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说到大理，不少人大概会想起《五朵金花》和《天龙八部》这两部经典的文艺作品。位于大理点苍山云弄峰下的蝴蝶泉是《五朵金花》的拍摄地，大理白族自治州人民政府（以下简称大理州）驻北京联络处下属单位北京蝴蝶泉宾馆就以此命名。 每年农历四月十五前后，蝴蝶泉边彩蝶飞舞，衔串结团挂于树上，与清澈的泉水相映，是名副其实的 “蝴蝶会”。美丽的传说为蝴蝶泉及大理蒙上了一层神秘的面纱，令人对大理心生向往。 蝴蝶泉宾馆：大理的那场风花雪月 采访|江梅娟 摄影|张洋 呈现原汁原味的大理菜 三月一个阳光和煦的午后，我们来到北京蝴蝶泉宾馆。一进入宾馆，服务员身上的白族服饰就吸引了我们的注意力。宾馆常务副总经理刘宏华介绍说，白族姑娘头上戴的头饰含大理四绝“风花雪月”的寓意——垂下的穗子代表下关风，艳丽的花饰代表上关花，帽顶的洁白代表苍山雪，弯弯的造型代表洱海月。
刘宏华是楚雄人，2003年跟随师父聂荣彪来到蝴蝶泉宾馆，一待就是13年。据他介绍，蝴蝶泉宾馆1996年正式对外营业，经过数次装修改造，经营面积不断扩大，如今宾馆中餐厅已拥有226个餐位，上座率可以达到80%以上。餐厅现有员工180人，98%的员工都是大理人。顾客群中，云南人占比为15%～18%，非云南人占了80%以上，日常经营还是靠周边顾客和网络引流的顾客。餐厅消费分为两种：周一到周五中午主要是宾馆附近上班族享用工作餐，经常要排队；晚餐则是朋友聚会比较多；周末主要是家庭聚会和老乡聚会。 宾馆中餐厅以大众消费为主，人均消费水平在100元～110元。刘宏华坦言：“现在大众消费比较理性。我们的经营压力也挺大的，80%～85%的原料都是从云南空运过来的，包括皱皮椒、酸腌菜、独蒜等特色食材，只有小葱、大白菜这些大众食材是在北京采购的。” 大理州下辖大理市、漾濞彝族自治县、巍山彝族回族自治县、南涧彝族自治县、弥渡县等1市11县，每一个县市都有特色美食，比如大理酸辣鱼、白族雕梅、洱源乳扇、漾濞核桃、巍山（火巴）肉饵丝、诺邓火腿等。蝴蝶泉宾馆中餐厅现在的菜单上有262道菜，囊括了大理州各地区的主要特色美食，最多时曾经达到近400道。刘宏华说，“当时备货量特别大，下一步我们还要调整，尽量把最特色的菜保留下来。” 当被问到是否会针对北京市场进行一些调整时，刘宏华回答说：“会有一些微调，但菜的原味不会动，比如酸辣口就是酸辣口，只是会把盐味、辣味、酸味稍微减轻一点。我们还是想把大理地方的菜品原汁原味地呈现在北京老百姓的餐桌上。第一，顾客能吃到正儿八经的大理菜；第二，他们也能通过饮食了解到当地文化，云南菜并不都是大油大辣的，也有很多很健康的菜式。” 物尽本色，物食原味
大理有句话叫“守着洱海吃鱼”，还有句谚语叫“家有家财万贯，莫吃鱼汤泡饭”，说的就是大理酸辣鱼。大理酸辣鱼一般选用洱海里的鲫鱼和黄壳鱼，以云南特产的酸木瓜提酸味，以云南的干辣椒和糟辣椒面提辣味和颜色，果酸调和了鱼腥，酸酸辣辣的汤汁拌饭“味道特别正点，让人越吃越想吃，吃完一碗米饭还想再吃第二碗第三碗”。因此，在过去粮食不富余的年代，煮汤时必须控制好鱼汤的量，这就非常考验煮鱼人的手艺。当地新媳妇进家门的第一关考的就是煮鱼。老婆婆在灶下把柴火烧得很旺，新媳妇既要防止汤太多鱼肉不入味，又要小心汤太少鱼容易煳锅。只有鱼肉煮得入味、汤汁够每人分得一小勺鱼汤，这才是煮得恰到好处的酸辣鱼。 白族的女孩子将春天采下的青梅雕刻出花纹，从空隙处挤去梅核，轻轻压成菊花状、锯齿形的梅饼，放入清水盆中，加盐、红糖、蜂蜜等浸渍数月，待梅饼呈金黄色就可以取出食用。雕梅扣肉选用上等五花肉，经过蒸制和冰冻的二次脱脂程序，成品肥而不腻，有雕梅的酸甜清香。
新鲜的牛奶煮沸，加入云南特有的酸浆果，牛奶表面会凝结成奶皮，将奶皮缠绕于竹竿上晾干就是云南十八怪之“牛奶做成扇子卖”的乳扇。乳扇可以烤着吃，也可以炸着吃，餐厅以云南小朵玫瑰制成的玫瑰酱是绝配。 漾濞是国务院发展研究中心评定的“中国核桃之乡”。清代安徽人檀萃在《滇海虞衡志》中说：“核桃以漾濞江为上，壳薄可掐而破之。”漾濞产的纸皮核桃果大、壳薄、味香、涩味轻、出油率高、营养丰富。蝴蝶泉宾馆的核桃派以漾濞的核桃和洱源的牛奶为主要原料，曾获得第七届全国烹饪技能竞赛银奖。
鲜花饼是云南特有的以食用玫瑰入馅的酥饼，是云南经典点心的代表。蝴蝶泉宾馆的鲜花饼的独特之处在于添加了新鲜玫瑰花瓣，为了保持鲜度，水分不抽得过干，因此保质期只有三天。不过分甜腻的口感也更能让人品尝到玫瑰的香气。 自从在《舌尖上的中国》一炮而红以后，诺邓火腿也成了网络上的畅销货，但刘宏华说“正儿八经的诺邓火腿很少”。蝴蝶泉宾馆的诺邓火腿是跟诺邓当地政府签订合同采购的，今年订后年的合同，因为火腿还有一到两年的风干过程。宾馆每年消耗300只～400只火腿，有时候会因用量太大而感觉很吃紧，尤其是每年中秋节做云腿月饼时。“我们要求物尽本色，物食原味，尽量吃原材料的原汁原味。” 推陈出新创滇菜 在蝴蝶泉宾馆的墙壁上，云南省餐饮与美食协会颁发的“中国滇菜研发中心北京分中心”牌匾特别引人注目。刘宏华说：“北京只有蝴蝶泉宾馆有这块牌匾，滇菜走出来以后，我们会有创新，每年将创新的菜品整理，交给云南省餐饮与美食协会，作为当地滇菜研发思考的一个方向。毕竟现在资讯那么发达，菜品也不是说你研发以后就独享，应该资源共享，也许别人有比我们更好的方法，会把它做得更好。” 蝴蝶泉宾馆实行“一周一推荐、一月一评比、一季度一考核”的菜品创新机制。“一周一推荐”是厨房内部每周有个菜品推荐，只要厨师想到什么新菜就可以做出来。这个新菜首先要有云南和大理的元素，包括大理和云南其他地区的食材、味道等，不能脱离这个主题；其次要健康、绿色。厨房一共有四十多名厨师，每周都有新推荐，每月进行评比总结，选1到2道，每季度就可以推出8到10道比较精品的新菜，推出“美食推荐”的临时菜单。等到每年更换菜谱的时候，再把新菜加进去。 谈到这里与北京其他云南菜餐厅的最大区别，刘宏华认为是“新鲜空运的原材料比例高”。云南一年四季的特色食材都不同，春天有野花野菜，夏秋是菌子、野果（树番茄、木瓜、青芒果等）收获的季节，冬天则可享用腊味和干货。 每年蝴蝶泉宾馆都会由行政总厨孙德杰带队，回云南寻找新的原材料，不仅在市场上找，也去县城和村庄里寻找、学习。刘宏华说：“只要有好的原材料、好的烹调方法，我们就去学。不会的时候，我们就把当地的师傅、设备和原材料都拉到北京来，教宾馆的厨师做。做好以后，再根据北京市场进行微调，但是改动不会超过5%～8%，可能就是盐、油的量稍微控制。如果你改太多，那就不是大理菜。大家到蝴蝶泉宾馆吃的就是大理菜，我们就把原汁原味的大理菜回馈给顾客。如果为了迎合市场，一味地去改变，那就失去你的特色，失去你的本性。” 中国烹饪杂志 |
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