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森林精怪 作为一个地道的南方媳妇，在北方婆家吃面时，饭桌上任何关于面条品质的讨论，我只能旁听旁观，随口附和。我分不出冬小麦和春小麦做出的面有什么不一样，分不出机压的鲜切面和手擀的切面有什么不同。被老公笑话了多年，自惭形秽。今个儿突然醒悟，我分不出面，你就能分出米么？ 每年七八月酷暑之时，是南方稻农最辛苦的时间，谓之“双抢”。瞅着早稻熟透了，抢着收下来，晒谷，犁田，然后抢着把晚稻秧插下去。早稻本就口感干硬，若是收早了，越发粗糙，卖不上好价钱，于是稻农眼巴巴地瞅着稻穗金黄垂腰，才舍得收割下来。晚稻是一年之中的主要收入，若是插完了几日，再碰上当年天气凉的早，收成和品质便大减。 记忆中，旧时的江南，米铺里的晚米永远比早米要贵，就算是去年的晚米，较之新下来的早米还是会贵上几分。单就煮饭而言，晚米确实香糯可口一些。营养比较起来，早米晚米相差无几。 我家素来是吃菜多过吃饭，所以不大计较米上的价格差距，除了早米刚下来的几个月尝个鲜，基本上都吃湖边湿地里产的晚米。 入冬以后，弄堂口偶尔来个崩爆米花的人，这天就是节日了。所有的小孩子兴奋异常，拎个袋子，搂着一碗米在寒风中等待属于自己的那声礼炮。那日，必是我在家急得团团转的日子，因为，晚米，是崩不出爆米花的！我须得捧上一碗晚米，挨家敲门，细声细气的央求，请问你家有早米换么？ 许是每年吃早米的时日并不多，我并不觉得早米如何粗糙不堪。不够软糯香甜，却自有晚米比不了的干爽弹牙。若是煮法得当，能细细品出春夏才有的干净清香。 早米水份不多，需在刚下来的几个月趁着新鲜吃，过得三个月，水份渐失，香味也殆尽了。饶是如此，用来煮饭也会略显干硬。但用来炒饭，就绝不是晚米能相提并论的了。 捞饭煮粥，是老家的叫法。新下的早米，用约5倍的水量大火烧开，转成中火滚着。煮至米饭七分熟时，用漏勺捞出三分之二的米饭，其余的部分转成微火，熬成粥。捞出的米饭或蒸或炒，都颗粒分明，爽口之至。绝不会像隔夜饭炒出的炒饭，不是粘粘糊糊，就是饭不入味。七分熟的米饭表面淀粉早已在米汤中洗净，任你炒饭技术如何差，饭粒也不会抱团，一粒就是一粒，和略带汤汁的肉粒菜粒在热锅里跳着旋转舞步，直至有滋有味的汤汁尽入饭中，饭刚好熟透，不干不黏，不腻不淡，有韧性咬劲而不发硬，这才是一盘好吃的炒饭。 捞饭煮粥的粥，有了额外的米汤加入，米香浓郁了两倍，比用晚米薄铫儿熬出的粥还要好吃些。中途舀些米汤出来，搁两粒冰糖，晾温了喝下去，满口温润，舌尖上能绽出莲花来。 江南的晚米，禾苗晒足了太阳，温度湿度都够，出品自然香糯。但新下的晚米水份大，燥气也大，细细咀嚼，怕是连打虫药的痕迹也能品出来。需放上两三个月，水汽散了，燥热气也下去了，才是最佳的食用期。 超市里常遇见贴着“新米”二字标签，几时下的新米，并无标准，只好胡乱买买。若是遇上真正的好米，招虫子也极快。拆袋一周，散了水汽，用纱布包上十粒花椒，估摸着十五到二十斤放上一包，可抵挡得几个月的虫子攻击。切不可用厚厚的塑料袋装起，不抽真空，就任它沤着，或是拿去太阳底下暴晒，多少营养也给糟蹋了。 世人皆以品酒为上等之举，阳光之下，万物生息，大米又何尝不是如葡萄酒一般，阳光，土壤，气候，收割时间均关乎最后的品质。 好的葡萄酒庄并无好年份和不好年份的叫法，他们称之为“困难年份”，因为收成不好的年份更加考量酿酒师的技术。 你以为大米不是这样么？旧时的米庄，有分产地出售的大米，却也有着优雅名号的本庄出品。新米清新，陈米甘香，勾兑的比例是米庄不传之密，煮出的米饭较之单品，多了些层次。口感，甜度，口香，鼻香，腹香，无一不考量技师的功夫。如葡萄酒一般，有心思之人能透过一碗米饭，觉察出是旱过还是涝过，是哪块湖水边的风味。 如今，还肯花心思去勾兑大米的，只剩香港了吧？ |
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