【风味特点】北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250 年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100 多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。 【主料辅料】牛腱子...500 克 精盐.....2 克 酱油....100 克 白糖.....15 克 甜面酱....50 克料酒.....10 克 大葱.....50 克 鲜姜.....50 克 蒜......10 瓣 香油.....25 克煮肉料.....35 克【煮肉料】花椒50 克、大料10 克、桂皮10 克、丁香2 克、陈皮5 克、白芒5 克、砂仁5 克、豆寇5 克、大茴香2 克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。 【烹制方法】1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10 分钟，改微火焖约2-3 小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。 |
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