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2016年1月9日讯，绿茶是我国六大茶类中种植面积最大、总产最高，种类（特别是名优茶）最多的一类茶叶，从北纬18度至37度、东经94度到122度之间的江北、江南、西南、华南四大茶区均有生产，现有种植品种600多个，经国家和省审（认）定的200余个茶树品种中大部分是绿茶的适制品种。2012年我国茶叶总产170万吨，其中绿茶在125万吨。人类利用茶叶做饮料使用，经历了咀嚼鲜叶，生煮羡饮，晒干收藏，蒸青做饼，炒青散茶，经历了3000多年的历史。从加工工序技术层面而言，先民采集野生茶树芽叶晒干收藏供日后泡饮就可看作绿茶加工的开始，唐朝陆羽著《茶经》，宋范仲淹的咏茶诗《鸠坑茶》到明代（12世纪）炒青制法形成，顾之庆于嘉靖二十年（1541年）著《茶谱》和屠隆（1590年）撰《茶笺》中就有对炒青制法的详细描述。绿茶的加工技术就已成熟演化成多种类型。 从加工工艺可分为炒青型、半烘炒型和烘青型，而按更直观的成茶形态来分，可分为扁形（光平扁直）、针形（细紧圆直）、螺形（紧结似螺）、眉形（紧秀似眉）、雀舌形（单芽扁平似雀舌）、珠形（圆紧似珠）、片形（片状略卷）等（以后将选择代表性品种一一叙述）。虽然绿茶的形状千姿百态，但对其内质的审评是一致的，即色泽、香气、汤色和滋味。 绿茶对色泽的要求是三绿：干茶色泽绿、茶汤绿和叶底绿，绿而鲜活，优质绿茶具有美观的外形、丰富的内质要求、独特而迷人的风格，既要有茶树生长在优越的生态环境条件，也要精细的采摘和精湛的加工工艺技术，当然离不开优良的适制品种。 茶树的品种特征具有芽头小、节间短等特征，如洞庭碧螺春、龙井和黄山毛峰都以秀丽为好，同时芽叶小，节间短，也便于加工；二是色泽绿，好的绿茶，鲜活既是内质的外在表现，也更具观赏性的精神产品在加工中掌握高温杀青，减少叶绿素破坏，茶树品种特性应具备叶绿素含量高，色泽绿；个别品种如龙井茶的“糙米色”是其特殊地理环境和种植，反映在其鲜叶上黄一点，也是品质的直观反映；三是绿茶一般白毫多，除个别扁平型品种，绿茶白毫多，观赏价值高，白毫中氨基酸含量也高，可提高茶汤鲜爽度；四是内质好，茶叶作为饮料最主要的功能是为人体提供有益的丰富的生化成分。而不同品种间的内质成分是有区别的，而影响内质的主要成分是茶多酚、氨基酸含量及酚氨比，以及色素、咖啡碱和芳香物质。 绿茶品质优劣是色、香、味、形等因素的综合反映，作为一种饮料，判断其品质，以内在成分（色、香、味）为主，但均以鲜叶中所含生化成分为基础。绿茶的色泽是其品质特征重要的外在表现，而色泽主要由茶叶中的色素所决定，叶绿素、叶黄素、花青素、胡萝卜素、黄酮类物质和不同氧化程度的茶多酚，儿茶素、脂溶性色素、叶绿素、叶黄素和胡萝卜素绝对含量和组合比例决定着干茶的颜色和叶底的色泽，但叶绿素在茶叶加工制造过程中损失很大，茶叶的色泽主要取决于上述组分中茶多酚及其氧化产物的含量，儿茶素作为茶多酚中一种重要的组成物质，在制茶过程中形成的不同程度的氧化聚合物对茶叶的色、香、味均有决定性的影响。干茶中叶绿素含量约0.7%至0.8%，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成，a和b的比例决定色泽深绿和黄绿的程度；胡萝卜素呈黄色或橙黄色；黄酮素和花青素均属于多酚类，呈黄色和黄绿色，是绿茶茶汤的主要成分。 茶叶香气物质仅占干茶含量的0.2%左右，但它是茶叶品质的重要指标之一，它由数百种芳香类物质单体分子按一定比例构成，并呈现出占主导地位物质的香气，根据目前的科学水平和所掌握的数据资料，茶叶成分大体上可分为六大类：一是显青草气和粗老气的正己醛、3-己烯醛顺型青叶醇类；二是呈清香的2-己烯醛反型青叶醇；三是鲜爽香的顺己烯乙酯和沉香醇等；四是新茶特有的清香物质香二甲硫、正壬醇等；五是果香味醇类的苯甲醇、香叶醇、苯甲醇和醋酸苯乙酯类物质；六是呈花香的苯乙醇、橙花醇、香叶醇、醋酸香叶醇等。影响香气的成分在鲜叶中占比很小，但种类繁多，且在做青过程中变化非常复杂，随做青条件不同，成品茶香气特征会有很大区别，因而成品茶的香气与鲜叶相比差异甚大。对第五、六类香气物质在近10年研究较为深入，应用也较为普通，特别是在乌龙茶类中的单枞和闽北乌龙的加工中，采用特殊的工艺手法使鲜叶制成茶展现出特定的香型，其核心以科技为支撑，理论为依据，在实践中探索研制出不同香型特征的乌龙茶，如柚香、桃花香，深受广大消费者的喜爱。 茶汤中呈味物质对人们感觉器官的综合反映出滋味，对呈味物质的研究相对比较透明化、依据充分、结论可靠，主要呈味物质有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、有机酸和芳香油等，其中茶多酚和咖啡碱具有重要作用。对主要呈味成分简述如下：茶多酚是茶汤呈现滋味的主要物质，刺激性、涩味物质以儿茶素为主，呈苦味的为咖啡碱茶皂素和花青素；氨基酸主要体现出鲜味；而可溶性糖和部分氨基酸显示甜味；酸味则由有机酸和部分呈酸味氨基酸构成；鲜爽味由干茶中氨基酸、儿茶素、茶黄素、咖啡碱的含量和相对比例体现出不同风格的鲜爽味。就滋味而言，鲜叶是物质基础、加工是关键因素，科学合理的加工工艺，充分发挥出原料特色并促进优良滋味物质的形成和转化，构成鲜而醇爽的茶汤滋味。 绿茶的采摘标准和主要加工工序为：一采摘芽叶的标准是细、嫩、匀、净、完整、成朵的要求；二摊放，它对茶叶品质起着至关重要的作用，主要作用减少水分，散发青草气，增加香气物质，调和滋味，叶质变柔，便于加工；三是绿茶加工中最重要的工序杀青，利用锅温和高温水蒸气纯化酶活性，制止多酚类酶促氧化和叶绿素转化，使沸点青草气挥发散失，高沸点香气大部分保留下来，青草气变青香气；四揉捻，将主要存在于细胞中的茶叶有效成分，因揉捻而细脆适度破碎外溢便于冲泡饮用，从加工角度来讲，使条索揉紧便于加工成特殊外形。最后是干燥固化茶叶品质，干燥有炒干和烘干之分，炒干是在茶叶七八成干时利用锅温热量，在锅中归堆翻转使芽叶内部水分外渗挥发直至芽叶含水量达到标准；烘干是在烘笼上置正方形纱布上面匀撒八九成干的芽叶，并适时滚翻使之水分达到标准。（王梅农 苏州市农产品质量与环境监测站站长，高级农艺师 国家一级评茶师） |
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