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步驟123，料理變簡單 運用非主食材料的蔬菜、豆腐、蛋，經過巧手的變化下，以蒸、煮、燴、炒、拌等多種方式，3步驟輕鬆上桌。
鮮蝦蒸嫩蛋 材料 雞蛋3顆、蝦仁6尾、乾香菇3朵 裝飾材料 青蔥末1/2支、豆苗3支 調味料 雞粉1小匙、水300㏄、鹽 適量、白胡椒粉 適量 作法 1蝦仁洗淨；乾香菇泡水至軟切片；雞蛋打散入容器中，加入所有的調味料拌勻，再以篩網過篩蛋液後倒入小碗中，並將香菇片放入。 2蓋上保鮮膜放入電鍋中（外鍋加1杯水）蒸至半熟。 3放上蝦仁後蓋上保鮮膜，再放回電鍋（外鍋加1/2杯水）蒸至開關跳起，取出撒上青蔥末和豆苗裝飾即可。 料理好吃關鍵 打勻的蛋液，過篩後可消除蛋液中多餘的空氣，讓蒸出來的蛋更美觀，口感也更滑順。
菜脯煎烘蛋 材料 客家菜脯50公克、紅蘿蔔20公克、青蔥2支、蝦米5公克、九層塔 2支、雞蛋 5顆 調味料 雞粉1小匙、白胡椒粉1小匙、香油1小匙 作法 1將已泡水20分鐘的菜脯和泡水10分鐘的蝦米切碎；青蔥切碎；紅蘿蔔去皮切丁；九層塔洗淨備用。 2雞蛋打散入容器中，加入所有的調味料拌勻，再放入作法1的所有材料，一起攪拌均勻備用。 3取平底鍋，加入一大匙油燒熱，再倒入攪拌均勻的作法2材料，以小火將二面煎熟即可。 料理好吃關鍵 倒入鍋中的蛋液若有產生氣泡，可先將氣泡刺破，如此一來透過氣泡中的空隙可讓蛋更容易熟透。購買菜脯時，不要選擇顏色過白的，有可能是漂白過的菜脯。 麻婆豆腐 材料 嫩豆腐1盒、蒜頭 2粒、辣椒 1/2條、青蔥1支、豬絞肉70公克 調味料 辣豆瓣2大匙、鹽巴適量、白胡椒粉適量、香油1小匙、雞粉1小匙、水1碗 作法 1蒜頭、辣椒、青蔥切成片狀；嫩豆腐切小塊狀備用。 2起鍋，加入少許油燒熱，先放入豬絞肉爆香，再加入辣椒片、蒜頭片、青蔥片翻炒均勻。 3最後再加入所有的調味料拌勻，再以太白粉水（太白粉：水﹦1：3）勾芡後，加入豆腐塊略燴煮即可。 料理好吃關鍵 烹煮豆腐料理時，總會擔心入鍋烹煮的豆腐攪拌過爛而不好看，所以建議讀者們可先將所有的食材和調味料都拌炒均勻，勾芡完成後，將切小塊的豆腐加入鍋中輕輕混合攪拌即可起鍋。 香菇蒸豆腐 材料 鮮香菇3朵、板豆腐1/3塊、芹菜1支、蒜頭 2粒、豬絞肉100公克、雞蛋1顆、太白粉1大匙 調味料 香油1小匙、鹽巴適量、白胡椒適量 作法 1鮮香菇洗淨；板豆腐捏碎濾水；芹菜、蒜頭切碎；雞蛋打勻備用。 2取容器，放入作法1的全部材料（鮮香菇先不加入）和豬絞肉、全部的調味料混合攪拌均勻。 3取作法1的香菇，在裡面拍上少許太白粉，再將攪拌好的作法2絞肉填入香菇中，排入圓盤中，蓋上保鮮膜，放入電鍋中（外鍋加1杯水）蒸至開關跳起即可。 料理好吃關鍵 香菇要鑲入絞肉，可以先抹上少許太白粉，增加附著力，這樣填入的絞肉才會和香菇緊密的黏合，不易掉落。 老皮嫩肉 材料 板豆腐3塊、青蔥2支、薑1小段、辣椒1條、蒜頭6粒、 九層塔葉1小把 調味料 醬油膏3大匙、香油1小匙、米酒3大匙、麵粉1杯、太白粉水少許 作法 1板豆腐切成塊狀，表面沾麵粉；青蔥切段、薑、辣椒切片、蒜頭、九層塔葉洗淨備用。 2起鍋，倒入半鍋油燒熱至油溫約190℃時，加入作法1的豆腐炸成外觀金黃色，撈起瀝油盛盤。 3另起鍋，加入少許油燒熱，放入作法1的青蔥段、薑片、辣椒片和蒜頭以中火慢慢爆香，再加入所有的調味料拌炒，待湯汁呈濃稠狀時，淋至作法2的豆腐上即可。 料理好吃關鍵 ＊ 新手製作老皮嫩肉，建議選用板豆腐，因為好炸，外觀定型容易較不會失敗。另外在炸豆腐時，要以鍋鏟不時的移動豆腐，因為豆腐受熱均勻，炸出來才會好看。有了實戰經驗後，再以口感軟嫩，但不好炸的嫩豆腐作為挑戰。 ＊ 初次炸豆腐的新手，建議可選擇板豆腐，因為好炸也容易定型；嫩豆腐口感較軟嫩，但不容易炸成功。 開陽白菜 材料 大白菜400公克、香菇3朵、蝦米30公克、蒜末10公克、高湯150㏄、太白粉水少許 調味料 鹽1/2小匙、雞粉1/4小匙、糖1/4小匙、香油1小匙 作法 1大白菜洗淨後切片；香菇泡軟後切絲；蝦米洗淨，泡水約5分鐘備用。 2熱鍋，加入2大匙油燒熱，放入蒜末爆香，加入作法1的香菇絲和蝦米一起炒香後，放入大白菜炒至微軟，再倒入高湯煮軟後加入調味料（香油先不加入）拌炒。 3將太白粉水倒入作法2鍋中勾芡，最後再淋入香油即可。 料理好吃關鍵 白菜梗有著特殊的清脆口感與甘甜味，最重要的是白菜的梗富有相當多的纖維質，對人體有佳。
乾火扁四季豆 材料 四季豆300公克、絞肉100公克、蒜末10公克、辣椒末5公克 調味料 辣豆瓣醬1大匙、醬油1小匙、鹽 少許、糖 少許、米酒1小匙 作法 1四季豆去頭尾洗淨切段備用。 2取鍋，加入2大匙油燒熱，放入作法1的四季豆段炸透後撈出瀝油。 3於作法2鍋中留少許油，先放入蒜末爆香，加入絞肉炒散，續加入辣豆瓣醬炒香，再放入辣椒末、剩餘調味料和作法2炸過的四季豆段一同炒至入味即可。 料理好吃關鍵 炸四季豆時，記住只要炸到表皮出現皺摺即可撈起，這樣吃起來的口感會較甜。 雪菜炒肉末 材料 雪菜 200公克、絞肉150公克、紅辣椒 1條、薑末10公克、蒜末 10公克、沙拉油2大匙 調味料 鹽少許、雞粉1/4小匙、細砂糖1/2小匙、香油 少許 作法 1雪菜洗淨切細丁；辣椒切小段備用。 2熱鍋，加入2大匙油燒熱，放入薑末和蒜末爆香，再放入絞肉炒散，炒至顏色變白。 3續於鍋中放入作法1的雪菜丁和辣椒段拌炒約1分鐘，再加入所有的調味料拌炒至入味即可。
破布籽炒山蘇 材料 山蘇 300公克、五花肉50公克、蒜頭 2粒、紅辣椒 1/3條、 薑 5公克 調味料 米酒 2大匙、雞粉1小匙、鹽 少許、白胡椒 少許、破布籽 2大匙 作法 1山蘇洗淨瀝乾，切段狀備用。 2五花肉切絲狀；蒜頭、辣椒洗淨切小片狀；薑洗淨切絲狀備用。 3起鍋，加入少許油燒熱，放入作法2的所有材料以大火炒香，再加入作法1的山蘇和所有的調味料略炒至入味即可。 料理好吃關鍵 ＊ 購買山蘇，可挑選葉片顏色不要太過深綠，略呈淡黃色外觀，口感較嫩。 ＊ 加入一些薑絲和重口味的調味料和山蘇一起入鍋翻炒，可中和山蘇的澀味。 [advertise]
竹筍炒肉絲豆瓣 材料 麻竹筍200公克、豬肉絲200公克、青蔥末 1支、蒜頭末 2粒、辣椒末 1/2條 調味料 辣豆瓣醬2大匙、醬油1小匙、糖1小匙 作法 1麻竹筍洗淨切絲狀，放入滾水中略汆燙後，撈起瀝乾備用。 2起鍋，加少許油燒熱，再放入豬肉絲、蔥末、蒜頭末和辣椒末爆香。 3續於作法2鍋中，加入作法1的麻竹筍絲和所有的調味料一起翻炒均勻即可。 料理好吃關鍵 竹筍先放入滾水中汆燙過，可去除苦澀的口感。除了做涼筍料理的竹筍需要整支完整入滾水中煮外，其他的筍子皆可先切片或切絲後，再放入滾水中燙，如此一來較快熟，也可減少汆燙的時間。 香菇燴芥藍 材料 芥藍菜400公克、鮮香菇片5朵、蒜頭片2粒、辣椒片1/2條、紅蘿蔔片10公克 調味料 香菇雞粉1小匙、香油1小匙、鹽少許、白胡椒粉 少許、蠔油1大匙 作法 1芥藍菜洗淨瀝乾，再將老葉部分修剪掉備用。 2將作法1的芥藍菜放入加了少許油和鹽（份量外）的滾水中略汆後，撈起瀝乾盛盤。 3起鍋，加入少許油燒熱，加入鮮香菇片、蒜頭片、辣椒片和紅蘿蔔片以中火翻炒後，加入所有的調味料炒勻後，淋至作法2的芥藍菜上即可。 料理好吃關鍵 ＊ 買回的芥藍菜在烹調前，先將老葉部分修剪掉，吃起來的口感較好。 ＊ 芥藍菜入滾水中汆燙時，加入少許的油和鹽，可讓燙起來的菜葉色澤翠綠又較有光澤。 酸菜炒麵腸 材料 酸菜頭200公克、麵腸 300公克、薑10公克、青蔥 2支、蒜頭2粒、辣椒 1/2條 調味料 糖 1小匙、香油1小匙、醬油1小匙、白胡椒粉1小匙 作法 1酸菜頭洗淨切絲，放入滾水中略汆燙後撈起瀝乾。 2麵腸切片；薑洗淨切絲；青蔥洗淨切段；蒜頭、辣椒洗淨切片備用。 3起鍋，加入少許油燒熱，先放入麵腸以大火快炒至略帶焦香味，再加入作法1、2的所有材料和所有的調味料以中火翻炒均勻即可。 料理好吃關鍵 ＊ 酸菜切絲後，先放入滾水中略汆燙，可避免酸菜口感過鹹和過酸。 ＊ 麵腸入鍋先以大火快炒過，麵腸口感不軟爛，而且又可帶有淡淡的焦香味。 山芹豆包黃豆芽 材料 山芹菜150公克、豆包1塊、紅蘿蔔5公克、黃豆芽20公克、嫩薑絲 5公克、紅甜椒絲少許 調味料 鹽1/2小匙、砂糖1/4小匙、香油 1大匙 作法 1山芹菜洗淨瀝乾後，切成段狀；豆包略沖清水後，切長條狀；紅蘿蔔洗淨瀝乾，切絲狀，備用。 2取鍋，倒入350㏄的水煮至滾沸，放入作法1的山芹菜段、豆包條、紅蘿蔔絲和黃豆芽燙約1分鐘後，撈起泡入冰水中約1分鐘，再撈起瀝乾備用。 3先將所有調味料混合拌勻，再和作法2的山芹菜、豆包、紅蘿蔔絲、黃豆芽和嫩薑絲拌勻後盛盤，再放上紅甜椒絲即可。 蝦仁冬瓜 材料 冬瓜 600公克、蝦仁50公克、薑絲少許 調味料 米酒 2大匙、淡醬油1大匙、柴魚素1/2茶匙、水 480cc 醃料 米酒1茶匙、鹽1/4茶匙、太白粉1/2茶匙 作法 1冬瓜去籽去皮，洗淨後切塊備用。 2蝦仁和所有的醃料抓勻後，醃約15分鐘備用。 3取鍋，先加入所有的調味料煮至滾沸後，放入作法1的冬瓜塊和薑絲，以小火煮約10分鐘，再放入作法2的蝦仁煮約2分鐘即可。 鹹蛋山苦瓜 材料 山苦瓜350公克、鹹蛋 2顆、蒜末10公克、辣椒末10公克、青蔥末10公克 調味料 鹽少許、糖1/4小匙、雞粉1/4小匙、米酒 1/2大匙 作法 1山苦瓜洗淨去頭尾，剖開挖掉白囊，去籽切片，放入滾水中略汆燙後撈出沖水瀝乾；鹹蛋去殼切小片備用。 2取鍋，加入2大匙油燒熱，先放入蒜末和作法1的鹹蛋片爆香。 3續於鍋中加入辣椒末、蔥末與作法１汆燙過的山苦瓜片拌炒，最後再加入所有調味料拌炒至入味即可。 料理好吃關鍵 擔心苦瓜太苦的話，在處理苦瓜時可盡量將內層白膜挖掉，將有效減輕苦味。 清炒雙冬 材料 真空包竹筍250公克、草菇 8朵、蒜頭片2粒、紅蘿蔔片20公克、青蔥段 2支、薑片5公克 調味料 蠔油2大匙、糖1小匙、白胡椒粉適量、香油1小匙 作法 1真空包竹筍切片，放入滾水中略汆燙後，撈起瀝乾備用。 2起鍋，加入少許油燒熱，放入作法1的筍片、其餘的材料和所有的調味料（香油先不加入）以中火翻炒。 3起鍋前續於作法2鍋中加入香油一起翻炒均勻即可。 料理好吃關鍵 清炒雙冬中沒有特別加入肉，所以吃起來會有點酸澀，建議在起鍋前加入一點香油翻炒，可中和酸澀的口感。 乾燒小魚苦瓜 材料 苦瓜1/2條、薑10公克、辣椒1/2條、青蔥1支、小魚乾100公克、豆豉 1小匙 調味料 糖1小匙、醬油膏1小匙、黑醋1小匙、鹽 少許、白胡椒粉 少許 作法 1苦瓜洗淨去籽去白囊切大塊狀，放入滾水中略汆燙後撈起備用。 2薑洗淨切片；辣椒洗淨切末；青蔥洗淨切段；小魚乾洗淨；豆豉泡水至軟備用。 3起鍋，加入少許油燒熱，放入作法2的材料以中火爆香，再加入作法1的苦瓜和所有調味料翻炒均勻後，蓋上鍋蓋燜煮至湯汁略收即可。 料理好吃關鍵 ＊ 苦瓜先放入滾水中略汆燙，可去除部分的苦味。 ＊ 因為苦瓜不容易煮至完全熟透，所以烹調時可蓋上鍋蓋略燜煮，苦瓜較易熟軟入味。 麻醬菠菜捲 材料 菠菜 300公克、柴魚絲 4公克、蒜泥 5公克、熟芝麻 少許 調味料 芝麻醬1/2小匙、涼開水1大匙、細砂糖 1小匙、醬油膏1大匙 作法 1菠菜洗淨去根部，放入滾水中汆燙約10秒鐘，撈出泡入冰水中冷卻後擠乾水份。 2取作法1的菠菜對折，用壽司竹簾捲成卷狀，稍稍用力擠壓出多餘水份後，包緊定型備用。 3將作法2已定型的菠菜拆去竹簾，切段排盤，淋上蒜泥和所有調味料拌勻成的醬汁，再撒上柴魚絲和熟芝麻即可。 料理好吃關鍵 菠菜又名菠薐，俗稱紅嘴綠鸚哥，含有豐富的營養素，但由於有較多的草酸，所以略帶點澀味，食用前可先用滾水稍微燙過去除澀味，但不可燙煮過久，以避免營養和口感流失。 |
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