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坊间最长流传的三不沾起源是广和居，这是真的吗？请您继续往下看。 起源一、御膳房的袁师傅 嘉宾@崇记杂货铺 老师首先聊到了八大居之一的同和居，提到同和居，我第一个反应便是三不沾和炸酱面。曾经读过王永斌老介绍同和居的文章，文中记述同和居开业于道光三年（1823年，注1），掌柜姓牟是个山东人，早期是个小饭铺（注2），接待的也都是劳苦大众，像什么牲口贩子、拉骆驼运煤的这些人，吃得也都是炒饼烩饼，最有钱的猪肉杠掌柜，也是吃小碗干炸，说白了就是北京的炸酱面。之所以叫小碗干炸，因为同和居的炸酱做法，搁现代讲，就是比寻常百姓家的做法要豪奢一些。同和居的小碗干炸，用油澥酱而不放水，多用五花肉多用油，酱出锅放在小碗里，上面浮着一层油，而且面码也全。他家也有炒菜，都是些现在最常见的京鲁菜，这普通饭铺的生意，一直干到清末民初。家族买卖传到民国初年（1912年），字号传到了牟文卿手里，广交朋友的他，请了朋友袁祥福（也是@崇记杂货铺 老师说的御膳房厨师）来店里帮忙，而且礼敬有加，袁师傅也没辜负牟老板的厚望，施展全身本领，特别是这道三不沾名噪京城。 起源二、安阳县令的家厨发明 曾经看百度百科上介绍“炒三不沾”，称其为豫菜（注3），大概意思就是古代相州今安阳市有位县令， 父亲爱吃花生和鸡蛋，但是没了牙齿也就吃什么都不香了，所以就命家厨做花生糊或蛋糕（北京叫槽子糕，和外国的蛋糕不沾边）供老人食用，久而久之县令他爹就觉得乏味了，家厨又想出一新菜：用蛋黄加水和糖炒制一盘炒蛋黄，深得主人赞赏。但是一次寿宴上，因为换了锅子，下料失了准头炒稀了，急中生智下生粉和油搅炒，最后炒出这油润光泽香甜可口的三不沾。后来乾隆爷下江南路过安阳，当地官员进献了这道菜，乾隆皇帝食后大悦，也随行官员抄回制作的方子，从此这道菜便在宫内广为流传。 对于这种说法，我个人持怀疑态度，但是手里资料不全，其一是乾隆爷六下江南，宫内是有存档的，路线必然记录其中，路过安阳到底行宫在哪里，是否接见当地官员（当地官员是否够级别见驾还是个疑问）等等问题都无考据，再加之现在的政府为了制造旅游亮点，各种传说各种名人都往当地按，所以可信度并不太高，至少这一说法来自民间，而民间到底有多少是真的，大家心知肚明。 起源三、广和居 博友@西方有石 也在微博里提到了“似乎，同和居也能算是广和居的继承者吧？”，我觉得这位仁兄真是多知多懂。这广和居也是历史悠久的字号，据《道咸以来朝野杂记》中记载：“广和居在北半截胡同路东，历史最悠久，盖自道光中即有此馆，专为宣南士大夫设也。”道光皇帝在位三十载，按照书中记述，广和居至少在1835年以前就开业了，不过今天不是聊广和居，咱还是说三不沾。说这三不沾的原创者还是姓牟，某日下午给一位南方老者特意用鸡蛋黄只做了一道不沾牙、不沾筷子和不沾碗的甜味新菜，后来享誉京城。1929年广和居倒闭，厨师带着这道菜到了同和居，也就成了同和居的名菜。北京有名的馋人老孟孟凡贵老师也曾经提到过这样的说法，但也仅限于传说。 起源四、宋朝诗人陆游的太太和表妹 - 唐琬 这内容网上也有，简单说就是陆母在怹的六十寿宴上，故意刁难看不上眼的儿媳，也就是陆游的表妹唐琬，当着众人提出想吃一道特殊的菜，要求就是“说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面；是火烧，用油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐。尝尝怪甜；不粘勺子不粘盘。不用咬就能咽的食物。”而心灵手巧的儿媳唐琬自然是手到擒来，满足了婆婆的要求。不过，这是更加不靠谱的民间传说了。 起源五、承华园（亲历者孙洪权记述） 说了前边四个，传说为主但亲历者基本上都没有。最后一个是我曾经读到的亲历者所写的文章，专门介绍承华园和三不沾（作者孙洪权曾经在承华园学徒，文章写于上世纪八十年代后期或九十年代前期）。 承华园是老北京的大饭庄之一，就位于外国人熟知的莫理逊大街上（Morrison Street），即现在全国都知道的王府井大街，据说这洋名字还是洪宪皇帝怹老人家亲自下令改的。王府井大街自古至今都是繁华的商业街，这承华园就开在莫理逊故居，是当时的主人金家将此屋出租给承华园掌柜的。承华园也是鲁菜馆，老板是蓬莱人姓吴，店名源自“六叶承华”，因为曾经想招募六个股东但是最终却只有三位。据说这莫理逊故居前后院共有三十多间房，绝对标准老北京大饭庄的建筑规模，装修必然也是豪华至极，更别说挂满了名人字画，摆满了古玩玉器，甚至还有些西洋情调的装饰，更是当时北平名流达官显贵聚会之场所，北大清华校长、大师胡适（注4）、北平市长和公安局长，还有我所熟知的溥心畲溥二爷（注5），承华园这样规模的饭庄，必然是整桌包席为主，散客极少。 说回三不沾。我读的这篇文章作者孙洪权先生，明确指出1936年8或9月为三不沾的诞生月份（怹是1936年5月到1937年6月在承华园学徒），其生产过程还历历在目。原文如下： 三不沾产生的背景，是因为承华园的芙蓉鸡片销量比较大，而芙蓉鸡片的原料主要是鸡蛋清，每天剩下不少鸡蛋黄，利处理这些鸡蛋黄就成了一个问题，开始把它加在职工的饭菜里都不愿吃。当时看三火的王师傅（名字记不清了，人称他为王胖子，山东福山皂户头村人）极力想法处理这些下梢，经过几次，试制成功。三不沾问世之后，全体职工尝了尝挺好吃，马上遇到了两个问题，一是定性，也就是说，它算点心，还是算菜？说它是点心，既不成块也不分个儿，算菜吧，既不适佐酒，又不帮下饭，最后大家比照八宝饭，给它定了性，放在甜菜里。第二个问题就是定名，叫它个什么名字？从原料上看，只是鸡蛋黄、粉面子、白糖加油炒成的，从这几样看，写到菜单上一个也叫不响。从造型上看，可以说其貌不扬，起不了美妙而动人的名字，当时起名相当困难，最后，由包大柜的（负责制定菜谱的）按照菜的性质，不沾盘子、不沾勺子、不粘牙的特点，最后拍板说，咱们也起不了好听的名字，干脆就叫它“三不沾”吧！这名字很新颖，容易引起顾客的兴趣。大家都同意，就这样“三不沾”真正诞生了。 三不沾到底起源在哪？我觉得这已经不重要了，如果综合以上五种起源，大多都指向京城的饭馆，到底是传说中的广和居还是同和居，还是御膳房传出来的，都已经不重要了。至于宋代陆游家宴说和安阳说，更是缺乏一定的证据，至少在我看来，他们传说中的三不沾，可能与北京的三不沾有异曲同工之妙，缺乏考证也无从可考。承华园学徒孙先生的文章是否可靠，我也希望能看到更多的佐证来证明三不沾的具体来历。 注1：曾经也读过前辈学者记述同和居始于同光时期，不过此人也写过老北京粥铺以及麻花泡在粥碗里的荒谬吃法，我最早读的是王永斌老的文章，也更相信王永斌老对北京商铺字号的文章。 注2：北京人对饭庄、饭堂、饭铺、酒馆等字号买卖有着非常明确的定义，具体的有机会我们再聊，同和居起源就是饭铺，也可以理解为现在胡同里的小饭馆。 注3：河南菜是否成一个菜系，至今本人持怀疑态度，至少在民国期间，北京也只有厚德福一家卖河南风味的菜，但是比较川鲁淮粤四大菜系各具特色、口味和做法，豫菜这一说法还未能得到广大非河南人的认同。 注4：胡适先生的《胡适的日记》中，1937年元旦到六月二十一这半年期间，只记载了承华园这一处饭庄字号。 注5：据传溥二爷曾经席间雅兴所致，索笔在台布一角做了一幅山水画。 |
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