1、怎样鉴定鱼粉质量
一般从两个方面判别鱼粉质量优劣。第一步要鉴别鱼粉是否搀假。如果是真鱼粉则进行第二步，考察其内在品质。
一、鉴别鱼粉是否搀假可通过物理和化学两种方法。
1、物理方法：主要是进行感官鉴别。
视觉：即看粗细度。优质鱼粉较细、颜色一致，均匀分散无结块、手捏松软、无杂质；而劣质鱼粉较粗、油性小或无油性。
嗅觉：即闻气味。新鲜的优质鱼粉气味纯正，即很香的鱼腥味、无异味；而存放过久受潮腐败变质鱼粉常有腥臭味和刺鼻的霉臭味，如搀假则具有掺假物的味道。
味觉：即尝咸淡。含盐量是判断鱼粉质量高低的一个标准。优质鱼粉含盐量低，是新鲜的鱼肉松味，略咸；反之，如口尝咸味较重，说明鱼粉质量低劣。
烧：即灼烧检验。有的经销单位向鱼粉中掺入无机氮尿素冒充高级鱼粉。尿素中的氮属氨态氮，约占46%左右，可用灼烧法鉴别。方法是：取鱼粉20克，放在一块干净的铁片上，再用电炉或煤炉加热，铁片温度约达70度时，如果鱼粉散发出一种轻微刺鼻氨味，即可确定为掺氮鱼粉。
洗：即水洗识别。有的鱼粉中掺有动、植物蛋白和沙子，可用水洗法鉴别。选一个透明度高的玻璃杯，放入鱼粉40克左右，再加入大半杯水，用一根筷子沿一个方向快速搅拌，停止搅拌后迅速拿起杯子透着太阳光看，如果杯底有沙子，证明掺了沙。接着把鱼粉淘洗几次，至鱼粉几乎全被淘出时，用吸管吸出杯底上的沉积物，放在平面玻璃上细心观察：如其中有微小的酱红色小片，证明掺有棉籽饼等；如果内有微小的肉红色颗粒或丝状物，证明掺有肉粉或羽毛粉等。
显微镜检：显微镜检具有快速、经济的特点，但视检验员的经验，准确度差异较大。为提高镜检的准确度，检验员应对可能掺入的物质在镜下进行大量的观察，熟记其形状特点，并掺入鱼粉中进行强化训练。经过长期的、大量的实际操作，才能提高镜检的准确度。
2、化学方法：一般测定蛋白、脂肪、钙磷、水分含量等项目。但随着掺假手段的提高，常规方法可能无法检出是否搀假。目前比较准确的方法是测定鱼粉中的氨基酸主要是赖氨酸和蛋氨酸含量。赖氨酸达到5%，蛋氨酸达到2%以上则是比较优质的鱼粉。一般掺假后这两个指标很难满足。但检测氨基酸一般费用高，时间长，有些地方还不具备检测的仪器。另外蛋氨酸含量随机器设备和技术水平不同可能有较大差异。化学方法可配合镜检对镜检中怀疑搀入的物质进行专项化学测定。如羽毛粉、血粉、尿素、皮革粉、锯末、石粉等。检测方法可依照国标。
二、有些鱼粉虽然没有搀假，但受生产原料、加工工艺、包装、运输以及贮存等环节的影响，其质量差异也很大，关键是鱼粉的新鲜度。特别是白鱼粉。新鲜度直接影响鱼粉中氨基酸含量、饲料的适口性和有毒物质的含量。我们一般以组胺、挥发性盐基氮和酸价作为评价鱼粉新鲜度的指标。
1、组胺组胺是生物的敏感毒素，对消化道有强烈的刺激作用，可造成肠胃出血、糜烂，也称糜烂素。组胺是原料在加工前被微生物分解的产物，腐烂越严重的鱼加工成的鱼粉组胺含量越高。因此组胺是评价原料品质的指标。
2、挥发性盐基氮氨基酸降解的产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。因此鱼粉的营养价值大受影响。
3、酸价酸价是评价鱼粉中脂肪的氧化程度。酸价越高，表明脂肪氧化的越严重。其结果是不饱和脂肪酸大量被破坏，鱼粉营养价值降低；产生难闻的气味，影响饲料适口性；产生许多有害物质，危害鱼类，如瘦背病就是长期投喂氧化油脂导致的鱼病。挥发性盐基氮和酸价高多是由于鱼粉在加工过程和包装、贮运阶段的变化。组胺、挥发性氮和酸价都有明确的检测方法，这里就不再赘述。
鱼粉是饲料中最重要、成本最高的原料之一，也是最容易搀假的对象，因此应在检测鱼粉质量方面下大功夫，才能保障整个饲料成品的质量。
2、请教：新鲜度和蛋白哪个对鱼粉的品质影响更大？
最近有两个鱼粉样品，一个新鲜度100、蛋白60，另一个新鲜度150、蛋白65，不知道哪个品质更好一些？
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新鲜度好的，鱼粉品质相对更好。现在我们一般用氨基酸含量评价鱼粉的质量高低，蛋白质的影响因素太多，一般用氨基酸的含量评价其品质。
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谢谢凌云！如果一个氨基酸水平高新鲜度差，另一个新鲜度好，氨基酸水平低一些，选哪个呢？
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就选鲜度好的吧。不能被动物有效利用的，再多也没用。可能还有副作用哈！
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选新鲜度好的吧，它的适口性也好．
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看你做什么料,以及这批原料回来多长时间可以用完,两者价格是否一样.
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谢谢各位的指教！那我还是选新鲜度好的吧，我们主要是做猪料，价格差200元应该也合适。
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看了你的问题我有个困惑?新鲜度100和150是指什么呢?怎么算出来的?
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鱼粉新鲜度的测定
1、 称取2克的FM于消化管中；
2、 加入2克的MgO和70ml的蒸馏水；
3、 不经过消化，使用蛋白蒸馏系统进行蒸馏（不要加 NaOH）；
4、 用0.1N的HCL滴定。
5、 计算：
TVBN（ppm）=
判定：TVBN＜90 ppm -------fresh
90 ＜ TVBN ＜ 120 ppm -------not fresh
120 < TVBN ＜ 150 ppm -------bad smell
TVBN > 150 ppm -------very bad
2002．11．27．补充：
TVBN：Total Volatile Basic Nitrogen总挥发性盐基氮
原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使
蛋白质分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质。此类物质具挥发性，在碱
性溶液中蒸出后，可用标准酸滴定，计算含量。
以上原理为GB5009.44—85肉与肉制品卫生标准的分析方法中摘录。
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公式没贴上，呵呵，我口头描述一下公式：
总挥发性盐基氮 =（VHCL(ml) × NHCL(ml) × 1400.8）/M (g)
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楼主所测鱼粉，新鲜度100的已经不算很新鲜的了，150的太差了，我的意见也是选新鲜度好的，产品质量是必须坚持的。
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楼主,我在纳闷,你的鱼粉是进口还是国产的呢?100的新鲜度,很低啊。好东西,
3、 鱼粉的主要卫生学问题及评价方法
杨震国
鱼粉是畜、禽、水产饲料中一种非常重要的动物性蛋白质原料，它在饲料工业中的地位不容取代。目前，由于我国渔业资源相对匮乏，鱼粉的价格一直居高不下。本文主要从蛋白质鲜度指标、油脂新鲜度指标和霉变程度等几个卫生学指标对鱼粉的品质进行科学的评价。
1 主要的卫生学问题
1.1 脂肪酸败
1.1.1 产生原因及机理
脂肪酸败的实质是由于鱼粉长期储存在不适宜条件下发生的一系列化学变化，其中含有不饱和键的物质（脂肪、脂肪酸、脂溶性维生素及其他的脂溶性的物质）被氧化成游离脂肪酸、酮和醛等多种氧化产物，从而酸价、过氧化物值等发生改变，其营养价值降低（刘晓华和陈汉生，2001）。在生产实践中，长期存放在高温、高湿的环境中与空气中的氧和过氧化物过多接触以及掺杂了一些油脂含量高的物质，是鱼粉脂肪酸败的主要原因。
1.1.2 对鱼粉品质及动物健康的影响
1.1.2.1 降低营养价值
脂肪酸败造成鱼粉中营养成分的破坏，使其中的营养价值降低或完全不能作为饲料原料供生产加工。在脂肪酸败过程中产生大量高活性的自由基，这些自由基对VA、VD、VE、VK产生极大的破坏性，同时对B族维生素的吸收利用也有一定的影响（俞海峰等，2004）。
1.1.2.2 影响动物生产性能
研究表明，鱼粉脂肪酸败可损害动物生产性能。大鼠（Heman，1973）、肉鸡 （Hussrin，1982）摄食含氧化油脂的饲料后，饲料利用率下降，严重者可出现失重，甚至死亡等现象。鱼粉脂肪酸败可引起产蛋率急剧下降（顾浩清等，1991）。
1.1.2.3 影响动物消化功能
油脂氧化产生的游离脂肪酸会减少胆汁的产生或降低乳糜微粒形成的效率，使油脂与消化道内壁接触的时间减少，从而干扰油脂在消化道内的吸收。对于肉鸡和蛋鸡来讲，鱼粉酸败阻碍叶黄素类色素在肠道内的吸收，从而导致肉鸡皮肤达不到理想效果及蛋鸡所产蛋的蛋黄着色不佳（俞海峰等，2004）。
1.1.2.4 对鱼类的影响
鱼油氧化酸败的中间产物或最终产物将严重影响养殖动物的正常生理状态的维持，继而影响生长速度，严重的会导致鱼体死亡。有人曾经在配合饲料中加入7%的酸值在5.5以上的鱼油、玉米油、菜籽油等油脂，经对草鱼种65d饲养试验发现，草鱼死亡率20%～35%，且肝脏、胰脏发生严重的器质性变异（叶元土，1998）。另外，脂肪酸败还会使鱼类受结合细菌的感染率大大增加（Jose，2006）。
1.2 蛋白质腐败
1.2.1 产生原因
鱼粉的蛋白质腐败主要由于腐败菌等有害微生物的氧化分解，产生一些有毒物质如组织胺、挥发性盐基氮、生物胺（腐胺、尸胺、草丙胺等）、吲哚、硫醇、硫化氢、粪臭素等（张廓，2005）。
1.2.2 对鱼粉品质及动物健康的影响
1.2.2.1 组织胺的危害
组织胺是生物的敏感毒素，对消化道有强烈的刺激作用，可加速肠胃的蠕动，一定量的组织胺可造成肠胃出血，阻滞消化功能，引发消化道疾病甚至死亡。据资料报道，日粮中加4%组织胺可引起典型的肌胃腐蚀病。组织胺可促进肌胃、腺胃黏膜的盐酸分泌大量增加正常情况下，腺胃内容物pH值为4左右，肌胃的pH值约为2～3.5，当盐酸分泌大量增加时，使胃内容物的酸度增加，盐酸与内容物发生作用后，使其变质呈棕黑色，这些棕黑色的内容物逆向回流到腺胃和嗦囊中去，从而使整个消化道充满这种棕黑色物质，病情严重时则造成肌胃腐蚀、坏死、糜烂、溃疡，进而穿孔（王兰平，1995）。
1.2.2.2 挥发性盐基氮的危害
挥发性盐基氮是蛋白质中氨基酸的降解产物，由于不同种类的氨基酸的稳定性有很大差别，易被氧化的氨基酸如蛋氨酸、酪氨酸等首先会被分解，因而造成蛋白质中氨基酸的平衡失调。蛋氨酸是鱼粉的第一限制氨基酸，蛋氨酸的损失直接造成其他氨基酸的吸收利用，降低了有效蛋白质率，影响鱼类的生长率。据报道，当每克蛋白质中挥发性氮由0.21mg上升到1.60mg时，几种鳗鱼必需的限制性氨基酸含量都相应降低：蛋氨酸下降30%，酩氨酸下降38%，苯丙氨酸下降28%，赖氨酸下降35%。氨基酸总量也由85.12%下降到68.50%，降低16.62%（陈人弼和陈涵贞，1996）。
1.3 霉变
1.3.1 产生原因
鱼粉霉变是由于鱼粉中霉菌的大量繁殖所引起，霉菌在生长代谢的繁殖过程中，一方面分解鱼粉中的脂肪、蛋白质、糖类使得其营养价值下降；另一方面，又排出代谢产物，包括霉菌毒素，导致饲料颜色和味道都有所变化，适口性也相对较差。
1.3.2 对鱼粉品质及动物健康的影响
1.3.2.1 对鱼粉品质的影响
污染饲料原料的霉菌在饲料中大量生长繁殖，首先使鱼粉的感观性状恶化，散发出一种特殊的“霉臭”气味，适口性和感观都较差（田晓燕和周素珍，2003）。同时，霉变严重时会导致鱼粉结块。另外，霉菌在鱼粉中生长繁殖需要消耗其中的营养物质，从而导致营养价值大大降低。
1.3.2.2 导致畜禽霉菌毒素中毒
动物摄入霉菌毒素污染后的饲料可导致急性或慢性中毒。霉菌毒素主要通过影响细胞和体液免疫功能来降低动物机体的抵抗力，主要表现为：导致法氏囊和胸腺萎缩、T淋巴细胞和白细胞减少；白蛋白和球蛋白含量降低，抗体效价下降；血清抗体浓度降低。一种霉菌产生多种霉菌毒素，同一种毒素也可由多种霉菌产生，霉菌毒素对动物健康及生产性能的影响往往是几种毒素的协同作用，而某种毒素的单独作用相对较小（张华，2004）。
1.3.2.3 饲料中的霉菌毒素对水产动物的危害
水产动物抗病能力比较弱，容易受外界环境的影响。虹鳟鱼是水产养殖种类中最容易被霉菌毒素污染的的种类之一，有试验表明，其曲霉菌毒素的LD50（最大半致死剂量）在500～10 000μg/kg，黄曲霉毒素会使虹鳍鱼鱼鳃变白、血红细胞的数量减少、肝脏被破坏（胡梦红和王有基，2006）。
2 评价指标
2.1 油脂新鲜度指标
鱼粉中油脂的氧化酸败是造成鱼粉鲜度和营养价值下降的重要因素，常用酸价、过氧化物价和硫巴比妥酸（TBA）来表示（周根来和王恬，2002）。酸价可作为油脂氧化前期指标，硫巴比妥酸（TBA）可作为油脂氧化后期指标，酸价越高说明油脂水解程度越严重，氧化酸败的机会越多。过氧化物价是测定油脂氧化初期产生的过氧化物含量，其值越高，鱼粉品质越差。硫巴比妥酸（TBA） 能与不饱和脂肪酸的氧化产物聚合产生一种红色物质，以此物质含量来评估油脂后期氧化的程度。一般新鲜鱼粉的酸价应不超过7（KOH）（mg/g），过氧化物价不超过5mmol/kg（GB/T 19164-2003）。
2.2 蛋白质鲜度指标
2.2.1 组织胺
组织胺是鱼粉中组氨酸经微生物脱羧反应转变而成的一种胺类物质，鱼粉组织胺含量越高，则表明受微生物污染越严重，鲜度越差。一般情况下，红鱼粉的组织胺含量应不高于1 500mg/kg，白鱼粉中组胺含量则不能超过40mg/kg（GB/T 19164-2003）。
2.2.2 挥发性盐基氮（VBN）
VBN主要发生在蛋白质含量较高的饲料中，由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨以及含氮胺类物质，不同的加工方式、以及包装、运输过程、贮存环境的湿度和温度差别对蛋白质的保鲜都有很大的影响。如红鱼粉中挥发性氮的含量就比低温低压生产出来的白鱼粉高得多。VBN只适用于鱼粉中微生物繁殖初期的检测，因天门冬氨酸等非必需氨基酸是鱼粉中氨的主要来源。鱼粉组织胺含量与VBN含量之间有相应的对应关系，组织氨越高，VBN 越高，反之越低。新鲜鱼粉的VBN一般不超过150mg/kg（GB/T 19164-2003）。
2.2.3 生物胺指数（BAI）
鱼粉腐败变质后，产生组织氨和VBN，同时还产生腐胺、尸胺、草丙胺等一系列低级胺类物质，统称生物胺。用生物胺指数更能客观、准确地反映鱼粉鲜度情况，但由于测定的项目较多、较繁琐，目前还没有普遍采用。
2.3 霉菌种数
发霉严重的饲料其饲用价值下降为零。据估算，饲料中如果有明显的霉菌生长，其饲用价值至少降低10%（欧晋平等，2004）。一般鱼粉中霉菌的总数不要超过3×103 cfu/g（GB/T 19164-2003）。
3 安全利用措施
3.1 科学贮存
3.1.1 避免高温、光照
温度、光线、氧浓度和微量金属离子等对含油饲料品质的影响极大。随着温度的上升，油脂的氧化浓度明显加快，每上升10 ℃氧化速度便增加1倍。Paschke 等（1984）在大豆油脂肪酸甲酯的试验中，发现15～75℃区间的氧化速度，每升高12℃增加1倍。光特别是紫外线能促进饲料中油脂氧化，这种作用很强烈。光作用于脂质中氢过氧化物，会促使氢过氧化物分解，生成游离基，使氧化反应暴发性进行（吉红和叶元土，1999）。所以，要把鱼粉放在阴凉处，不能被阳光直射。一般鱼粉的贮存温度不要超要过25℃，如果存放温度过高，应采取人工吹风等方法降温。
3.1.2 注意鱼粉的合理放置
鱼粉与空气接触时间过长，特别是雨天或空气湿度大时易出现返潮现象。因此，鱼粉要贮存在通风干燥的地方，容器要有良好的隔潮性能。一般短时间贮存可用塑料袋密封，长时间贮存要用带盖的容器密封保存，尽量使鱼粉不与空气接触。而且在堆放袋装鱼粉时，应事先在底部放好木板，使鱼粉不与地面直接接触。
3.2 添加饲料添加剂
3.2.1 使用抗氧化剂
VE是一种常用的生物抗氧化剂，适量的添加可以减缓鱼粉脂肪酸败的过程。另外，合成类抗氧化剂，也可以用于预防鱼粉的腐败变质。这类氧化剂从机能上可分为抑制自动氧化链式反应的游离基抑制剂，如二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚等；使铜铁等具有促进氧化作用失去活性的金属减活剂，如苹果酸、琥珀酸等；本身不具有抗氧化作用但能够增加游离基抑制作用的增效剂，如柠檬酸、酒石酸等。
3.2.2 使用防霉剂
防霉的主要对策除控制饲料中含水量、环境温度、湿度之外，目前最主要的措施是使用化学防腐剂。常用的化学防腐剂主要为有机酸、有机酸盐和复合防霉剂3大类。
有些矿物元素复合体，如活性碳、酵母细胞壁产品、膨润土、海泡石钠等，可在机体内对抗霉菌毒素。另外，一些使用中的合成产品有沸石、硅钒土等，它们对毒素都有对抗作用。如沸石有对抗黄曲霉毒素和呕吐霉素之功效，在感染黄曲霉毒素B1 1mg/kg的饲料中，添加2%的沸石，可降低动物肝中毒素水平30%～40%（史莹华等，2006）。
3.2.3 使用生物酶
大多数霉菌毒素都可通过肝脏中的微粒体氧化作用进行生物学转化。因此，人们便利用一些可增强霉菌毒素代谢的酶，这些酶能把毒素降解为无毒的代谢物，可从机体中排出，从而降低肝脏中的毒素浓度和毒素毒性。
4 结语
4.1 深入对鱼粉新鲜度评价方面的研究
鱼粉新鲜度同时涉及蛋白质和油脂两个方面。蛋白质降解、油脂氧化酸败是一个动态变化的过程，鱼粉生产过程中的加工条件、储存过程中的环境条件均对他们产生直接的影响。有关鱼粉新鲜度的研究还不够深入，今后有必要加强这方面的工作。
4.2 加强鱼粉质量监管力度
一些饲料生产厂家为了获得更多的经济价值，往往向鱼粉中掺杂血粉、羽毛粉等一些成本低、易氧化酸败的原料，来达到以次充好、以假乱真的目的。还有些厂家甚至直接用低质量的小杂鱼来生产鱼粉，这些物质细菌总数严重超标，对动物的生产性能及健康都有不良影响。因此，国家相关部门及饲料生产企业应该加强鱼粉质量监管力度，对不法生产厂家进行严厉打击，以保证畜牧业的正常稳定的发展。
（参考文献略）
4、鱼粉的质量控制及其在淡水鱼饲料中的应用 转自 《饲料工业》 叶元土
1 鱼粉质量
1.1 鱼粉质量标准
鱼粉的质量标准是鱼粉质量控制的判别标准，我国已经对鱼粉的质量标准作了修改，表1列出了新版鱼粉质量标准的主要技术参数。
1.2 鱼粉质量的主要内容
鱼粉作为一种重要的蛋白质原料，其质量内容主要包括以下几个方面：①营养质量。指作为蛋白质原料的营养学价值，包括粗蛋白质含量、氨基酸组成、粗脂肪含量、消化率等内容。②安全质量。指鱼粉作为饲料原料的安全性问题，包含对养殖鱼体的安全、养殖鱼体作为食品对人体的安全（是否药物残留、有毒物质残留等），具体可操作的检测指标包括鱼粉的新鲜度、药物残留和卫生指标等。③掺假物质对鱼粉质量的影响。
1.2.1 鱼粉营养质量的评价
评价一种蛋白质原料的营养质量最综合的指标是养殖效果，即对养殖鱼类生长速度、饲料利用效率及鱼体生理机能影响的定量评价指标，鱼粉作为一种优质蛋白质原料在这方面的效果已得到公认。但是，对于一种具体需要采购、使用的鱼粉产品，如果要进行这方面的定量评价是一件较为费时的工作，一般需要进行养殖试验才能得到结果。因此，在采购原料判别质量时通常要选用快速的检测方法和有效的评价指标。
粗蛋白质含量是评价产品营养价值的重要指标之一，利用粗蛋白质指标对鱼粉营养进行评价必须结合其它指标同时进行。最理想的评价指标是粗蛋白质的消化率，而测定消化率要通过养殖试验才能进行。目前采用离体消化率指标则可以快速进行这方面的评价。
消化率是鱼粉中可被消化吸收的粗蛋白质含量的真实反映，是评价鱼粉质量的重要指标。目前，鱼粉工业发达的国家和地区，在鱼粉质量控制方面都有对鱼粉胃蛋白酶消化率的规定。秘鲁鱼粉标准中规定，优质鱼粉的胃蛋白酶消化率应为94.0%～95.0%；智利相关的鱼粉质量标准中规定为94.0%。我国新版鱼粉标准中规定鱼粉胃蛋白酶消化率为：特级品红鱼粉≥90%、白鱼粉≥88%；一级品红鱼粉≥88%、白鱼粉≥86%；二级品、三级品红鱼粉和白鱼粉≥85%。
离体消化率测定包括胃蛋白酶消化率、胃蛋白酶-胰蛋白酶消化率、多酶片消化率和鱼体肠道消化率几种测定方法，具体选用哪种测定方法可以结合实际情况选用。我们主张使用鱼体肠道消化率方法，即使用鱼体肠道匀浆后得到的消化酶粗酶液作为酶源，按照离体消化率测定方法对鱼粉进行蛋白质消化率测定。在实际操作时，可以将待测定鱼粉与已知的标准鱼粉进行同时测定，在判别时只要将待测定样品的结果与标准鱼粉测定结果进行对比即可，只要两者的测定结果差异在可以接受的范围内就可以视为合格鱼粉。这种相对比较的方法有很多好处，既可以对待测定鱼粉的蛋白质消化率进行判别，又可以针对不同鱼类对鱼粉的消化率是否有差异进行判别；同时，还可以避免离体消化率测定因技术水平、操作方法等因素对消化率测定结果的影响，如鱼粉标准的胃蛋白酶消化率要大于80%，而由于试验条件限制，或试验人员操作技术的影响，其结果难以达到80%的离体消化率，对结果的判定就难以进行，而与标准鱼粉结果同时进行测定时，只需要将待测定鱼粉的结果与标准鱼粉的结果进行比较就可以了。
对于鱼粉营养质量、蛋白质质量鉴定最有效的方法是测定氨基酸组成，因此对氨基酸测定结果进行分析、判定非常重要。我们建议从以下几个方面进行氨基酸测定结果的判定和分析。
① 氨基酸总量。理论上氨基酸总量应该大于蛋白质总量，因为氨基酸在水解过程中加入了水分子。而实际上通常是氨基酸总量小于蛋白质含量，主要是色氨酸、部分苯丙氨酸等在酸水解时被破坏，如果掺入的是化学含氮物质，则氨基酸总量会更低。
② 必需氨基酸平衡模式。必需氨基酸模式是指单一必需氨基酸占10种必需氨基酸（或氨基酸分析实际得到的9种必需氨基酸）总量的百分比；“平衡”是指鱼粉的必需氨基酸模式与鱼体需要模式的接近程度。在做鱼粉必需氨基酸平衡模式判定时,可以将待测定鱼粉的必需氨基酸模式与标准鱼粉样品的必需氨基酸模式对比进行判定。对这两种模式的接近程度进行计算的最好方法是计算两种模式的相关系数,相关系数越高,平衡度就越好；如果相关系数很低，表明待测定鱼粉氨基酸组成有问题。掺假鱼粉要使10种或9种氨基酸的平衡模式与正常鱼粉一致是非常困难的。因此，这既是鉴定鱼粉氨基酸质量的有效方法，也是鉴别鱼粉是否掺假的有效方法。而两种模式的相关系数可以使用Excel表中数据处理功能进行计算。操作方法是：在Excel表中输入两种模式的数据（即两组数据）→鼠标移至一空格并点击上方的“=”号→点击最左边的“▼”弹出下拉菜单→选择“其它函数”弹出“粘贴函数”菜单并选择“统计”→在右边框里选择“CORREL”（下方显示为“返回两组数值的相关系数”）→点击“确定”弹出“Array1”和“Array2”数值框→分别在“Array1”和“Array2”中选择需要计算的两组数据并“确定”→得到两组数据的相关系数。
③特征氨基酸判定。目前在鱼粉中为了提高粗蛋白质含量，一般加入处理过的羽毛粉的情况较多，此时，丝氨酸、胱氨酸、脯氨酸的含量较正常鱼粉高。
1.2.2 鱼粉的新鲜度
鱼粉的新鲜度是影响鱼粉养殖效果和安全性的重要指标，如何鉴定鱼粉的新鲜度也是一件复杂的工作。鱼粉新鲜度不好主要是指原料鱼或鱼粉在储存、运输等过程中，由于微生物污染、脂肪酸变质、鱼粉自燃等因素，导致蛋白质分解、腐败、脂肪酸酸败、蛋白质“焦化”等变质反应。因此，鱼粉新鲜度鉴定的重点是对蛋白质、脂肪酸等变质的鉴定。有定性和定量2种鉴定方法。
定性鉴定最有效的方法是感官鉴定，通过看、闻、品尝等方法进行定性判别。感官鉴定的主要内容包括：①鱼粉的颜色和基本形态。不同鱼粉样品具有不同的色泽和外观形态，正常鱼粉的色泽较为均一，不会出现较多的黑色、褐色杂点，鱼肉、鱼骨、鱼鳞等基本可以分辨；掺有处理过羽毛粉的鱼粉外观呈现出肉松状，掺得越多、肉松状外观越明显。②是否有异味。正常鱼粉、新鲜鱼粉有一股浓烈的咸腥味，加入肉粉的鱼粉有肉粉、猪油的味道；变质鱼粉有腥臭味、氨味；油脂氧化后鱼粉有酸败味、哈喇味；焦化鱼粉有焦臭味。
定量鉴定方法中,采用挥发性盐基氮(VBN)和组胺作为评价鱼粉蛋白质新鲜度的主要指标,表1中列出鱼粉标准规定值。新鲜的原料制成的鱼粉,其挥发性盐基氮 (VBN)和组胺值都低，蛋白质含量高且质量好；而新鲜度差的原料制成的鱼粉,其挥发性盐基氮和组胺值高，蛋白质含量低且质量差。对挥发性盐基氮(VBN)和组胺测定结果的评价可以结合鱼粉标准进行判定。
酸价也是评价鱼粉脂肪新鲜度的重要指标之一。鱼粉的新鲜程度与其所含粗脂肪的氧化程度有关,鱼粉的水分、粗脂肪含量高及保藏条件差等因素都将加快油脂的氧化酸败，导致产生不良气味，酸价升高,影响鱼粉的质量。酸价测定结果可以结合鱼粉标准进行判定。
2 劣质鱼粉对饲料质量和鱼类养殖的主要影响
首先,在饲料配方中鱼粉的使用量是依据鱼粉的生物学功能而确定的,使用劣质鱼粉、掺假鱼粉后就难以达到饲料配方设计的营养价值和养殖效果，可能导致严重经济损失。
其次,劣质、掺假鱼粉可能引发一系列饲料质量问题和养殖事故,导致严重的经济损失。就淡水鱼类而言,使用劣质、掺假鱼粉引发的饲料质量事故和养殖事故,主要有以下几种情况：①配合饲料难以达到配方设计的要求,甚至出现了添加鱼粉饲料的养殖效果还不及未添加鱼粉饲料的养殖效果好。如在鱼粉中掺入较多处理过的羽毛粉后,在鱼体肠道里就会形成一层较厚的胶质层,解剖肠道还可以发现与肠道形态一致的胶状物,这些胶质层和胶状物是由不能消化、吸收的角蛋白形成的,胶质层可以严重影响鱼体对饲料营养物质的消化和吸收,使饲料的养殖效果、饲料利用效率显著下降。②出现不明原因的“疑难杂症”。如果鱼粉变质严重和掺入含“蛋白精”的非蛋白氮鱼粉,由于氨氮等对鱼体消化道、内脏器官等造成伤害,出现鱼肠道发红、皮肤发红、鱼体免疫力下降等症状,严重的会出现鱼体死亡,而这种情况从饲料配方、养殖环境、病害分析中难以找到真正的原因。③养殖鱼体体色出现严重异常。如鱼体表颜色发白、发红、发黑,或出现花斑症状,这类情况在斑点叉尾■、云斑■、黄桑鱼、黄鳝、塘鲺、长吻■、武昌鱼等种类中发生较为频繁。④鱼体药残超标。对于出口水产品的药物残留控制非常严格,经常会出现鱼体药物残留超标而无法出口的严重情况。从养殖环境、鱼病药物使用、饲料配方中均难以找到原因时,就可能来源于饲料原料,目前这种情况在罗非鱼、斑点叉尾■上出现的频率较高。
3 关于“配方鱼粉”
鱼粉的主要原料是捕捞的海水鱼类和鱼片加工的副产物,对于利用捕捞鱼类加工的鱼粉，其质量受鱼种类、大小的影响,不同批次的鱼粉产品蛋白质含量等指标有显著的差异，这是正常的。饲料企业在使用鱼粉或鱼粉企业在销售鱼粉时，要想做到鱼粉的蛋白质含量等指标基本固定不变,就要对鱼粉进行“配方”处理,使鱼粉产品的蛋白质含量达到设定的值,这就是鱼粉的“配方技术”，而鱼粉不安全质量问题就发生在配方使用的原料上。为了提高蛋白质含量,鱼粉中常加入处理过的羽毛粉、血粉、皮革粉,甚至加入含有非蛋白氮的“蛋白精”（如羟甲基羧氮、磷酸脲等）。加入一个百分点的这类物质就可以提高鱼粉3个百分点左右的粗蛋白质含量。这些非蛋白氮对于反刍动物可能还有一点利用价值，而对于淡水鱼类则可能导致鱼体氨中毒。在“配方鱼粉”中使用较多的是处理过的羽毛粉、皮革粉等高蛋白物质，处理方式有水解、部分水解、膨化加工，经过这些处理后，其原有的形态发生显著变化，在显微镜下一般难以辨认。这类物质的蛋白质含量可以达到80%以上，如果对于真实蛋白质含量只有55%左右的鱼粉，只要按照“80：20”（80%的粗蛋白为55%的鱼粉+20%的处理羽毛粉）的配方就可以使鱼粉粗蛋白含量达到60%以上。在鱼粉中使用“配方技术”的还有鱼片加工副产物制成的鱼粉，这类物质主要是鱼排、内脏等原料，其直接蛋白质含量只有40%左右，而经过配方技术处理后其粗蛋白质含量可以达到60%以上。对于上述配方鱼粉只要测定氨基酸组成和离体消化率，并按照必需氨基酸平衡模式、真实鱼粉离体消化率进行判别就可以进行有效鉴定。
4 鱼粉掺假技术的变化及其鉴定方法
4.1 鱼粉掺假技术的变化
随着饲料生产企业对鱼粉掺假认识的不断提高，制假者也在设法提高掺假技术，使掺假物质更具隐蔽性。主要表现在以下几方面：①掺假鱼粉外观越来越好，色泽、气味更接近于真实鱼粉，使感官判断鱼粉质量难度增加；②掺假鱼粉的粗蛋白和纯蛋白含量越来越理想化，通过单测粗蛋白、真蛋白，或单计算氨基酸总量的方法难以鉴定，必须用消化率、氨基酸平衡模式等进行有效鉴定；③通过对掺假物着色、剖离表层、水解、发酵、膨化及超细化粉碎等工艺处理，尽可能地改变其原有特征，提高检出难度；④利用技术手段不断研制出如“蛋白精”等新型非蛋白氮物质掺入鱼粉中以提高鱼粉蛋白质含量，这在低价、高蛋白鱼粉中是常用的掺假方法。
在大多数掺假物中，处理过的羽毛粉、皮革粉等在国产和进口掺假鱼粉中出现概率最高。这是因为羽毛粉、皮革粉等蛋白质含量非常高，能够提高掺杂鱼粉的蛋白质含量，而且对其采用不同的处理（粉碎、水解、半水解等），其形态变异非常大，掺入鱼粉中不易被检出。
4.2 鱼粉鉴定技术指标
根据上述分析，对鱼粉的鉴定指标提出如下建议：①必测指标为水分、粗蛋白、水溶总氮和挥发性盐基氮 (VBN)、总灰分、酸价、离体消化率，并用显微镜分析。这些指标的测定基本可以对鱼粉的品质、新鲜度和是否掺假作出有效的判别，关键是饲料企业要很好地执行，品管部门要把测定工作作为日常工作内容，并建立技术档案，积累数据和经验。②选测指标为氨基酸分析。氨基酸分析是最有效的方法，但是，由于仪器设备购置和维护费用高，使用成本也较高，可以作为选择测定指标,在必测指标难以满足要求的时候,存在质量争议，需要法定机构仲裁时再进行测定。
4.3 鱼粉的显微镜分析（见图1、图2）
显微镜分析是可以很直观地对鱼粉进行观察的技术方法，而一般化验人员没有长期坚持、或没有习惯使用显微镜观察分析。难点在于经显微镜放大数倍后，在光照强度变化下物体的表面光泽与通常情况有一定的差异，只有长期坚持才能逐渐习惯，并进行有效分析。在没有经验的情况下，可以选用标准鱼粉样品进行对比观察、分析。观察内容包括：①是否有异物。鱼粉中应该有的物质包括鱼肉、鱼骨、鱼刺、内脏、鱼鳞等，鱼肉的表面形态特征较为明显（可以与肉粉进行比较），并带有一定的颜色，其颗粒大小与粉碎细度有关（见图1）；鱼骨、鱼刺在显微镜下为白色，透明或半透明状，其大小与鱼的大小有关（见图2）；鱼鳞表面有纹路，在显微镜下容易区分（见图2）；内脏在显微镜下一般为深色颗粒。如果有上述成分之外的物体，即有可能掺假。②观察不同物体的比例，质量好的鱼粉，鱼肉所占的比例很高，是鱼粉中的主要组成物质，而鱼骨、鱼刺、鱼鳞所占比例相对较小。如果在显微镜下发现鱼骨、鱼刺状物体成分超过鱼肉的比例，则有可能掺假，如罗非鱼、斑点叉尾■加工副产物——鱼排粉，其鱼骨、鱼刺的比例很高，蛋白含量一般只有40%左右，如果要达到60%蛋白含量就只能掺假，即可能是掺入了处理过的羽毛粉、毛发粉，这些物体在显微镜下类似鱼刺，且比例会超过鱼肉，同时物体大小较正常的鱼骨、鱼刺要小很多（见图2）；鱼鳞的比例和内脏的比例在鱼粉中是很小的，如果黑色、深色颗粒过多，也有可能掺假。
5 鱼粉在淡水鱼饲料中使用的技术方案
5.1 鱼粉是营养品质最好的饲料蛋白质原料之一
在所有的饲料原料中，鱼粉在促进养殖动物生长、提高饲料利用效率方面的效果是最为明显的。在配合饲料中是否使用鱼粉及使用量不同所获得的养殖效果会有很大的差异，即饲料中鱼粉的使用量与养殖鱼产品的生长速度、饲料效率具有显著的正相关关系，鱼粉在配合饲料中的使用对配合饲料的质量有非常直接的关系，如在草鱼、武昌鱼饲料中基本不用鱼粉，但是使用1％～2%的鱼粉后，鱼体生长速度可以提高10%以上，同时鱼体的生理机能也会得到改善。
5.2 鱼类养殖利润状况影响鱼粉在饲料中的使用
水产饲料的终端市场是鱼类养殖业，鱼类养殖追求的是养殖利润，而养殖利润的获得取决于养殖鱼类的成本和鱼产品的市场价格的差异。鱼产品的价格是随鱼类品种和市场需求而变化的，除了养殖品种可以由养殖生产者选择外，其它的都随市场波动而发生变化，因此，对市场价格基本没有可控制性。养殖成本的70%以上是饲料成本，其中最为关键的是养殖单位鱼产品所消耗的饲料成本。单位鱼产品的饲料成本除了与养殖生产者的技术水平相关外，更主要的是配合饲料的质量，这是可以控制的。配合饲料的质量体现的是养殖鱼类的生长速度、饲料转化率（饲料系数），这就存在一个鱼类生长速度、饲料转化率与养殖单位鱼产品饲料成本的平衡问题，同时也决定了饲料中是否使用鱼粉、使用多少鱼粉的问题。
养殖鱼类的生长速度、饲料转化率与养殖单位鱼类产品所需要饲料成本的关系有几种可能。
① 生长速度快、饲料转化率高，养殖单位鱼产品的饲料成本也高，这是一种可以追求的目标方案。当养殖鱼产品价格好、养殖效益好的时候，为了尽快使养殖鱼类达到上市规格，养殖者主要追求鱼类的生长速度和鱼产品的上市规格，即使浪费部分饲料原料、单位鱼产品增加一点饲料成本，养殖者也还有较好的利润率。在这种情况下，为了提高养殖鱼类的生长速度，就必须提高配合饲料的质量，而使用鱼粉、或增加鱼粉的用量就可以显著提高养殖鱼类的生长速度，这是较为便捷的饲料技术方案。此时，不管是什么种类的淡水鱼，其配合饲料中均可以适当增加鱼粉1～2个百分点的使用量。
② 生长速度慢、饲料转化率低,但养殖单位鱼产品的饲料成本也低,这是另外一种可以追求的方案。当鱼产品市场价格低、养殖鱼类利润很低的时候,就可以采用该方案。此时,对配合饲料的质量要求也会下降,在饲料中可以不用、或减少1～2个百分点的鱼粉使用量。
③ 生长速度快、饲料转化率高，养殖单位鱼产品的饲料成本低，这是养殖者和饲料企业追求的理想目标，这必须依赖于饲料技术的显著提高和养殖者养殖技术水平的提高。此时，饲料中鱼粉的使用达到科学化，饲料品种、鱼粉用量、鱼粉使用时间、鱼粉停用时间等问题在饲料配方技术方案里都实现了规范化。而就目前的情况看，淡水鱼类饲料在草鱼、武昌鱼、罗非鱼、鲤鱼饲料中基本能够达到这种较为理想的技术水平，但我国的淡水养殖种类近100种，淡水鱼类营养研究的任务还很艰巨。
④ 生长速度慢、饲料转化率低，养殖单位鱼产品的饲料成本高，这是最不理想的情况，但是，这种情况在我国淡水鱼饲料中还较为普遍，这种现状对鱼粉的浪费也非常严重。
6 无鱼粉或低鱼粉饲料技术对策
鱼粉在饲料中的营养作用主要是提高氨基酸平衡性和利用效率,与其它蛋白原料相比有比较显著的优势,但鱼粉的作用不仅在于其蛋白、氨基酸的作用优势,还在“未知生长因子”、维生素、微量元素等方面具有营养作用优势。因此,在不使用鱼粉或低鱼粉饲料中考虑的技术处理主要包括以下几方面的内容。
6.1 配合饲料中氨基酸的平衡性和有效性
蛋白质的营养实际上是通过氨基酸的营养作用来实现的，因此，在无鱼粉或低鱼粉饲料中优先考虑的技术处理是氨基酸的平衡性。由于鱼类对单体氨基酸的利用效果很差，在部分种类鱼中使用单体赖氨酸、蛋氨酸是没有效果的。对于饲料氨基酸的平衡就只能依赖于饲料原料中氨基酸的互补作用来实现，在设计无鱼粉或低鱼粉饲料配方时可以选择肉粉、肉骨粉、豆粕、菜粕、棉粕等通过比例调整来实现必需氨基酸的平衡。氨基酸平衡效果的评判可以采用必需氨基酸模式相关系数的大小来判定，即以养殖对象鱼肌肉必需氨基酸模式作为标准模式，将配方中必需氨基酸模式与此进行比较，计算两组模式的相关系数，相关系数越大，表明配方中必需氨基酸的平衡效果越好。但要考虑氨基酸的利用率问题，即必需氨基酸的有效性问题。有些原料虽然蛋白含量很高，但消化利用率很低，如羽毛粉、皮革粉蛋白含量可以达到80%以上，但消化率只有30%左右，无论是单独使用、或是加入鱼粉（掺假鱼粉）中，均会使配方中必需氨基酸的有效性显著降低。因此，在计算必需氨基酸平衡效果时，尽可能选择消化率高的饲料原料组成配方来进行必需氨基酸的平衡。
6.2 增加油脂的使用量，实现对蛋白质的节约效果
鱼类对于碳水化合物利用效果没有陆生动物显著，主要利用氨基酸和脂肪作为能量来源；鱼类与其它动物一样，对于能量的满足始终是第一位的。在鱼粉使用量很低或没有使用鱼粉时，必须增加油脂的使用量，以满足鱼类对能量的需要，以此提高鱼类的生长速度。可以选择的油脂包括猪油、牛油、动植物混合油、豆油、菜油等。有资料表明，使用大豆、油菜籽、新鲜米糠提供的油脂较纯油脂具有更好的养殖效果，因此，有条件（油菜籽的粉碎、米糠新鲜度的保持等）的企业可以选择这些油脂油料作为饲料油脂的来源，效果会更好。
由于硬颗粒饲料中油脂达到7%以上时，颗粒的粉化率会显著增加，因此，饲料中的油脂水平应该控制在7%以下。在要求的范围内尽可能多用油脂，如控制在6％～7%就可以获得很好的养殖效果。
当然，饲料油脂水平提高后，为了保障饲料油脂被充分利用，减少氧化油脂对鱼体的伤害，应该使用一些添加剂才能有效保证养殖效果和鱼体健康。
6.3 提高维生素的使用量
鱼粉中含有“未知生长因子”、维生素、微量元素等成分，在饲喂无鱼粉或低鱼粉饲料的情况下要保障鱼体正常的生理机能，可以在这类饲料中增加维生素的使用量。通过几年的养殖试验发现，其在保护鱼体健康、保护鱼体粘液等方面具有很好的效果。在原有水平上再增加20％～30%的维生素使用量，可以获得较好的经济效益。
（编辑：高 雁，snowyan78@tom.com）
叶元土，苏州大学生命科学学院,教授,215123,江苏苏州。
5、鱼粉质量与新鲜度评价指标 研究中心 周孝治
鱼粉是传统水产饲料中的主要蛋白源，优质进口鱼粉蛋白质含量在60％以上，有的高达70％，国产优质鱼粉蛋白质达55％以上，鱼粉不仅蛋白质含量高，还富含必需氨基酸、脂肪酸、矿物质、维生素、可消化能等鱼类生长繁育必需的成分，且适口性好，广泛应用于水产和畜禽配合饲料中。因此，鱼粉质量直接影响养殖种类的生长和饲料利用效率，海产肉食性鱼类及虾类受其影响尤为明显。
通常鱼粉采用蒸煮→压榨→脱脂→烘干→粉碎→包装等方式加工而成，分为白鱼粉和红鱼粉两类。白鱼粉由鳕鱼、鲽鱼等冷水鱼加工得到；红鱼粉主要原料包括鯷鱼、沙丁鱼、风尾鱼、鲭鱼及其他各种小杂鱼、鱼虾食品加工后的下脚料等。影响鱼粉质量的因素主要有：原料鱼的种类、原料的新鲜度、加工的温度、脂肪的质量和微生物组成等，这些因素会造成鱼粉在加工、运输、贮藏过程中蛋白质分解、脂肪氧化酸败和美拉德反应，产生一些有毒害或不能被动物吸收利用的物质，从而使鱼粉新鲜度和营养价值下降，影响饲养效果。
因此，在做鱼粉品质分析时，不仅要做常规营养测定、脂肪酸组成、胃蛋白酶消化率和氨基酸分析，还要测定其新鲜度，否则将得出片面的结论。根据感官判定，鲜度好的鱼粉是棕褐色（红鱼粉）或灰白色（白鱼粉），颜色均匀一致，具有正常的鱼腥味，而气味异常、带有哈喇味或腐臭味的则是鲜度差的鱼粉，这种判别方法简单易行，但缺乏客观性。日常工作中衡量鱼粉新鲜度主要有以下几个指标：
1）挥发性盐基态氮(VBN)
VBN是鱼粉在细菌作用下，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。VBN含量可直接反映鱼粉是否遭到微生物污染，从而判定其蛋白新鲜度的好坏，但VBN本身具有挥发性，长时间储存反而呈下降趋势。新鲜鱼粉的VBN一般不超过110 mg/100g，VBN超过150 mg/100g时表示鱼粉已经开始腐败，一般情况下不宜选用。
2）组胺
组胺是生物的敏感毒素，对消化道有强烈的刺激作用，可造成肠胃出血、糜烂，也称糜烂素，是鱼粉中组氨酸经微生物脱羧反应转变而成的一种胺类物质。鱼粉组胺含量越高，则表明受微生物污染越严重，新鲜度越差，且在高温、高压、加热或冷冻都不能消除，常温贮存下组胺相对比较稳定，因此组胺是评价鱼粉蛋白品质的一个重要指标。新鲜鱼粉组胺含量应低于300 mg/kg。
3）生物胺指数
鱼粉腐败变质后，不但产生组胺和VBN，同时还产生腐胺、尸胺、酪胺和精胺等一系列低级胺类物质，统称生物胺。用生物胺指数更能客观、准确地反映鱼粉鲜度情况，新鲜鱼粉生物胺指数小于100，但由于测定的项目较多、较繁琐，目前还没有普遍采用。
4）酸价(AV)
鱼粉中含有油脂，油脂长期暴露在温度和湿度较高的环境下时，会发生生化反应，导致油脂氧化酸败。AV反应了评价鱼粉中脂肪的氧化程度，是油脂氧化前期的重要指标，AV越高，表明脂肪氧化的越严重，一般新鲜鱼粉的AV应不超过7 mgKOH/g（既每克鱼粉中的氢氧化钾含量不超过7毫克）。
5）过氧化值(POV)
POV是评价鱼粉脂肪氧化时所产生的过氧化物质的量，氧化的初期和结束POV都比较小，而当氧化的程度加强时，POV呈线性增加，其值越高，鱼粉品质越差。过氧化物进一步分解产生醛和酮，结合TBA的分析，可以判断鱼粉氧化的程度和继续氧化的能力，POV值要求10 mmol/kg以下，一般新鲜鱼粉的POV不超过5 mmol/kg。
6）硫代巴比妥酸值(TBA)
一般新鲜鱼粉的TBA值在20 mg/kg以下。TBA能与不饱和脂肪酸的氧化产物丙二醛聚合产生一种红色化合物，以此物质含量来评估油脂后期氧化的程度，TBA值反映了鱼粉中脂肪氧化所产生醛类物质的量。其结果是不饱和脂肪酸大量被破坏，鱼粉营养价值降低，影响动物的适口性，还可造成动物的肝脏肿大、下痢、生长速度缓慢，产生“继发性”的厌食。 |
