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冷冻鱼糜及鱼糜制品加工 第一节鱼糜及鱼糜制品介绍 第二节冷冻鱼糜生产技术 第三节鱼糜制品加工的基本原理 第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂 第五节鱼糜制品的加工工艺 第六节鱼糜制品的质量评定 学习目的和要求 了解鱼糜制品的加工辅料和添加剂； 了解鱼糜制品的加工工艺； 理解并掌握鱼糜制品加工的原理； 理解并掌握冷冻鱼糜的生产技术； 理解并掌握鱼糜制品的质量评定。 第一节鱼糜及鱼糜制品介绍 一、鱼糜及鱼糜制品的概念 二、生产鱼糜的原料 三、鱼糜制品的发展 四、鱼糜制品的种类 五、鱼糜制品的特点 一、鱼糜及鱼糜制品的概念 鱼 糜（鱼肉泥）： 将原料鱼洗净，去头、内脏，采鱼肉，加 入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非 常粘稠状的肉糊。 冷冻鱼糜（生鱼糜）： 将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的糜状产品被称为冷冻鱼糜。 鱼糜制品： 将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制的鱼糜再经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆，再经调味混 匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、 烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的 水产食品，称为鱼糜制品。 二、生产鱼糜的原料 鱼类： 捕获量比较大的鱼种或经济价值较低的小杂鱼。 白肉鱼：肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好 红肉鱼：体内含糖原多，死后肉pH值下降快 其他水产品原料 如墨鱼、虾肉等等。 鱼糜制品原料： 可以是新鲜的原料鱼，也可以是冷冻鱼糜。 三、鱼糜制品的发展 中国是一个传统的鱼糜制品生产国家，但大部分 是手工加工，品种单一，直至此1984年从日本等国家 引进冷冻鱼糜制品生产线后才开始进入较大规模的工 业化生产，至此1998年底为止，有冷冻鱼糜制品生产 线20条左右，模拟冷冻鱼糜制品生产线22条左右，烤 竹轮生产线8条左右，鱼香肠结扎机10条左右，油炸 制品生产线6--8条，不仅实现了自动化，而且还研制 开发了一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食 品，如鱼丸、虾丸、鱼香肠、鱼肉香肠、模拟贝柱、 模拟虾肉、鱼糕、竹轮和天妇罗等鱼糜制品以及鱼 排、海胆黄、裹衣扇贝肉等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的菜篮子。 四、鱼糜制品的种类 鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等。 五、鱼糜制品的特点 1、原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，能就地及时的处理旺季的渔货物，从而保证原料的鲜度，有利于防止蛋白质变质。 2、可按消费者的爱好，进行不同口味的调制，形状可以任意选择，产品的外观、滋味、质地与原料鱼不同，鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。 3、鱼糜制品营养价值高，原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来，并加工成为营养配伍科学合理，人体消化吸收率更高的优质食品。 第二节冷冻鱼糜生产技术（精彩部分） |
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