的莳萝（一定要是莳萝，这是古法煎鱼的特色所在）

4 大匙葱末

1 颗蒜泥

香料 salsa

15 颗小番茄，切半

4 颗红葱头，切丝

3 大匙香菜

3 大匙葱末

1 1/2 大匙薄荷，切碎

1 1/2 茶匙鱼露

1 1/2 大匙青柠汁

其他

14 小片 (15 厘米) 玉米饼（tortilla）

青柠

| 制作方法 |

▲将制好的柳城辣椒酱放入冰箱冷冻会让酱的口感更好

柳橙辣椒酱: 将柳橙皮用刀子从边缘切掉，然后再将橙肉切出来，放入果汁机。用手把剩下的柳橙皮肉内的果汁，一起挤入果汁机内。加入美人椒，朝天椒，大蒜，米醋，鱼露和砂糖，然后打 2 分钟直到细滑。移入小锅里，稍微用锅盖盖住，然后中火煮至剩下 2／3 的量。如果需要，用鱼露和砂糖调整一下味道。移入罐子里，最好放在冰箱内 1 天的时间（或至少 6 小时）。

▲姜末、黄姜粉都是越南菜里不可缺少的香料

古法煎鱼塔可： 将鱼柳洗净拍干，切成约 1″ (2.5 厘米) 的小块状，然后和鱼露，姜末，黄姜粉，白胡椒粉拌均，腌制大约 30 分钟到 1 个小时。这期间可以制作香料salsa：切半的小番茄用手将多余的汁水挤出（水不要了），然后放入碗内，加入红葱头丝，香菜末，葱末，薄荷碎，鱼露和青柠汁，拌均待用。将玉米饼放入蒸笼内，用小火温热后，留在蒸笼内待用（也可以在平底锅内加热，但我比较喜欢软一点的玉米饼）。