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2016-03-14 青叶 时拾史事（historytalking） 吃永远是人类生活的主题，古语有云：“食色，性也。”食排在色的前面，可见，食是物质基础的第一位。我们中华民族饮食文化源远流长，至今各色各样的菜肴活跃在祖国的大江南北。那么，对于中世纪的人们，他们的饮食是怎样的呢？他们的食的特点又在哪里呢？下面，跟我一起来领略吧。 中世纪的饮食在早期和晚期出现了很多的不同，中间经过十字军东征以及黑死病等一系列疾病的爆发，在食物的种类以及烹饪方面都发生了很大的变化，同时，饮食对社会各个等级的人也是有区别的，就如同今天为什么每天你馒头配白开水，别人却是顿顿山珍海味呢？当时，社会各个阶级的人吃的主食主要是用大麦或者黑麦做的面包，中世纪的黑麦作为主要谷物占有很重要的地位。然而因为谷物的不足，造成14世纪的大饥荒，饥饿仍然是那个时代的主旋律。紧接着谷物作为主食的就是豌豆和蚕豆（二者同时也是重要的蔬菜），土豆那个时候还没有出现（土豆是西方殖民者从南美洲带回欧洲种植的）。在法国的科西嘉岛以及塞文山区，栗子是人畜的基本食物；地中海沿岸地区，谷物依然保持着特殊的地位，而面包依然是有钱人的专属主食。 肉食在中世纪前期只对贵族们开放，因为一般的平民承受不起。随着时代的发展，到中世纪的后期，尤其是大饥荒之后，人们意识到不能唯一地依靠谷物来获取热量，因此，肉类逐渐普及。各地的经济不断发展，尤其是人口增长带来的农业繁荣也是肉类普及的原因。人们喜爱吃牛肉、猪肉、绵羊肉和山羊肉，因着各地饮食的差异，肉类的比重各有侧重。那个时候，也没有今天专门饲料喂养的肉用牲畜，而是利用天然的地理优势来进行小规模的肉用牲畜的养殖，12世纪之后，诺曼底地区因为天然优质的牧草而成为主要的肉用牲畜的养殖基地。肉类的来源主要是家畜饲养，除了上述的牛、猪、羊外，还包括鸡、鹅、鸽、兔、天鹅、孔雀，这些都用来供应人们的餐桌。小型的家禽类动物除了进入人们的腹中之外，他们的羽毛也经常被作为床上的铺盖来使用。狩猎活动也会使餐桌上增添多种野味，这成为包括贵族、农民以及其他冒险者不可缺少的一种食物来源，猎物除了山鸡、野兔等之外，就属野猪和鹿了，大自然也丰富地赐给人们这些。 可是，如果肉没有味道，还不如吃面包。在中世纪的时候，为了调味的需要，更是为了促进肉类的消化以及吸收，人们经常加一些佐料来进行烹制。使用最广泛的是大蒜、芥末，但是这样吃起来，也没有把肉的鲜香给提出来，等于是浪费了纯天然的食材。但是，十字军东征之后，肉的烹制方法发生了革命性的变革。许多十字军战士常年生活在耶路撒冷周围的地区，逐渐入乡随俗，接受了东方的饮食文化，更重要的是，他们为欧洲带回了东方的香料：胡椒、姜、桂皮、藏红花、糖以及其他各种各样的佐料。欧洲人对甜食情有独钟，可是，在糖引入西欧之前，人们只能通过蜂蜜中尝到什么是甜味，东征的十字军首次在叙利亚尝到糖的滋味，并将其带回欧洲。 众所周知，肉类对人们是好东西，但是，过度食肉会带来“三高”，对于中世纪的劳苦大众，平日里要承担一定量的劳作，可以加快肉类的吸收与消化；然而，对于城市中不从事体力活动的市民以及那些贵族来说，保持健康就不是那些容易了，尤其是进入春夏之后，食用肉类制品过度会引起疾病的爆发，严重的话引起暴病而亡。所以，解决此类健康问题的方法在当时有放血疗法或者使用汤药，教会在无形中帮助人们渡过这样的健康危机，那就是在一年规定的日子里进行斋戒，禁食肉类，大多数的修道院整年进行封斋。 在规定斋戒的日子里，除了鱼类之外的肉类是不可以食用的。市场上出售的常见的鱼类有鲜鱼、咸鱼、熏鱼以及干鱼，同时人们也消费甲壳类、贝壳类动物以及牡蛎。有些咸水鱼，必须得依靠远程的贸易才能从沿海地区运输到内陆地区，包括角鲨以及鲸鱼，现在这些差不多都列入保护物种的范围之内了。在英格兰，只有国王才可以享受到鲸鱼、鲟鱼以及海豚，腌制的鲑鱼的价格高的离谱，而且必须从爱尔兰以及苏格兰进口，一般人们根本不能奢望，财力平平的贵族们也只能偶尔尝一尝。西欧内陆也盛产淡水鱼，普通人家可以消费得起这些鱼类，还有常吃的河鲜、河蟹都已经融入寻常百姓家。 当然，除了摄入肉食之外，中世纪的人们也会摄入含有纤维的水果和蔬菜啦。蔬菜为富含蛋白质的蚕豆和豌豆，新鲜或者晾干吃的一些菜豆、扁豆、卷心菜、胡萝卜、莴苣、甘蓝、洋葱.....水果有樱桃、草莓、桃子、无花果、扁桃、榛子、胡桃、栗子、李子、梨子、苹果、木瓜....十字军东征之后又多了杏子、甜瓜。 菜肴的烹饪方式多种多样，农村的人在锅里做肥肉卷心菜汤吃，更加精致美味的菜肴包括铁钎烤肉、烤架烤肉、白煮肉、浓味蔬菜炖肉块，油炸鱼等。对于佐料的制作，人们的方法也是多种多样。经常使用的佐料的制作方式有用很多菜泥来使菜肴汁水变稠；不用面包或者鸡蛋，而是使用浸泡并过滤过的面包心做佐料以及用葡萄酒、酸葡萄汁来使味道变得更浓的调味汁。现在我们有很多榨汁机来进行榨取汁水，在中世纪人们普遍用捣碎的方式来提取汁水。在调味品的制作上，人们使用桂皮、藏红花、胡椒、姜或者其他的香料来进行配制，这些调味品制作好，或者用于蔬菜炖肉来使香味齐全，或者涂抹在烤肉上增添肉香，或者和无味的豌豆以及蚕豆调在一起使其入味。 对于糕点的喜爱，中世纪的人们是毫不掩饰的。各种各样的奶制品成为糕点制作中的最关键的一种原料，人们会做炸糕、蜂窝饼、蛋卷、香料蜜糖面包、奶酪水果馅饼以及其他各式各样的荞麦粉或者玉米粉饼，同时人们也制作乳蛋制品和牛奶鸡蛋烘饼，人们可以单独吃奶酪或者将奶酪拌在水果里一起吃，煮过的牛奶可以做成各式各样的牛奶甜酒和汤，比如奶油甜汤、牛乳蛋糕等等。除了糕点，果酱的制作也十分吸引人，中世纪的人们一般用果酱来替代糖果，包括蜜制果酱，用葡萄原汁调制的梨酱或木瓜酱等等。 在饮料方面，葡萄酒是主流。葡萄酒不但在人们中成为流行的饮料，更因为在弥撒中会用到葡萄酒。西欧的葡萄酒的酿造开始于教士，一些隐修士购买地块用于种植葡萄园，酿造葡萄酒。后来，随着土地转让，酿造葡萄酒的事业分散到欧洲各个贵族手中，在这些有钱人的手里，葡萄酒逐渐分出了等级，一些著名的葡萄种植园分着“顶级”与“一级”之分。在法国的勃艮第地区出产的罗曼尼·康蒂，波尔多地区的彼德绿堡，罗纳河的杜克都成为葡萄酒中的极品，当然这是在随后的发展中形成的。除了葡萄酒之外，苹果酒以及梨酒也在点缀着人们的生活，啤酒进入人们的日常经过一番痛苦的过程。西欧最初的啤酒是用大麦芽和当地的香料以及一些添加物（包括松脂、杜松子等）酿制的，称为“本草啤酒”，本草啤酒发酵程度低，颜色浑浊，气泡少，味道甜，还不能与今日的啤酒相提并论，9世纪的时候，德国南部地区开始使用蛇麻做药引和啤酒原料，并开始了系统的栽种，中世纪晚期，流传到其他地区。蛇麻啤酒易于存储，口感和今日啤酒相接近，相对于葡萄酒主要适合中上层等级人们饮用，自然而然，啤酒就成为普通大众的消费饮品，逐渐成为仅次于葡萄酒的饮料。在12世纪的时候，蒸馏出谷物烧酒，14世纪的时候，蒸馏出水果烧酒，人们的饮料的样式也逐渐丰富起来。 关于进餐的仪式，对于中世纪的富贵人家是比较讲究的，领有封邑的贵族可以每天在家里摆设盛宴招待客人。进餐时，客人们按照地位来就座，仆人以及家眷安排在请客的一家之主的最远的下席，餐桌上摆置着茶杯、木盘、木碟。主席位上的主人以及客人则使用锡制、银制甚至是金制的餐具。14世纪的时候，餐桌上开始流行桌布，桌布经常垂到地面，桌布主要让客人用来擦手指，在盛大的晚餐中，主菜过后要更换桌布。 餐前，首先进行祷告。祷告之后，就餐开始时，人们要进行餐前洗手。在修道院中，院长会出于招待的礼数亲自给客人倒水在手指上进行洗手，在贵族家庭中的盛宴，就餐开始时一般要“奏乐”，即要有人专门吹响“吹水号”，由司务官给客人倒水洗手，有的贵族为了突出尊贵，洗手的水是专门加了香料（玫瑰花瓣、薄荷、马鞭草等），进行泡制的水。 之后，将一片用汤或者葡萄酒浸泡的面包（这称为肉汤.....）倒进盆里，人们用勺子喝汤。肉被切成薄片，放在镰鱼上端进去，大量面包浸透肉汁。之后，切肉的师傅来到餐桌上，象征性地切下一小块面包，然后请司膳总管试吃每一道菜，以防止食物中毒。 宴会上，仆人们端着盛满肉的盘子四处走动，让客人各取所需，人们更习惯于站着吃饭。当时，一道主菜会在激昂的小号或者鼓点的伴奏下登场甚至会有演员的歌舞，如此，宴会的氛围不断达到高潮。人们使用的餐具包括汤匙和刀叉，喝饮料的杯具有皮制杯、木杯、锡制茶杯或者陶杯，甚至更有钱的使用高脚杯。身份地位比较高的人才能享受到葡萄酒，地位低下与资历年轻的人则喝的是麦酒、苹果汁，梨子酒（喝酒也歧视......）。进餐完毕，人们还会有饭后甜点，包括各类的水果以及糕点。 对于上层人士的盛宴，餐桌上的搭配也是有讲究的。10世纪之前，宴席的主色调是红色，象征尊贵，当时流行朱红色食物搭配肉桂色的鲑鱼，到14世纪末，黄色、绿色以及金黄色先后成为餐桌宴席的主色调，在14-16世纪之间，蓝色突然风靡起来，这样的冷色调也有登大雅之堂的一天。 对于吃，人们的想法总是千奇百怪，为了满足自己的口腹之欲，中世纪的人们也是蛮拼的，怎么样，你饿了吗？ |
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