苏菜即江苏菜，由扬州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。在国内外享有盛誉。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
清蒸狮子头
图文 | 老杨的厨房
有史以来我做的最滑嫩的狮子头，绝对是久经失败积累出来的宝贵经验。以前容易做的柴，不劲道。这回，终于劲道爽滑，Q弹味美了。
原料：
肉糜250克、笋三根、西兰花100g、木耳50g、葱一段、姜两块、火腿一块、豆腐皮一张、蛋清一个、食用油半汤匙、淀粉一汤匙
做法：
1、原料。
2、木耳泡发切丝。
3、西兰花掰开用盐水泡10分钟后洗净。豆腐皮切丝 火腿切菱形块。
4、豆腐皮焯水捞出备用。
5、西兰花焯水捞出备用。笋切片焯水捞出。
6、肉糜加葱、姜、笋，一起剁成肉泥。喜欢更滑的，用料理机打成肉泥。
7、剁好的肉泥加一点五茶匙盐，生抽，胡椒搅拌上劲。
8、加入蛋清，淀粉，食用油，继续搅拌成发白看起来细腻的肉末。
9、取三分之一肉泥，两手反复摔打成光滑的肉团。
10、锅里烧开水，狮子头下入锅中焯定型。
11、砂锅或者炖盅里铺上豆腐皮，木耳丝。
12、狮子头放入，摆好火腿，兑入高汤，撒半茶匙盐。
13、下层放米蒸。
14、上层放狮子头。蒸45-50分钟。
15、蒸好的狮子头用焯水的西兰花装饰即可。超级鲜美，三个狮子头三个人的分量。
小窍门：
1、狮子头的经验就是，肉不能是精瘦肉，不香。最好三肥七瘦。
2、搅拌一定要到位，不然吃起来松散很柴。
3、蛋清和淀粉是必须的。可以让肉质滑嫩。
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家庭自制盐水鸭
图文 | 老杨的厨房
其实只要掌握三步：一腌鸭子，二做卤水，三卤鸭子。 成品鸭肉细嫩多汁，口感清爽不油腻，一点也不腥，家里来客人，提前做一只，肯定会让客人大赞你的手艺。
原料
鸭子一只
做法：
1、鸭子洗净，冲十分钟去血污。
2、脚爪，翅膀，内脏，头，脖子单独留下。（可以不留脖子和头），头要洗净，用碱面反复搓洗，直到没有粘液。
3、盐，花椒，五香粉，小火炒到盐呈微黄色。并且有香味。
4、用花椒盐均匀的撒在鸭子和零件上，按摩一会。
5、装进保鲜袋。冰箱冷藏三小时以上。
6、葱打结，姜拍碎，大茴，香叶放进锅里煮开。放一汤匙白醋一汤匙盐。
7、大火煮开，小火煮20分钟即可。
8、鸭子腌渍好放在冷的卤水中浸泡两个小时。捞出来挂着晾干。大概一小时左右。
9、卤水中放姜块拍散，黄酒半碗，把鸭子放进去，大火烧开，撇净浮沫。关最小火，不能沸腾。焖三十分钟即可。
10、卤好的鸭子拿出来晾凉切块即可，零件们。
11、鸭子。肉很嫩，很好吃。
12、切块一定要用快刀，不锈钢那种肯定不行，我家的刀很大，但是都需要我扬起来劈的。最好男的来做这个工作，有力气。
小窍门：
后话不说了，步骤超级详细该说的都说了。
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苏式五香熏鱼
图文 | 肥小菇
源于姑苏的五香熏鱼是上海人年菜必不可少的一道菜，香中带有甜甜的味道，除了当作冷盘，用来小酌下酒也很不错。而我最喜欢把它当作零食般享用~
原料
乌青鱼或青鱼一条、生抽30ml、老抽5ml、八角2个、桂皮一个、五香粉一勺、料酒10ml、冰糖20g
做法：
1、准备乌青鱼或青鱼一条，处理干净，用刀沿主刺将鱼分为两大片，用厨房纸巾拍干。
2、取小汤锅，加入小碗水，放入八角桂皮煮开，加冰糖，料酒，老抽，生抽，五香粉调匀再煮片刻。
3、鱼片找骨缝处下刀，切成厚1厘米左右的鱼片，太厚不够入味，太薄炸的太干。
4、不粘锅中备油，中火加热炸锅中的油， 把切好的鱼块分批放入锅中，每次以鱼块在油中平摊不叠起为合适的量，两面炸黄后，捞起控油。
5、趁热放入调好的汤料，入汤汁时，还会发出“斯斯”声。
6、若喜欢偏软一点的熏鱼，可以将汤汁小火不断加热，将炸好的熏鱼放入浸泡小火煮一会，更入味。
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自制松子枣泥麻饼
图文 | 咩头脑和兔高兴
提到枣泥麻饼，老苏州几乎很少有人不喜欢的。无论自家品尝还是馈赠亲友都十分受欢迎。
原料
中筋面粉320克、熟中粉（微波加热）320克、饴糖（水饴/麦芽糖）380克、猪油70克、小苏打12克、水95克、高筋粉（防粘撒粉用30克、黑枣泥750克、豆沙750克、松子70克、玫瑰花酱30克、糖猪油丁140克
做法：
1、准备材料。所有材料在大型超市与网络有售。部分材料建议提前自制。
2、黑枣泥750克，红豆沙750克，与玫瑰酱30克充分混合。（黑枣泥与豆沙比例1:1。建议自制，因为市售的会过于甜腻，且质感湿软不易包。）
3、中粉320克放入微波炉，700W为例加热2分钟即为熟中粉。
4、中粉320克和熟中粉320克以及小苏打12克混合过筛入大盆。（熟粉易结块，需耐心过筛）
5、将筛好的粉中间挖坑，倒入饴糖380克，猪油70克。
6、一边用刮刀拌匀，一边分多次慢慢加入清水95克。
7、拌至无干粉后，手揉成团。加盖保鲜膜，放置松弛1小时。
8、枣泥馅料十等分，每个约153克左右。将70克松子和140克糖猪油丁均匀地分别放入后，揉成小球。每个大约174克左右。
9、松弛好的面团柔软光滑不沾手。将其十等分，揉成每个约117克的圆球。
10、案板与面杖上撒少许高筋粉防粘。用皮料将馅料逐个包起成团。皮上撒少许高筋粉防粘，轻轻按扁成饼。拎起将侧边在台面上滚动两圈，使侧面更立体光滑。
11、在侧面刷上一薄层冷水（用量外），滚一圈粘满白芝麻。然后饼正反面也刷冷水，使双面都沾上芝麻，尽量不留白。
12、放在铺有烘焙纸的烤盘上。放入预热好的烤箱中层，180度烤25-35分钟左右，饼色微黄即可。
小窍门：
按百年老店乾生元的皮与馅比例为2:8。本方为皮4：馅6，比较容易包一些。皮越薄则口感越松软，反之则厚硬。
刚烤出炉外皮微脆，稍冷却后就变的有点硬。放上两三天，待慢慢回软吃上去与市售就非常相似。
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盐水虾
图文 | 薄灰
虾这种鲜美的小尤物，相信很多人都是心头爱，鲜嫩清甜，怎么做都好吃。
原料
新鲜基围虾500克、葱1根、姜3片、八角1个、桂皮1小段、花椒1匙、盐1匙、料酒1匙
做法：
1、准备材料。
2、虾洗净后，挑去虾线。方法是找到虾背第二个关节处，用一根牙签刺破一点表皮，然后用牙签往深一点挑出虾线就行了。
3、锅里倒入足量清水，放入葱结、姜片、八角、桂皮、花椒、盐、料酒，将水煮开。
4、放入处理好的虾。
5、大火煮沸即可关火。
6、可以搭配些醋食用。
小窍门：
1、做盐水虾时用大火煮开，保持一小会沸腾状态就可以关火，这时肉质弹性最好，口感鲜嫩清甜。
2、一定要鲜活的虾来烹制，口感最美味。
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