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鲜味剂 一、什么是“鲜味剂”？ 1、鲜味剂，或称“风味增强剂”，是补充或增强食品原有风味的物质。 2、“鲜味剂”有什么作用？ 当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时,仅增强风味；只有当其用量高于其单独的检测阈值时，方产生“鲜味”。★★★★★ 鲜味剂，不同于“酸、甜、苦、咸”4种基本味的受体，味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激,而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。★★★★★ 3、“鲜味剂”有哪些？ 鲜味剂对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。目前，我国批准许可使用的鲜味剂有“L－谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠、5′-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和L－丙氨酸、甘氨酸.以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物”等。 二、鲜味剂的分类 鲜味剂，按其化学性质的不同主要有两类：即“氨基酸”类和“核糖核苷酸”类。 氨基酸类鲜味剂主要有：L-谷氨酸钠（MSG）、L-天门冬氨酸钠、L-丙氨酸（L－alanine）、甘氨酸。 核糖核苷酸类鲜味剂主要有：5′-肌苷酸二钠（IMP）、5′-鸟苷酸二钠（GMP）、琥珀酸及其钠盐、水解蛋白、酵母抽提物（含有大量的氨基酸、核糖核酸,它们属于复合鲜味剂）。
三、鲜味剂的一般性状 1、谷氨酸钠，即L－谷氨酸一钠 别名“味精、麸氨酸钠”。 分子式为C5H8NaO4H2O分子量187.13. 化学结构式：HOOC－CNH2H－CH2H－CH2－COONa、H2O 无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味。 谷氨酸钠，易溶于水，7．71g?l00ml（200℃），微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。 相对密度1.65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中,100℃下加热3h，分解率为0.3％，120℃失去结晶水，在155-160℃或长时间受热，会发生失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。 L-谷氨酸钠是目前应用于食品中的一种最主要的增昧剂，也广泛用作复配其它鲜味剂的基础料，第2代、第3代、第4代味精，均以谷氨酸钠为主料。
2、 L-丙氨酸，具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。 分子式：C3H7NO2 分子量：89．09, 熔点：297℃分解。 结构CH3NH2CHCOOH，属于非必需氨基酸， L-丙氨酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用于鲜味料中的增效剂。★★★★★
3、甘氨酸 甘氨酸，是结构最简单的氨基酸，广泛存在于自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主要成分。★★★★★ 分子式：C2H5NO2； 结构式：H2NCH2COOH； 分子量：75．1?熔点?292℃分解。 甘氨酸，作为鲜味剂，在软饮料、汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸，可产生出浓厚的甜味，并去除咸味、苦昧。★★★★★ 甘氨酸，与谷氨酸钠同用，增加鲜味。
4、5′-肌苷酸钠 无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7．5个分子结晶水，无臭，呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水，13g/100ml（20℃）,微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸湿性，但不潮解，对热稳定。在一般食品的pH值范围（4-6）内,100℃加热1h几乎不分解；但在pH为3以下的酸性条件下,长时间加压、加热时,则有一定分解。 5％的水溶液，其pH值为7.0-8.5。 化学式为C10N11Na2O8P’7.5H2O： 目前世界上“核苷酸”产量主要为韩国希杰、大象、日本味之素公司武田制药，年产量近10000吨，国内已有厂家生产。 5 ）5′-鸟苷酸钠 无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7个水分子，呈鲜菇鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，5％水溶液其pH值7.0－8.5。 分子式：C10H12N5Na2O8P、7H2O；分子量：533.1；
6） 呈味核苷酸 50％ 5′-L肌苷酸CIMP＋50％ 5′-L鸟苷酸（GMP）简称I＋G，为5′-L肌苷酸与5′-鸟苷酸等重的混合物，是目前销售前景最好的鲜味剂。必须指出，核苷酸类鲜味剂对“酶”表现出较差的稳定性，很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解，转换成不呈鲜味的物质。
7）琥珀酸及其钠盐 无色至白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，不溶于酒精。 水溶液呈中性至微碱性，pH7-9，120℃失去结晶水，味觉阈值0.03％。 琥珀酸，主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其是在贝壳、水产类中含量甚多，为贝壳肉质鲜美之所在。商品名称“干贝素、海鲜精”。
3、鲜味剂的协同增效效应 “鲜味剂”之间存在显著的协同增效效应，这种协同增效不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。★★★★★ 在食品加工或在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用“核苷酸”类调味品，一般是与“谷氨酸钠”配合使用，并有较强的增鲜作用。 12％GMP（鸟苷酸）+88％MSG（谷氨酸钠），相当于MSG（谷氨酸钠）9.9倍的鲜度； 12％I＋G（肌苷酸＋鸟苷酸）/88％MSG（谷氨酸钠），相当于MSG（谷氨酸钠）8.1倍的鲜度。 GMP、I＋G、MSG之间的增鲜效应见表1. 市场上的“强力味精”等产品就是以谷氨酸钠和5′-核苷酸配制的复合鲜味剂。 “琥珀酸钠、5′-核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物”之间复配，可增强其鲜味强度，且鲜味更加圆润可口。★★★★★ 表 1 ：GMP、I＋G、MSG之间的增鲜效应表 GMP：MSG 增味倍数 I+G：MSG
增味倍数 12%：88% 9.9
12%：88% 8.1 8%：92% 8.4 8%：92% 7.1 5%：95% 6.8 5%：95% 5.9 4%：96% 6.2 4%：96% 5.3 2%：98% 4.6 2%：98% 4.0 0%：100% 1.0 0%：100% 1.0
4、食品加工工艺对鲜味剂的影响 4.1高温对鲜味剂的影响 加热对鲜味剂有显著影响,但不同鲜味剂之间其对热的敏感程度差异较大---通常情况下，氨基酸类鲜味剂性能较差,易分解。因此，在使用氨基酸类鲜味剂时应在较低温度下加入；★★★★★ 核酸类鲜味剂、水解蛋白、酵母抽提物较之耐高温。 4.2食盐对鲜味剂的影响 所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味。 这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离子：阴离子虽然有一定鲜味，但如果不与钠离子结合，其鲜味并不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情况下，才能显示其特有的鲜味。这定量的钠离子仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐的电离来供给。★★★★★ 因此，食盐对“鲜味剂”有很大的影响，且二者之间存在定量关系，一般“鲜味剂”的添加量与食盐的添加量成反比。★★★★★ 4.3pH值对鲜昧剂的影响 绝大多数“鲜味剂”在pH6－7之间时，其鲜味最强。★★★★ 当食品的pH＜4.1或pH＞8.5时，其绝大多数“鲜味剂”均失去其鲜味。★★★★★ 但酵母味素在低pH情况下不产生混浊，保持透明，保持溶解的状态，使酸味更柔和。 4.4食品种类对鲜味剂的影响 通常情况下，氨基酸类鲜味剂对大多数食品比较稳定； 但核酸类鲜味剂（IMP、GMP、I＋G）对生鲜动植物食品中的磷酸酯酶极其敏感，导致生物降解而失去鲜味。这些酶类在80℃情况下会失去活性，因此，在使用核酸类鲜味剂时，应先将生鲜动、植物食品加热至85℃将酶纯化后再行加入。核酸类鲜味剂
5、鲜味剂在食品工业中的应用 在家庭的食物烹饪或是食品加工中,鲜昧剂起着很大的作用.但绝大多数都使用谷氨酸钠，这样做的结果不但添加量大，成本高，且鲜味单调，缺乏科学性。如果将不同鲜味剂复合使用，使之协同增效，减少添加量，降低成本，而且鲜味更圆润。★★★★★ 比如，核苷酸类鲜味剂中，加入味精、水解动物蛋白、酵母味素，会产生各自风格的食品。★★★★★ 5.1家庭及饮食业应用调味品 菜肴及汤汁加入0.1－0.5％复合鲜味剂，不但汤汁鲜,并赋予浓厚的肉香味； 用于烧肉、烧鸡、烧鸭、烧羊肉、卤制品、红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入0.5-1％的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感. 5.2肉类食品加工 按一定比例的“酵母味素、水解动物蛋白、I＋G、味精”，用于肉类食品中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味. 5.3复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。
3.氨基酸 1）国内外目前开发出氨基酸三百种左右，用于生物医药、化工合成、饲料添加剂，作为钓鱼诱食剂，效果显著的目前有七种被国内外学者、专家共同认可。★★★★★ 2）钓鱼应该选择么样的氨基酸？ 目前市场销售的有“香味、腥味、草莓、奶香”等。以上这些味型是对消费者的误导，氨基酸应该是无色无味，或少有微量气味，纯白色晶体，容于水无杂质。 对于钓鱼虽要求纯度不用那么严格，但是还的认真对待，尤其竞技钓鱼钓鲫鱼，选择搭配不好回造成南辕北辙。我们应选择“无色、无味”的钓鱼型氨基酸。 3）制作应用： ①选择雪花粉200克，均运散开。选择钓鱼用氨基酸50克（溶于100克90度开水中），加入适量白糖。雾状喷洒雪花粉，烘干或太阳下晒干，装瓶或装袋保存。★★★★★ ②根据水温度的高低、肥瘦，饵料的香腥来掌握氨基酸用量的多少：温度低，水肥、腥饵多用；温度高、水瘦、清淡饵少用。量的控制0.5%-3%左右。☆☆☆☆☆ ③根据用饵的克数，添加0.5%-3%的氨基酸。如：200克腥商品饵用于肥水，应添加3%氨基酸6克（也就是氨基酸雪花粉30克，目的是均匀。）和匀加水。 4）注意事项： ①如果直接先配氨基酸，一定先用温开水溶开氨基酸，再添加饵料，目的还是均匀。 ②如果成品饵已配好诱食剂，应摇动均匀，避免上面是料底下是氨基酸。 ③钓滑鲤鱼、滑草鱼、竞技池回锅鲫鱼，应加大倍数，参考数1.5%-5%。★★★★★ ④“味精”可以替代“氨基酸”，本人用过，觉得效果一样好。
4、小肽诱食剂（DBL） 小肽（Peptides），是由二个以上的氨基酸彼此以“肽键”相互连接的化合物。 “小肽”为10个以下“肽链”的氨基酸残基，对养殖有价值的大多为2～6个肽链的氨基酸残基。 近年来的研究发现，这些“肽类物质”可引诱水产动物摄食，促进氨基酸的吸收，提高蛋白质的利用与合成；增强水产动物的免疫力，提高其成活率；促进对矿物质的吸收利用，减少畸形率；提高水产动物的饲料转化率和生产性能，是一种绿色饲料添加剂。 1）【主要成分】“二甲基-β-丙酸噻亭、L-氨基酸、丙氨酸、蛋氨酸”等。 2）【作用机理】 水产动物摄食过程分三个阶段： 第一起始阶段，即发觉和意识到食物刺激和存在； 第二寻找阶段，即寻找食物位点，并趋向食物，有时猛咬和吞咽； 第三摄取阶段，即摄入食物并判断食物的适口性、可食性等。 水产动物通过嗅觉能接受水体中低浓度化学物质的刺激，能区别化学物质且极灵敏，其嗅囔内的褶皱能增加其与外界水环境的接触面积，以提高嗅觉的灵敏度，因此，鱼、虾蟹类对诱食剂特别有的气味具有很强的诱食生理机制。也正是遵循水产动物这一特有的习性从而来提高水产动物摄食频次。 3）【产品性状】本品为咖啡色或淡黄色结晶粉沫。 4）【作用与用途】 ①小肽（DBL），对多种海、淡水鱼类及虾蟹类的摄食行为具有显著的诱食促进作用，特别是对金鱼、鲤鱼、鲫鱼、真鲷和五条鰤的促进作用极为显著。使水产动物咬饵料次数提高2-3倍，其摄食刺激效果比谷氨酰胺高2.55倍。★★★★★ ②小肽（DBL），是高效甲基供体、促生长，能有效地被水产动物利用，(CH3)2-基团上的甲基作甲基供体，促进动物体内消化酶的分泌，活跃海、淡水鱼类及虾蟹类的消化和对营养物质的吸收。 ③小肽（DBL），有效的提高水产动物摄食频次，减少残饵，提高饲料利用率，促进水产动物的运动能力和抗病、抗应激能力，对水产动物渗透压激变耐力的提高，以降低水产动物体内渗透压缓冲，有效的改善水产动物内体鲜美品质，提升水产动物的经济价值。 ④小肽（DBL），也是一种新的水溶性的脱壳激素类物质，具有脱壳激素样活性，增加虾蟹的脱壳速度，尤其是在虾蟹养殖中后期，效果更为明显。 ⑤小肽（DBL），由于国内新鲜鱼粉资源不足，用植物蛋白替代动物蛋白也是水产饲料的一个发展方向，替代使饲料的适口性差，通过添加小肽（DBL）可以弥补这种不足，加大饲料中植物蛋白对鱼粉的替代程度，大比例提高植物蛋白对鱼粉的替代程度。 海水鱼：大黄鱼、真鲷、大菱鲆等。 淡水鱼：四大家、虹鳟、罗非鱼等。 5）【用法与用量】从实际应用的角度讲,添加量为3%～6%（营养型小肽）可根据饵料质量要求、饵料配方、原料差异等酌情添加；
5.香兰素 香兰素，是人类所合成的第一种香精，它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。 香兰素，其用途十分广泛，如在食品、日化、烟草工业中作为香原料、矫味剂或定香剂，其中饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。 目前还没有相关报道说香兰素对人体有害。它是食用调香剂，形成浓烈奶香气息；★★★★★ 广泛运用在各种需要增加奶香气息的调香食品中，如蛋糕、冷饮、巧克力、糖果、饼干、方便面、面包以及烟草、调香酒类、牙膏、肥皂、香水化妆品等行业，还可用于香皂、牙膏、香水、橡胶、塑料、医药品。符合FCCIV标准。 香兰素，是重要的食用香料之一，为香料工业中最大的品种，是人们普遍喜爱的奶油香草香精的主要成份，具有香荚兰豆香气及浓欲的奶香，是食品添加剂行业中不可缺少的重要原料。 另外，香兰素还可做饲料的添加剂；电镀行业的增亮剂；制药行业的中间体。 香兰素，一般可分为“甲基香兰素”和“乙基香兰素”。通常所说的“香兰素”为“甲基香兰素（vanillin）”。 化学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛 化学式: C8H8O3，CAS No.：121-33-5，FEMA:3107。 白色或微黄色针状结晶，熔点为81-83℃，沸点284℃，闪点大于147℃，微溶于水，溶于乙醇和香料中。具有甜香带粉气的豆香，微辛但较干，香荚兰香气及浓郁的奶香，留香持久。★★★★★
6.大蒜素 大蒜素（Allicin），是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎（大蒜头）中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。 大蒜素，学名“二烯丙基硫代亚磺酸酯”。 主要用途 农业上用作杀虫、杀菌剂，也用于饲料、食品、医药上。 作为饲料添加剂具有如下功能： （1）增加肉仔鸡、甲鱼的风味。在鸡或甲鱼的饲料中加入大蒜素，可使鸡肉、甲鱼的香味变得更浓。 （2）提高动物成活率。大蒜有解、杀菌、防病、治病的作用，在鸡、鸽子等动物中饲料中添加0.1%的大蒜素，可提高成活率5%～15%。 （3）增加食欲。大蒜素有增加胃液分泌和胃肠蠕动，刺激食欲及促进消化的作用，在饲料中添加0.1%的大蒜素制剂，可增强饲料的适口性。
★★★★★ 抗菌作用：大蒜素可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有明显的抑制灭杀作用。临床上口服大蒜素可治疗动物肠炎、下痢、食欲不振等。 大蒜素 英文：Allitride 别名：大蒜新素 化学名：二烯丙基三硫醚。 性 质：黄色液体，具有强烈刺激味和蒜所特有的辛辣味，不耐热，对碱不稳定但对酸较稳定，难溶于水，可与乙醇、乙醚和苯等混合。 甲基环戊烯醇酮 简介 甲基环戊烯醇酮（简称MCP），学名“2-羟基3甲-环戊烯-2-酮-1”。分子式C H O，其结构式有3种互变异构体，其中结构式（1）更具代表性。 甲基环戊烯醇酮，是一种天然物质，具有坚果香气，稀释时有枫槭-甘草香气。存在于槭树、掬术（山毛举科）、烟草和焙烤的咖啡中，现代已可大量化学合成。 甲基环戊烯醇酮，是一种广谱食品增香剂，常用做食品添加剂。 由于MCP的结构具有双功能团的作用，分子内有一个给质子基团（OH）和一个接收质子的基团（-O），且两基团中心距离小于3×10m，能形成氢键，引起电子振动，致使MCP能提高人的味觉和嗅觉细胞对香气的敏感性，这就是所谓的“梅拉德效应”。因此，
MCP不但本身具有一种令人愉快的甜香气味，而且对食品等被添加产品也具有良好的增香效果。★★★★★★★ 外观：白色粉状结晶。 感官特性：坚果样甜香味，具有槭树或独活草似气味。在稀释溶液时呈槭糖一样的甘草风味。味甘且回香，有韵味，令人愉快和兴奋。 熔点：104～108℃ 溶解性：能溶于沸水、乙醇、丙酮、苯丙醇、乙二醇、丙三醇和氯仿中，微溶于乙醚。能升华，常压蒸馏会分解。 氧化性：长期裸露在空气中，则逐渐变黄，用适当的溶剂进行重结晶，可以除去黄色。但即使被氧化发黄，也不影响其应用效果。 化学反应：由于MCP兼具羰基和羟基两种基团的环烯烃，所以它具有“烯烃、羰基和羟基化台物”的多重化学性质，遇三氧化铁形成络合物显蓝紫色，能参与酯化、加成、取代和开环反应，容易发生烯醇式互变异构。[1] MCP的感官性能好，广泛应用于糕点、饮料、糖果、烟草、牙膏及医药行业，还可以用于洗涤剂、化妆品等产品中，特别是对咖啡型食品和烟草的增香和定香作用尤为显著。★★★★★ 使用方法：一般在生产后期加入，单独溶解成稀释溶液或溶于其他香精加入食品中使用。 是中国《食卫标准》允许使用的食用香料。 危险性质：毒性 半数致死量（LD50）：1400mg/kg（鸽子，经口）。 使用限量（mg/kg）： 软饮料11； 冷饮5.6； 糖果18； 焙烤食品13； 布丁类14； 胶姆糖8.0～15； 糖浆10。 ----即每公斤食物的允许添加甲基环戊烯醇酮的上限为5-18mg。 储存
贮存：避光密封，应贮存于阴凉、干燥、通风的仓库内，避免杂气污染，远离火源。 第四：中草药及酒米类的小药： 现在钓鱼人，对药酒的使用，依赖性特别强，这个也是我最喜欢的小药之一。 首先，我认为泡制酒米主要就是四种东西组成： （1）小米 这个就没什么说的了，一般就是小米，也不用买好的，有虫子的都行，或者小米+玉米碴子。 （2）酒 酒的选用至关重要，也是这其中最重要的一步： 第一，要选用上好曲酒，38度42度最合适； 第二，水和米的比例控制在（六分之一）到（四分之一）之间，过多不行，过少不行，切要充分搅拌；★★★★★ 第三，每三天开盖一次，放酒的味道。 （3）中药。 中药的选择是非常有学问的，本人才疏学浅，原理讲不明白，但是中药的香型，我们很了解，不同中药都有不一样的味道，花、花蕾、植物的干等等等等。找准什么鱼喜好什么香型，建议钓友找老中医，研究中药里面的冲突点，使配方协调。这样才能好钓鱼。我不行，你不行，不是专业的中医很难说清楚。 给大家找了一些方子如下： （1）阿魏10克、八角10克、小茴香20克。 （2）诱鱼药：阿魏10克、公丁香10克、大茴香10克。 （3）六君子：中药阿魏、丁香、山奈、甘松、肉桂、甘草各5克 （4）附桂酒：用肉桂25克+500克白酒，倒入小口瓶里盖严，浸泡半个月以上左右，即可制成香气浓郁的药酒。 （5）山奈100g丁香30g八角茴香5只酒1000g （6）钓鲫鱼很有效、钓鲤鱼效果一般：灵草50克、排草60克、香松50克、滑石30克、小茴30克、大黄10克。灵草、排草、香松3味为主药。 （7）陈皮50蜂蜜50红糖50酒500 （8）灵草、排草各30克香草、小茴香、滑石各20克大黄10克，三斤的'火爆’酒（较便宜的一种曲酒）密封一个多月就可使用 （9）1号钓鲤鱼饵配方：郁金30克，香薷30克，蔗糖30克，优质曲酒410毫升。郁金、香薷切成小段，与蔗糖、曲酒装入小口瓶内，浸泡半个月。 2号钓鲫鱼饵配方：山柰10克，山楂40克，红糖100克，优质曲酒350毫升。将山柰、山楂切成小段，与红糖、曲酒同装入小口瓶内，冷浸半个月。 钓鱼时，上述两种分别用小瓶带少许到池边，倒几滴在面食中。 （10）药功钓鱼：药方：公丁香、母丁香、甘松、肉桂、山奈、细辛、辛夷、独活、白芷、乳香、牙皂、大茴香、小茴香、川芎、灵草、排草、麝香0.5克，将上述中药买齐为1付，5斤酒。 （11）排草10克。灵草10克丁香10克桂皮3克阿魏2克。冰片2克草果4克。小茴7克。细辛5克。山查7克。枸杞5克。曲酒1000克。炮制1月以上。 （12）山奈一份，丁香一份，阿魏一份，三样小火醅黄，碾碎备用。石蜡半份。 （13）诱鱼配方：阿魏1克、南杏2克、八角2克、小茴香2克、花生米半两、食母生3片。 （14）在制作酒米的时候，中药的香型，很难调配，这个时候我会加入一定量的“香精”类型的小药在里面一起调配，这个量的大小，要自己掌握。香型也要自己选定。我一般就是用三类：“蛋奶香型、麝香型、草莓香型”。★★★★★ 总结：酒米=酒+米+中药+香型香精 |
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