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祛除驴肉土腥味方法：驴肉切块后用流水冲洗，浸泡至血水出来，飞水时时间要长些；煮制时加入一些去异增香的调料，如柱候酱、香叶、桂皮、香砂、乙基麦芽酚等。 酱汤的详细比例：香砂、草果、肉意、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克，香叶、丁香、白芷各5克，花椒、小茴香、甘草各20克，葱、姜各200克 做法： （1）入锅加色拉油500克，小火煸炒出香后包成料包。 （2）另起锅下色拉油300克，下入槐茂牌甜面酱500克，炒出香味后加入珍极黄豆酱油4000克，小火熬煮5分钟后倒入汤桶，桶内加料酒500克、高梁酒50克、美极鲜酱油200克 盐200克、清水20千克、味精100克、乙基麦芽酚15克、红曲粉15克，烧开后小火熬约30分钟即可。 酱驴肉制作要点： （1）首先驴肉的选料要精，要选用腱子肉或肋肉。这样的肉，筋和肉层次分明，成熟后口感和形状都比其它部位的要好，肉洗净后晾干水分加黄豆酱油、姜片、甜面酱腌渍至透。 （2）腌渍时间要够；一般要24时以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮约6小时，用筷子轻轻一插能透即可。 （3）酱制时火要小，保持汤面微冒小泡即可，这样酱出的驴肉口感才不会发柴。 |
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