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向以“识饮识食”著称的老广们，秋冬总对煲仔菜情有独钟。暖暖地吃下去，热辣辣，香喷喷，那叫一个舒服。 何谓“煲仔菜”，“煲”一般是指砂煲，有低密度，保温能力强的优势。而砂煲中特殊的孔状“砂眼”，更是容易吸收食物的汤汁，也能够将食材本身的鲜美裹挟起来，不轻易流失。而“仔”就是广东方言中，形容“小”的意思。相对于“大锅饭”而言，小小一个“煲仔”，浓缩的就是精华。 煲仔菜之器及调味灵魂千年陶器的回响——煲 砂煲（又称瓦罐和瓦煲） 锑煲 日本砂锅 煲仔菜调味灵魂——煲仔酱 用料：磨豉酱500克，海鲜酱150克，芝麻酱60克，花生酱60克，喼汁15克，蚝油25克，沙姜粉10克，八角（大茴香）粉10克，白糖100克，南乳5件，姜米10克，蒜蓉10克，干葱茸20克，陈皮末10克，牛油15克，生油300克，面粉15克，淡二汤250克。 制法：南乳如要软滑可利用湿性搅拌机搅烂。猛镬（锅）放入牛油和生油，将镬（锅）端离火口，待牛油完全溶解后，重新加热并放入姜米、蒜茸和干葱茸爆香，再加入面粉推匀。然后放入磨豉酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱在镬（锅）上慢火铲香。最后加入喼汁、蚝油、沙姜粉、八角（大茴香）粉、白糖、南乳、陈皮末及淡二汤，待煮滚后，用钢盆盛起，生油封面。 用料：柱候酱360克，芝麻酱60克，花生酱60克，海鲜酱150克，南乳50克，腐乳30克，白糖120克，干葱茸30克，蒜茸30克，绍兴花雕酒60克，陈皮末10克，五香粉10克，沙姜粉10克，生油500克。 制法：先将芝麻酱、花生酱、南乳及腐乳用湿性搅拌机一同搅烂。之后猛镬（锅）下油，爆香干葱茸和蒜茸，然后倒入柱候酱、芝麻酱、花生酱、海鲜酱、南乳、腐乳、白糖、绍兴花雕酒、陈皮末、五香粉、沙姜粉进镬（锅）内，不断慢火翻铲，待白糖完全溶解和汁酱煮滚便可。 用料：磨豉酱500克，海鲜酱50克，芝麻酱50克，南乳150克，干葱茸20克，蒜茸20克，陈皮末10克，甘草粉10克，五香粉10克，冰糖25克，淡二汤100克。 制法：南乳先用湿性搅拌机搅烂。猛镬（锅）下油，爆香干葱茸和蒜茸，然后倒入磨豉酱、海鲜酱、芝麻酱、南乳、陈皮末、甘草粉、五香粉和冰糖进猛镬（锅），不断慢火翻铲，待冰糖完全煮溶和汁酱铲香，再慢慢加入淡二汤搅匀煮滚便可。 跟我学「一人食」煲仔饭 ▼ 煲仔菜之料广东煲仔菜的神奇，首先在于，他几乎可以包罗所有你想得到的食材，可荤可素，上天下地，既可以阳春白雪，走“高大上”的路线；也可以下里巴人，走家常市井风味。 啫啫黄鳝 当师傅将调好味的黄鳝倒入烧热的沙煲中，随即搞动几下，然后猛火干烧，经小厨师快步小跑，迅速上饭台、揭盖，马上“啫啫”声大作，香气迫人，由食客亲自搞动，完成最后烹制，带酱红色晶莹闪亮的黄鳝，送入口中，顿时香浓流汁，齿颊留香，回味无穷。再配以颜色鲜明的青红椒，卖相十足！ 地址：广州市滨江西路172号 电话：020-34381188 肉蟹粉丝煲 爆香五花腩、蒜子、干葱、香菜头、沙姜、香芹 , 下高汤、粉丝稍煨煮，再把洗净斩件的肉蟹放在粉丝上面，加煲盖将肉蟹焗熟。上桌时香气四溢 ! 蟹肉爽嫩清甜，粉丝吸收了众多增香料头、高汤以及蟹汁的味道，入口滑润鲜香，味醇而不腻。 地址：南京市鼓楼区中央路224-4号 电话：025-83111824 砂锅焗多宝鱼 肉质厚实、鲜美多汁的海南多宝鱼，配以慢火熬制的秘制煲仔酱，口味甘香、肉嫩、细滑爽口，是食客们赞不绝口的独特风味。秘制煲仔酱由特制海鲜酱、芝麻酱、豆腐乳等十几种调料按比搭配，并辅以数十种香料慢火熬制 3 小时而成。如果说砂锅带出了菜肴的香味，那煲仔酱则是恰到好处地丰富了菜肴的口感。 地址：中国上海延安中路1218号 南京西路静安嘉里中心 电话：020-89178888 榴莲鸡煲 榴莲鸡煲是一道色香味俱全的经典澳门菜。精选泰国“金枕头”榴莲、广东农家走地鸡，加上澳门主厨的秘制啫啫酱汁浑源天成。榴莲的香气沁透到鸡肉，浓香四溢。此菜性质温和、补而不燥，具有补血益气，滋润养阴的食疗功效，是女士们的最爱！ 地址：上海市淮海中路918号百盛商场八楼 电话：021-64032515 |
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