 X 受中种法面包的启发，我一直在想能不能用这个方法做馒头。 还是用70%中种来试验的。效果还不错，但是成品有大孔，不知道是不是酵母放多了。下次我打算减少酵母用量到0.7%-0.8%再试试。 这样把时间分散开来了，每天都花不了多少时间来做馒头，包子也能这样操作吧。下次再试试包子？ 第一天，吃好晚饭，可以着手和面，不用揉的很均匀光滑，成团即可，盖保鲜膜放在桌上发一个小时。现在天气热了，放30分钟就差不多了，主要是让它稍稍发一点。然后就塞进冰箱冷藏。不用管它了。 第二天，还是吃好晚饭。把冷藏的面团拿出来。掰成小块，和新的面粉、水揉到一起。饧20分钟。然后就整形，分小块，滚圆成馒头形状。码在笼屉里。再二次发酵一小会儿，20-30分钟吧。然后就开蒸。 这样就不用在礼拜天单独辟出一块时间，用来一次发酵，二次发酵了。 【配方比例】 （还在调整阶段，尚不成熟） （中种面团） 普通面粉 70% （我用的香满园的富强粉，不同面粉的吸水性不同，水的比例只是一个参考值） 安琪高活性酵母 1% （下次再减少） 水：34% （主面团） 普通面粉 30% 水：17% 以500g面粉为例，那上述方子如下： （中种面团） 普通面粉 350g 500×70% = 350 安琪高活性即发干酵母 5g 500×1%=5 水：170g 500×34%=170 （主面团） |
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