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JALO HOME ∣ ISSUE 044 家里买几口锅够用？德国不锈钢锅、日本铝锅、美国玻璃锅、还有法国铸铁锅 在厨房里乒乓作响地做饭，暖烘烘的灶火能让整个房间都温暖起来，食物的香气阵阵传来，在打开锅盖的瞬间，象征幸福的热气缓缓升起……嗯，这就是我的小确幸。 这种幸福感除了与家人一起分享食物的美味之外，有一部分也是源自煮饭烧菜的那只锅。 这些年，我败了很多高级锅，一口好锅就像一个值得信赖的工作伙伴一样，你完成了一部分工作，剩下的事情就可以放心地交给它了。 在我看来，食物美味与否主要在食材本身，与厨艺的高低并没有必然的关系。当有了好的食材，若能再有好的锅具，就能将食物的原味更自然地发挥出来。 吃饭是人生头等大事，煮饭的锅显然不能忽略，今天我们就来八一八一个家庭需要必备哪些锅。 炒锅、汤锅、蒸锅、高压锅、电饭锅、煎锅、奶锅，这几种锅基本上就可以满足日常之需。这一篇重点写炒锅、蒸锅、高压锅和奶锅，煎锅和汤锅放在下一篇铸铁锅里写，电饭锅可能需要拜托唐驳虎先生来写了。 极端点儿说，只要一个炒勺就可以应付煎炸炖煮所有之需，但是生活的富足和为生活的便利，让我们已经不需要这么做了。锅不仅要用，还需要养，一口保养得当的好锅可以代代相传，基本的保养之道就是要各有所用、各司其职。 如何选择一口好锅，首先是材质，安全、耐用、好用；其次是尺寸，要根据家庭人口数和生活状态来选择；再次是颜值高，这个应该是默认指数，锅必须是厨房的颜值担当。 可以没有任何锅，也不能没有炒锅，而炒锅的选择，也一直是我比较纠结的。 人人都知道铁锅好，几千年传承下来的，肯定有其最朴实的道理，但铁锅的不足之处也显而易见。首先是粘锅， 当然这个问题是有办法相对解决的，比如说热锅凉油，但效果肯定比不过不粘锅。其次是油烟大，这个问题在有些人眼里无所谓，但对于我来说是致命的，只这一点就可以pass掉陈枝记，单是用猪油开锅产生的油烟就吓死宝宝了。再次，比较吸油，保养和炒菜都需要大油。 像WMF、Fissler、双立人这些国外著名锅具品牌为了适应中国市场也推出了不锈钢中华炒锅。不锈钢这种材质用作煎锅、煮锅、炸锅尚可，但用作炒锅无法满足爆炒的温度要求，菜很多时候是被蒸熟的，而不是炒熟的。 有涂层的不粘锅，我其实觉得还蛮好用的，油烟不大，也不粘，但各种关于健康的恐怖报道让很多人避而远之。而且不粘涂层使用不当的话也很容易脱落，我的两个苏泊尔不粘锅一个毁在我老妈手里，一个毁在我婆婆手里，都是极短的时间，粗犷型的，不太在意使用方法的就不要尝试了。 所以，我一直在寻找那只好用、耐用、无油烟的炒锅。 最近买了个韩库（highcook）炒锅，据说是韩国技术，有些惊艳，锅体很轻，洗刷方便，不怎么往外溅油，油烟也很轻，导热也比较快和均匀。 锅身材质是铝合金，我知道很多人一听是铝锅就怕怕了。铝的导热性很好，成本也不高，其实是比较合适做锅的，但过去市场上常见的铝锅由于工艺的缺陷，用来烧煮酸性、碱性较强或是较咸的食物时，铝会溶出进而污染食物，对健康不利。而目前市售的铝合金锅都经过了特殊处理，只要使用方得当都不会对人体有害。 韩库的炒锅，我使用的时间不长，所以不会往死里推荐给大家，而且现在更多时候我是使用有珐琅涂层的铸铁锅（将另辟文章写铸铁锅），这里只是提供一种选择。 韩库 highcook 蓝宝石炒锅 另外，最近也想试试日本的铸铁炒锅，有经验的朋友可后台留言与伽罗君交流。 这是我败的第一个高级锅，也是我家现在最常用的锅，每天都要用，有了它，我终于能在早餐时吃上粥了，而且只要很短的时间。 早上起来，先把米、水放锅里，点上火，再煮蛋，再去洗漱，一圈回来大概20分钟就可以吃早餐了。煮粥只要十一二分钟，加上七八分钟的放气泄压时间，20分钟绝对能搞定。 当时在WMF和Fissler之间抉择了好久，最后选择了WMF，主要是觉得WMF长得能可爱一些。 WMF在德国是与宝马、奔驰齐名的国宝级品牌，据说全球90%以上的五星级酒店都在用它。我们经常会在它的商标上看到 cromargan 这个词，这既是WMF的注册商标，又是它制作锅具的主要不锈钢材料，这种材质在防锈、耐腐蚀、耐划痕和保持亮度方面都很出色。其实在耐划痕方面，我觉得一般般啦，即便是使用得很小心了，也会有划痕，但是，擦洗干净后并不影响亮度，仍然贼亮贼亮滴。 压力锅是WMF的明星产品，用料是cromargan 18/10不锈钢，分成四个档次：Perfect、Perfect Plus、Perfect Pro、Perfect Ultra，等级从低到高，比较受推崇的是Perfect Plus、Perfect Pro这两个系列，淘宝代购的价格1500元以下可以搞定，赶上商场促销打折这个价格也可以买到（春节前北京燕莎的WMF就有活动，一个压力锅也只要1000多）。 我比较喜欢 WMF Perfect Plus 系列的把手 WMF Perfect Pro 系列 要特别说明的是，WMF的压力锅泄压的过程并不鸣笛，有过普通压力锅泄压经验的人肯定能明白我说的是什么意思，那鸣笛声简直是我少年时代的恐怖记忆。这一款锅，关火就自动泄压，不鸣笛，待安全阀下落后，旋转锅盖方能打开，真的不恐怖，不恐怖，不恐怖…… 我买的是Perfect Plus 4.5L的容量，这个容量一般三口之家足够用，再添两个大人也没问题。 不要以为压力锅就只能煮粥啊，炖肉、蒸菜才是它的主业，用无孔蒸屉还能做米饭，即便是轻微爆锅炒个菜也没问题。 手柄和胶圈使用久了会老化，需要更换，但锅体却是可以传代的
需要注意的是，不锈钢锅在明火上加热温度过高时，容易烧黄，而且是无法修复不可逆转的，虽不影响使用，但影响美观，所以使用时火不要开太大，比较推荐在电磁炉和电陶炉上使用。 每个中国家庭必不可少的蒸锅，国外并没有这个概念，他们类似中国蒸锅形状的锅叫汤锅，也主要是做汤、炖菜用的。真正意义上的蒸锅，要么是长方形的，要么是现在比较流行的嵌入式蒸箱，所以选一个国外牌子的锅当蒸锅用并不好选。 也是跟WMF比较来比较去，最后敲定了Fissler，因为Fissler的 Original Profi Collection（雅格）系列是磨砂的，据说比亮面能抗划痕些，事实也确实如此。但相较之下，我更喜欢亮面的光泽感。 Fissler的锅底有太阳花的凹痕，据说因此会加热更快，我的经验是加热其实不算快，但保温性能良好，也不太流失水分。
Fissler 锅底太阳花图案
Fissler 雅格系列汤锅 我买的是口径24cm的，这个尺寸炖一整只鸡鸭都没问题，用它蒸蟹味道要明显好于其他锅。但是，作为蒸锅来用，一是，尺寸有些小，蒸不了太多东西，24cm基本上是汤锅的最大尺寸了；二是，原装蒸屉不便宜，快赶上锅的价格了，所以作为蒸锅来用，并不推荐。 这个锅很重，在没有铸铁锅的年代，这是我家最重的锅了，装上水，需要我运一下气才能搬动。 与WMF一样，Fissler也有中国产的了，如果锅底写着made in Germany，那一定是德国产的，如果只是Germany，那只是在德国检验的，购买时要注意一下。
如果你即将装修新房，那么我推荐你买一个嵌入式蒸箱，这样可以省去蒸锅，嵌入式的蒸箱和烤箱应是现代厨房的标配了。
上面蒸箱，下面烤箱 介绍完WMF和Fissler，一定会引发到底该买哪一个的疑问，当然双立人也会加入抉择，我的建议是，看哪个顺眼买哪个，哪个折扣低买哪个，我觉得他们之间没有实质区别。 购买建议：海淘、淘宝代购、商场活动打折，也可以国外人肉回来。不要总让伽罗君推荐店家哦，伽罗君目前不做店铺推荐的，不是为广告不广告什么的，主要是有些店自己也没试过，不敢推荐给大家。 康宁锅，英文叫Corningware，是美国的锅具品牌（World Kitchen），因曾将公司地址迁至纽约州康宁市而得名。 材质是航天用超耐热玻璃，可骤冷骤热，据说可以从冰箱中取出直接放到燃气、烤箱、微波炉、电炉上使用。 有人对玻璃锅很抵触，认为是厨房邪教，我倒是觉得可以拥有一个，既然不容易买到真正的紫砂锅。
康宁锅传说中的优点是：▼ ◎ 可视，对锅内之物一目了然，这一点我倒不是很在意。 ◎ 耐热，甚至不怕空烧，看过一个妈妈发帖说，家中宝宝不慎将电炉点开，炉上的空锅烧了一天都没发生危险，这大概是触动我买康宁锅的主要原因了。 ◎ 无异味残留，嗯，这个可以有。 ◎ 上热慢，但煮沸后热能不易流失，可在八分熟时关火，这一点有点儿重要。 ◎ 好清洗，可以直接上钢丝球，从火上下来就能用冷水洗，这一点很重要。 所以，我就买了一个玻璃锅，偶尔作为辅助锅用用，也是蛮好的。 我的是2.5L的Visions晶彩系列汤锅，炖个汤三四口人足矣。 现在的康宁锅并不是在美国生产的，我买的时候锅身在法国生产，锅盖美国生产，现在锅盖都是中国生产的了，锅身跟法国弓箭玻璃器皿是一家代工厂生产的。 购买途径：建议去网上购买，比专柜便宜很多。
这个锅我最近才开始用，但一用就天天用了，实在是太太好用了，烧水、煮面、煮饺子、焯菜，做一顿饭要用好几次。 雪平锅是日本家庭常用的一种锅具，功能上类似于咱们平时所说的奶锅，既可以炖汤，也可以煮面、焯菜，总之呢，就是轻便，随手拿起来就可以用。
COOK-PAL（吉川）的雪平锅 前段时间，我在大阪逛街时，无意间走入一条专门卖锅的市集，家家都在卖雪平锅，精致些的，粗糙些的，大大小小堆满了货架和墙面，那时我还不知道这种有凹凸痕的锅叫雪平锅，很是好奇，回国后立刻代购了一只，一用果然不俗。 雪平锅是一种铝合金锅，对，铝锅，铝锅的危害普及得甚广，家中有条件的基本上都把铝制品换成不锈钢的了。凡事肯定有两面性，既然铝锅那么不好，为什么市面上还允许出售呢，尤其是日本，对食品健康要求很高的国家，也都在用，要知道电饭锅的内胆很多也都是铝合金的。所以我用雪平锅并不是很担心，只要注意不长时间存放盐、酸、碱类食物就好。 我买的是COOK-PAL（吉川）的雪平锅，22cm，这个口径算是大的了，雪平锅一般尺寸都不大，一人食可选择18cm的，煮泡面神器哦。
雪平锅到底好用在哪里呢？ ◎ 轻便，可以成为家里最轻的锅。 ◎ 导热快，铝的特性嘛，烧水、煮面飕飕的。 ◎ 表面有凹凸痕因此不容易溢锅，这个不是绝对的，你装满满一大锅能不溢吗？ 需要注意的是，雪平锅都是木柄的，明火大火时容易烧黑，如果介意可选择用电炉。 购买途径：淘宝代购、要200多；日本亚马逊价格便宜得惊人，但算上运费就要贵了；人肉，这个锅可以人肉，因为轻。
这个锅，我也是使用了几次，就敢推荐给大家，因为实在是太好用了。 油炸食物最大的两个问题一个是控温，一个是溅油，这个锅完美解决了这两个问题，它就是日本COOK-PAL（吉川）的炸锅。 锅不大，最大口径也只有22cm，我买的是20cm的，一次炸一盘东西完全没问题。 购买途径：与雪平锅一样日亚价格便宜，但运费贵；如果想省心就淘宝代购，再有就是自己背回来，锅很轻。
做工很精致，锅盖、温度计都可以拆卸
在日本主要用作炸天妇罗，炸好的食物可以放在锅盖上滤油 聂瓦爱吃海鲜饭，还得是西班牙的，我做了很多山寨版西班牙海鲜饭，他都说好吃，所以我家得必备一个海鲜饭锅。想买一个Le Creuset的Braiser铸铁锅，但30cm的尺寸太小，不够待客。 一般做海鲜饭的锅都不算高级，铁锅、平底，人民币一二百就能买一个，淘宝上有出口的，价格也不贵。 最近聂瓦从西班牙人肉背回了一个法国De Buyer的海鲜锅，用了几次，觉得不错，推荐给大家。当然，用炒菜锅、高压锅也能做出美味的海鲜饭来，这个不是必须的。 De Buyer1830年就建厂了，据说很多米其林大厨就用这个牌子的锅，厚实、导热均匀，锅表面没有任何涂层，纯铁一块。新的时候是灰白色的，开锅以后会慢慢变黑，保养好的话也是可以用几代人的。De Buyer除了海鲜饭锅，还有其他系列的，有兴趣的可以关注一下这个牌子。 价格不贵，32cm的海鲜锅在西班牙商场里卖42欧，淘宝代购的很少，有，价格也是奇高。 De Buyer海鲜锅比铸铁锅的重量要轻一些，使用前跟铸铁锅一样要开锅：抹上植物油或动物油，静置一会儿，再放火上或烤箱内低温烘烤一小时左右，然后再擦干油。 用完之后，也要处理一下，铁锅嘛，要费点儿心，洗完烘干，最好再抹上油，这样不容易生锈。
我喜欢每次用完锅都擦洗得干干净净，没有油渍、没有水印，放在那里永远都是新新的、亮亮的。干净是精致生活的起点，物可以旧，但不可以脏，泛着岁月痕迹的干净之物才是日常用品的至高境界。 ■ 天然纤维清洁刷：▼ 用这个锅刷不用洗涤剂就可以把大油腥刷去，残留的油正好留作保养锅。这样说，并不是这个锅刷刷不干净锅，其实能刷得一点油都没有，只不过有些锅不需要刷得那么干净。 我买的刷头是椰棕的，也有其他天然纤维的，大家可以去淘宝或超市选购。
■ 纳米海绵：▼ 真的是块神奇的抹布。我的不锈钢锅曾惨遭蹂躏，擦完后焕然一新，要不真真是要扔掉了。有了它，感觉什么污渍我都不怕了，关键是便宜，几十块钱，好几十片，淘宝搜索关键词#纳米海绵#。这个，一定要有。
■ 你还需要一块吸水的擦碗布，洗完锅碗瓢盆，擦去水印：▼
接下来准备写写铸铁锅，等着我哦~
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