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企鹅吃喝指南｜“城市指南－成都”系列第 5 篇
成都很多馆子非常大牌，员工才是上帝，福利非常好。老板从十年前带着员工耍新马泰变成如今逛迪拜，馆子门口潇洒地贴上一张休假通知，就从春节一直放假到3月，让饥肠辘辘的食客们眼巴巴地千里迢迢赶来，却只能过门不入。
这期稿子迟迟无法出来，就是因为我们已经上班一个月了，而他们还！在！耍！ 终于，在天气回暖的阳春三月，他们陆续度假回来，企鹅君赶紧凑了上去。这些在犄角旮旯的秘境之味，多以不打眼的苍蝇馆子面貌出现，一不留心就会与其失之交臂。
如今网上所谓的本地土著推荐，也都鱼目混珠，无法分辨其真伪。宽窄巷子、锦里、XX路公交美食路线等这些豁（四川话，“骗”的意思）外地人的地方依然是人声鼎沸。
（严肃脸??） 是时候像个成都本地人一样吃起来了！企鹅君拍拍肚子，打了个油噜噜的饱嗝，现在就跟着鹅酱晃悠过去吧！ PART 1｜涮 烫
食坊居牛杂火锅
推荐理由：排队排到天荒地老还是有人排的好味道 人均消费：65元 地址：成都武侯区红牌楼北街30号附3号 这家位于红牌楼旁一条小巷里的苍蝇馆子，隐藏着传说中“成都最霸道的牛杂火锅”，刚走到那个路口就闻香开始咽口水了。 不要小瞧它不起眼的招牌和简陋的店面，走进去之前，你需要了解一件事：此店长年吃饭排队。 感受一下 people mountian people sea 记得一位朋友为饱口福曾排了3小时的队。老板中午放号，就算排队，人不齐不得安位置—比如排的5个人却只出现了4个，还有一个就算去卫生间了，老板儿也不得给你安位置，必须5个人齐刷刷站老板面前。如果你要临时加人，也不行！迟到？更不行！就，是，这，么，跩！ 狭小的店堂只安了10几张桌子，一桌桌相连，满堂火锅味夹杂着汗味。还没等你回过神，老板就开始催你选碟子了，这儿除了常规的香油碟，最推荐的是特色原汤碟（别名“菊花开”，你懂的）。 比起油碟，原味碟就更原汁原味，还加了大头菜颗粒在里面，香溢满口，相当有嚼头。 这里的锅底费是仅10多块钱，并含有一份牛杂和四份素菜，然后再继续点其它配菜，赶紧煮好了关火慢慢吃起走。 牛杂下锅几下捞起来，耙火又新鲜，嫩牛肉更不用说了，越煮越嫩，千层肚、黄喉和鸭肠经过“七上八下”烫好后简直又脆又辣，牛肚非常容易化渣。 这家火锅走的是越吃越辣，越辣越想吃的路线，很像10年前成都老火锅的味道。吃辣到咯不要紧，店门口就有卖酸梅汤和藕粉的小车摊贩，赶紧喊几杯进来缓解一下肠胃，安逸！ 因为这个店没有空调，只安了几个壁扇，可以想象夏天来吃是有好抓狂！但是成都人确实太好吃了，只要哪儿有好吃的，管他人多不多，天热不热，等不等的哦，这些都是小事情！ 因为生意太好了，老板儿、小工些才懒得理你加不加茶水，全程相当于半自助，看你吃得慢，老板还不时地过来催：“帅哥美女些，吃好了就收了哦！” 另外提醒大家，千万要穿撇点儿的衣服来吃哦，不然身上的味道单怕要3天才能散尽。 刘嬢串串 推荐指数：★★★★☆ 推荐理由：二十年老店，味型属温顺型，不油腻且回香。 人均消费：40元 地址：成都太升南路282号附3号民居 说起太升南路，很多人都知道这是著名的“手机一条街”，但是恐怕只有老成都才晓得这一片拆迁房中竟藏着一座幽静雅致的民国小院，而这个四合院最出名的单怕是这个刘嬢串串！ 老板只在中午开张，晚上和周日休息，为此，企鹅君提前了3天才预约到这一顿。 到了饭点，这座本身就不大的四合小院和2个房间里都已经坐满了食客，报上预定号码等“通关密语”后，老板给我们摆了张桌子，抽了两个塑料板凳儿坐起，还打好了碟子。 和其它串串有油碟和干碟之分不同，这儿配的碟子都是清一色干碟子，辣椒面、味精、盐之类的兑起，简直找到小时候吃串串的感觉了。 这里选菜也和别人家的串串不一样，荤菜都是老板按照人数为你配好了，有牛肉、郡肝、火腿肠、香肠、鸡翅膀、虾饺……素菜才轮到自己选，有土豆、莴笋、茄子、木耳、平菇等。
为了保证菜品新鲜，老板儿都是早上现买、现切、现串，数量有限，来晚了也就没得挑头了。 煮串串的憨厚男老板姓罗，另一位年纪大点的女老板姓刘，听到其他人都喊她“刘嬢”，两个人虽然在成都串串界也算老江湖，但是态度都很谦和，对食客们总是笑脸相迎。 经过刘嬢手的串串，就如同妈妈亲手做的般让人吃起来特别安心。也正因为这一点，刘嬢母子赢得了无数回头客，在这个祖辈留下的四合院里一做就是20年。
这里所有的肉和菜都切得很小，所以一次要抹一大把签签才能吃得过瘾。虽然串串经过牛油底料煮过，但吃起来并不觉得油腻。入口后倒是香溢四起，嚼起来鲜嫩爽口，并带有一股回甜和迷之奶香味，再裹上一层干碟子的麻辣，味道不摆了！
看着我们只顾着拍照，端上桌的菜都冷掉了，老板儿还非常贴心地主动帮我们回锅加热。 岁月流转，小院周边的建筑早已被拔地而起的摩天大楼取代，而刘嬢串串连同这座小院却保留了下来。在民国老院坝里吃的不是串串，是情怀。比起哪哪儿都是的所谓高档私房菜，这才是最成都，最私房的感觉。 PART 2｜主 食
十一街无名苍蝇馆子
推荐理由：老成都风味，咸烧白可称得上是前茅之作。 人均：28元 地址：武侯区致民路十一街5号 致民路十一街有一个老铺面，供应烧白、白肉、红烧肉、回锅肉之类的家常菜，久而久之，就得了个“十一街无名苍蝇馆子”的名字，并且连招牌也是最近才安上去的。 这里是一个狭窄逼仄的小巷子，给人的第一印象就是城里的另一片天地，老式的平房，几棵遮阴的大树，巷子里不规则地摆了几把木桌椅，典型的老成都市井风格。
樱桃肉端到我跟前时，看上去油亮亮的，肉皮软糯，肥瘦搭配得恰到好处，酱香浓郁，咸中带甜，口感不要太好！米饭是用木桶蒸的，粒粒分明。一口樱桃肉一口米饭，常常为了要把樱桃肉吃完要再来一碗米饭。
咸烧白是川内许多名作家最爱的一道菜，虽然主料用的是看起来略显肥腻的五花肉，但出锅后的咸烧白却一点也不腻，最主要还是与芽菜的味道搭配在一起格外开胃。 铺在烧白底下的芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝腌制而成的，咸鲜回甜，味道醇香，也是完全可以用来下饭吃上好几碗。
粉蒸牛肉也很不错，粉偏多，肉也偏多，牛肉多到怎么都夹不完，不辣，只带点小麻挑逗你的舌头，粉蒸系列似乎在店里有点地位，连菜单都是单独印出来贴在墙上。
相当舍得下成本是我对这里最好的印象：当红樱桃肉只要15元，最贵的菜是粉蒸系列和咸烧白，也不过是16元而已，真是花着买菜的价格，吃着比大馆子还巴适的川菜。 吃完饭就到隔壁搓麻将喝茶，典型的老成都的生活状态，要想实在地感受成都所谓的“慢”，来这里准没错。 荷塘樱园
推荐理由：苗根正红的好餐厅，乡土味道。 人均：90元 地址：成都锦江区三圣乡荷塘月色A区蓝顶美术馆左侧200米 因为奉行“身土不二”的理念，使我爱上了荷塘樱园这片地方，在尝了一道名为青椒土豆鸡的菜之后，更是对樱园死心塌地，为了这只鸡，不少人长途跋涉地跨越大半个成都前来。 樱花树下的土鸡们奔跑高啼，菜地里的瓜果蔬菜随风摇动，没有比这里更具灵气和大地气息的院坝了。
在樱园，就连鸡也是幸福的 所用的土鸡来自四川高峰山上，农户散养，一个名为周摩托的人骑着摩托车专门为樱园翻遍整座山头四处抓鸡。 此鸡来头不小，青椒土豆鸡不仅是这里的看家菜，早前还被日本顶级料理杂志《料理王国》青睐报道。
菜里的青椒皮薄肉厚，其清香味烧入肉中，肉质紧实弹牙，能够被厨师摇身变成如此美味的一道佳肴真是几生修来的福气。
除了大菜青椒土豆鸡，樱园还提出一鸡三吃，爆炒鸡杂和鸡血时蔬汤均是点燃桌上筷子大战的火头。 盐排骨炖萝卜是与青椒鸡地位相当的菜品，萝卜可在下单后在菜地里新鲜采摘，用高压锅烧制后回口甘香，甜得犹如初恋，用盐腌过后的排骨松而不散，骨香、肉香立显味蕾之上。
为顺应时节，新菜里也有不少来自大自然的馈赠，例如享有水中人参之名的鳅鱼，以干煸的做法烧成，鱼肉表面被煸得焦而甘香，里头的骨头酥脆得无须吐骨，吃得过瘾。
这一道道连一般的本地人都难以寻觅得到的秘境美食，企鹅君偷偷告诉你。 PART 3｜小 吃 叶记凉粉
推荐指数：★★★★★ 推荐理由：声名远扬的甜水面依照传统制作，甜辣得当，其他成都的名小吃也可以在这里吃到。 人均：18元 地址：成都成华区双林北支路新华公园后门对面 新华公园后门正对面的叶记凉粉虽以“凉粉”为名，名声大噪的却是甜水面。 甜水面这个东西，外地游客到成都来绝对是会被它俘虏的，它的辣与甜结合得相当之配，辣味在能够接受的范围之内，重要的是突出其甜味，并辅以姜、蒜汁的香以及辣椒的辣。
叶记的甜水面在辣味方面拿捏得当，不像有几家名气大的甜水面辣得直灌水。 酱料有浓浓的花生芝麻香，复合酱油的重用使得回甜感较强烈，混着浓厚的红糖和酥麻香，面条依照三根为一晚的传统做法，面质相当筋道，每吃一口都要裹满花生芝麻酱，香得连酱料都想舔干净。 毕竟凉粉是招牌，还是要试一下，使用的是黄凉粉，软糯入味，豆豉作底料，是这碗凉粉的重要灵魂，味道颇好，但吃完之后感觉得到油放多了。
做了很多年的叶记一直是以传承老成都正宗小吃为目标的，店里还有川北凉粉、旋子凉粉、鸡丝凉面、肺片锅盔、宫廷春卷、钵钵鸡等，几乎囊括了所有的成都小吃，最重要的是口味正宗，能够勾起成都人儿时的记忆。 PART 4｜鬼饮食 石棉烧烤
推荐理由：真正的炭火烤，地道。食材新鲜，对烤制的时间掌握得比较得当。 人均：50元 地址：成都青羊区成飞大道552号 石棉烧烤在成都烧烤江湖上地位甚高。石棉县离成都不算远，除了盛产板栗、虫草、大小熊猫外，烧烤也是其“特产”。有朋友去过，据说是一到晚上整个县的街上都在烧烤。 这家石棉火炎烧烤地理位置无法想象的糟糕，但不乏有好吃嘴们开车专程来吃，每到夜宵时段，妥妥地坐满。
这里主要以炭火铁板烤为主，炉子是现生火的，生火的过程就像是小时候玩烟花的情景，火炎四迸，菜到齐后会老板跟食客对立而坐，炒起烤肉来，娴熟的动作仿佛是在铁板上画画，视听味觉的三重享受。
不同的食材有区分开来的做法，五花肉是必点菜，浸泡过调料油汤的肉片往铁板上一刷，肉片上的油被铁板下的炭火一激，火苗瞬间将肉片灼熟，稍有点辣的调料烤得外皮焦香。 将浸泡过调料油汤的肉片往铁板上一刷，肉片上的油被铁板下的炭火一激，火苗瞬间将肉片灼熟。
牛肉和腰片儿都切得很薄，刀工厉害，“Piao”（火燎）一下就能送进嘴里了，和腰片一块儿在铁板上炒的还有泡菜，只经过一天的隔夜泡，泡菜味不是太重，但其香味足以提起腰片的味道。 川大肥肠炒饭
推荐理由：肥肠处理得干净，炒饭锅气够，最简朴的美食。 人均：15元 地址：成都锦江区科华北路60号沸城SOHO一楼 由于地处川大的附近，因此就被口口相传成川大肥肠炒饭，实际上应该是沸城肥肠炒饭，这家档口从以前的三轮车流动摊到现在有了一个小门面，也是经历了不少风雨，鬼饮食多是夫妻档，这家也不例外。 从沸城的正中入口进去，抵拢倒右拐，最边上的就是，招牌上写的营业时间是下午四点，完全是不实信息，老板还是得看心情来，现在基本是固定下来七八点开起，通宵营业，完全是夜行者的福地。
如今他们的卤菜多起来了，可是从人缝钻到这里头来为的还是那一碗堪称极品的肥肠炒饭，传说中炒饭里的劳斯莱斯！ 四川人是肥肠独特口感的知音：卤肥肠、烧肥肠、火爆肥肠、蘸水肥肠、肥肠鸡……不同的烹调方法，不同的作料，将肥肠的口感发挥到极致。
拿肥肠作为炒饭的主料，还是多巴适，完全秒杀蛋炒饭、扬州炒饭这些名气大的头头：肥肠的油兼并着辣椒的鲜，又能轻而易举地除腥，又能提味。红绿两椒的搭配，不仅味道上相辅相成，色泽也相当诱人，肥肠的皮炒得焦脆，里面嫩嫩的。 米饭也是有讲究，将米滤掉米汤，使其失去一部分水分，从而达到粒粒分明的最佳状态，冷却以后最适合做炒饭，口感相当Q和弹性，肥肠的油包裹着每一颗米饭，吃起来那叫一个香。
有不少食客通过与不同卤菜的组合，得出了结论，肥肠配猪拱嘴儿炒是最经典的，可以一试。 好了，最后呈上四张秘密美食List， 收好赶紧拔草吧！
文｜韦立 小绿酱 图｜韦立 制表｜Min
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