其实，我们很多时候是靠味蕾留住记忆的，比如说起火锅你会记起在成都的某个街角，比如说起泡馍你会想起大皮院的那间小店，在西安如果说起红烧肉，相信很多人会想起龙首商业街，想起我们。  红烧肉，这个留存在中国热菜谱上已经经年累月的菜肴，其实才是考验你厨艺的绝佳“试题”，今天跟着小渔儿一起，告诉你最忒色的红烧肉做法。绝对开脑洞～ 越是平常处，越有乾坤。这个看似稀松平常的菜，能做到让人印象深远绝对不容易。就像武侠中的极致武功，往往化繁为简才是高手中的高手。除了在食材的选择上保证水准外，在工序上的匠心才是您入口每一层味觉体验的支撑。 渔美菜香家的红烧肉之所以受追捧，是因为我们秉承淮扬菜的古老技法，还原出最具江南情怀的一份美味。怎么样，快和我一起去我们的后厨看看，原来我们都对五花肉做了这些“手脚”，才把它变得这么受捧～ 陈大爷红烧肉之五大独门秘籍 ① 水果 做红烧肉的第一步是准备材料，我们独门秘籍的红烧肉需要准备五花肉和水果。我相信你看过的绝大多数关于红烧肉的做法都是加糖的，我们用的是水果、是水果、是水果（牛掰的地方说三遍）。 你可以买一些甘蔗或者菠萝，这两个水果的作用是增甜、加香、去腥。就像图上这样，切好大块，最先入锅。 肉这块，在西安我觉得方欣的五花肋条肉是做红烧肉的首先，我们会先把肉切成12厘米见方的肉块。 ② 老汤 大铁锅里首先加进去的就是老汤，这碗老汤我们从上海烧到西安，所有淮扬菜古法的绝妙之处就在这一碗岁月和时间慢炖的味道。当然，其实说开了，这老汤也没特别之处，只有怀一个匠心慢慢熬制，那些调料终会给你一个满意的味道。 我们今天用的是菠萝，先把它下锅。 ③ 慢炖 时间是最好的朋友，有很多东西必须是在足够的时间里才能幻化出魅力来。比如遇见一道美味。如果想做出特别的红烧肉来，食材和时间都是不能打折扣的，这里打点折，那里打点折，最终就和好味道相去甚远了。 4小时，对，把切好块的五花肉和水果、老汤一起炖制4小时，温度、老汤、鲜肉和水果一起反复的“交手”最终才会变得非凡。 ④ 红曲米 想要红烧肉诱人，各家馆子都会做一件事情就是上色。但怎么上，各家就千差万别了，据小渔儿多年的从业经验来讲，大概只有5%的餐馆会用到我们这种笨笨的上色方式，其他大多数会用到色素，你懂的，色素上出来的颜色色泽均匀，而且成本会很低，操作也简单。而用这种红曲米，上色会很慢，而且想上好颜色，需要足够的耐心。 红曲米 ｜ 有健脾消食、活血化淤功效 垒肉也是学问哦，每块肉要都有空隙，让它可以自由“呼吸”，肉放好后，就在上面撒上红曲米。 ⑤ 古法 在把肉垒好，均匀撒好红曲米（1斤）之后，我们会再撒一遍老汤，一并加入炸过的葱姜和少许的大料，一定要少许哈。 然后就等时间慢慢走起来，当然不是放在那炖就不管了，那就太轻松了。我们会有专门的厨师每隔一小会儿就观察一下上色情况，并按照淮扬菜的古法浇汁打理。
致 味 享 受
|
|
|
