【大厨旺菜】大厨杨秀成 养生汤煲秀出来

【大厨旺菜】大厨杨秀成 养生汤煲秀出来

 2016-02-28初涛东方美食绝技大本营 

 

 

传播厨艺，分享成功！

 

　　餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。今天，由大厨杨秀成为大家秀一秀他的养生汤煲菜：

1

原味浓汤甲鱼

制作人：杨秀成

　　成菜一半甲鱼一半浓汤，因为甲鱼有脂肪，烹制成熟后渗入汤中，汤呈金黄色，十分诱人，香味浓郁，上桌后，可佐酒，可配饭，营养极高。

原料：野生甲鱼1只（约重1千克）。

调料：盐5克，胡椒粉3克，浓汤1500克。

制作：1.将野生甲鱼宰杀治净，改刀成5厘米长的块，汆水，捞出，沥干水分。

2.将盐和胡椒粉倒入浓汤，调均匀。

3.将甲鱼块放入高压锅中，倒入浓汤，点火加热，上气后压制5分钟，出锅，入盛器内，上桌即可。

总厨提醒：宰杀甲鱼后，改刀的时候要壳带着裙边改刀，目的是让每块骨头都带有肉。

浓汤制作：

原料：老母鸡10只（约12.5千克），猪精肉7500克，鸡手6千克，龙骨8千克，猪手2千克，色拉油5千克（约耗800克），猪筒骨、鸡油各2500克。

制作：1.将精肉鸡手斩成大块，用七成的色拉油（可分批）炸制金黄色，捞出沥油。

2.将老母鸡、龙骨、筒骨、猪手斩大块，迅速入水焯一下。

3.将所有原料放入不锈钢桶，加水至没过原料10厘米，大火烧开，改小火吊10小时左右，放入鸡油，再用大火将汤冲浓，沥出汤汁。

2

羊排菜心煲

制作人：杨秀成

　　羊排软烂，汤汁鲜香，同时还有蔬菜的味道，香而不腻，十分引人。

原料：羔羊排700克，芹菜心100克。

调料：盐8克，味精2克，浓汤1千克。

制作：1.将羔羊排洗净，改刀成6厘米长的块，汆水，捞出，沥干水分；将芹菜心洗净，改刀成段，汆水，捞出，沥干水分。

2.高压锅置火上，放入羔羊排块，将盐和味精倒入浓汤中调匀后倒入锅中，加盖上气后压制15分钟，出锅，装入盛器内，放入菜心段，上桌即可。

总厨提醒：菜心不能煮制，迅速焯一下水即可，否则口感就不脆了。焯水后的菜心直接放锅仔，倒入压好的羊排即可上桌。菜心焯水时不用入味，上桌时泡在压制羊排的汤中，即可以入味，即使入味不透也没关系，因为菜心本身很甜，配咸鲜的羊排，可以起到袪腻调味的作用。

3

汤煲萝卜丝牛腩

制作人：杨秀成

　　汤味浓郁，香而不腻，吃点牛腩和萝卜汤可以补身顺气，大受食客们的欢迎。

原料：牛腩500克，白萝卜300克，葱段2克，姜片3克，香葱末5克。

调料：盐5克，味精2克，胡椒粉4克，八角2个，料酒5克，色拉油25克。

制作：1.将牛腩洗净，改刀成4厘米长的块，汆水，捞出，沥干水分；将白萝卜洗净，改刀成丝。

2.净锅置火上，倒入色拉油，放入葱段、姜片、八角，大火爆香，放入牛腩，烹料酒，大火炒香，倒水清水1千克，加盐3克、胡椒粉调味，放入高压锅内，上气压20分，出锅，放入炒锅内，放入白萝卜丝，加盐2克、味精2克调味，小火煮制2分钟，加香葱末，出锅，装入盛器内，上桌即可。

总厨提醒：此菜是先将牛腩炒香之后再放入高压锅内压制，虽然没用浓汤，但是成菜的汤也很香醇，因为将食材和调料的香味都体现出来了。白萝卜丝成熟很快，放在炒锅中也只需2分钟，不要将其放入高压锅，操作比较麻烦。

4

金落白玉汤

制作人：杨秀成

　　古有冬吃萝卜夏吃姜的说法。多吃点萝卜有助身体健。以此为卖点，汤味鲜美，萝卜丝味道浓郁。

原料：白萝卜丝600克，虾仁50克，炸瑶柱丝20克，辣椒圈、香菜叶、小葱花各50克。

调料：盐10克，味精2克，胡椒粉5克，姜丝10克，上汤1千克。

制作：1.将白萝卜洗净，改刀成丝，汆水，捞出，沥干水分；将虾仁洗净。

2.净锅上火，倒入上汤，放入萝卜丝、虾仁，加盐、味精、胡椒粉调味，放入姜丝，大火烧开，改小火煮制5分钟，出锅，装入盛器内，撒炸瑶柱丝。

3.将辣椒圈、香菜叶、小葱花分别装碟，同汤品一起上桌即可。

上汤：将老鸡（宰杀治净）15千克、排骨5千克、鸡爪2500克、精肉7500克、猪蹄5千克，倒入清水（没过原料）中，小火熬制12个小时，改大火烧开至汤色浓白，去掉浮沫，走菜时加入南瓜汁调色即可。

总厨提醒：吊汤时间一定要够，火候要先中火后大火，与一般先大火后小火的吊汤方式不太一样。