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凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它具有独特的风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时多数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。 凉菜特点 凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。 1、在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。 2、根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。 3、刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。 4、在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。 5、要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。 6、在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。 凉菜拼盘分类 凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 在制作凉菜拼盘时，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。 现分别详述如下： 1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。 2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24 厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。 3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。 4、五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用直径38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。 5、什锦拼盘。就是把多种不同荣耀、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什锦拼盘正常选用直径42厘米的大圆盘。什锦拼盘要求外形整齐都雅，刀工精巧详实，拼摆角度准确，荣耀搭配协调。什锦拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五花八门的图案，给食者以心旷神怡的感觉。 6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过全心构思后，运用精湛的刀工及艺术手腕，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故正常只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。 北方酱卤奇葩——毕哥猪蹄 《毕哥猪蹄》起源于山西运城临猗县高头村，高头村古称武阳城隋朝末年窦建德在此建都，后李世民打败窦建德见此地地势较高改村名为高头李村，简称高头村。 高头村地势较高阳光充足，以产优质小麦为主自古有晒面酱的习俗。李世民的夫人文德皇后是个爱美的女人，由于猪蹄有美容养颜的功效所以她特别喜食猪蹄，御厨为能制作出上乘的猪蹄绞尽脑汁，发现高头面酱以后，感觉其酱香四溢，遂产生把高头面酱加入卤汤的想法，结果做出的酱猪蹄大受文德皇后的赞赏，从此高头酱猪蹄流传下来，秘方被高头村毕姓后人所得。 1900年八国联军攻打北京城，慈禧太后西逃，于同年八月十五日路过高头村听说了关于高头酱猪蹄与文德皇后的故事，点名品尝了此猪蹄以后十分满意赞不绝口，特为此地免去一年赋税。 此后战乱不断，高头酱猪蹄没有得到很好的发展，2009年毕氏后人毕宣革先生经过对此配方进行改良，用三十多味中药研制出更加适合现代人食用的酱制猪蹄，取名《毕哥猪蹄》。 《毕哥猪蹄》现已在西安成功注册并开店，它的特点是酱制出来的猪蹄色泽红润，香而不腻，味道鲜美，咸淡适中，酱香浓郁，肉质软糯，无任何添加剂堪称绿色食品放心食品！ 毕哥猪蹄渗到骨子里的美味！
北方酱卤七大亮点 一、酱卤起源、香料的选购和识别； 二、祖传御用精确配方； 三、酱汤的调制工艺流程； 四、生货的前期处理（预制、码味等）； 五、酱制食品技术、卤汤的后期保养； （酱汤变黏、发黑、发酸、发苦、香味不足的处理方法）； 六、店面菜品的摆放、灯光布置技巧； 七、店面选址、装修方案、活动营销。
绝技大本营4月25-27日在山西运城，毕哥为大家揭开这奇葩的北方酱卤神秘的面纱，敬请期待！ 培训地点：山西运城 培训时间：2016年4月25-27日 授课大师：毕宣革 费用：学费3000元+食宿费900元 抢座：186-6899-9096初老师 微信报名：278933050 分享好厨艺，智慧餐饮人！ 绝技大本营是最实用厨艺培训平台！ |
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