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色拉油 1斤 辣椒面 60g 醋 适量 蒜 5粒 老抽 小半碗 大茴香 85g 小茴香 108g 肉蔻 30g 香果 25g 桂皮 80g 辅料 芝麻 15g 白糖 适量 水 适量 盐 适量 芝麻酱 一勺 三奈 45g 砂仁 30g 白芷 85g 丁香 15g 白蔻 25g 花椒 适量 步骤 【凉皮调料水主要包括6种：大料水、辣椒油、醋水、蒜水、酱油水、麻酱水。】 1 1、大料水（3斤为例）。 准备材料：肉蔻 30g、香果25g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g。 ①准备小锅一个，把提前称好的3斤水刚入锅里，在煤气灶上烧开，基本3-5分钟足够。 ②烧开后把买来的香料用纱布包起来放入锅里小火煮30分钟，在此过程中不断用铲子搅拌让大料吸水均匀，让大料的香味更快的浸入水中。30分钟之后把大料捞出来。 ③大料捞出后把水再次烧沸腾，然后把80g盐放进去，让盐充分融化。等待3斤水冷凉之后，放入味精，让其充分融化就可以了。 2 2、辣椒油（1斤为例）。 准备材料：1斤色拉油，60g辣椒面（细粉为好）， 辣椒油大料粉30-35g ，芝麻15g 。 ①试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度；不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈，如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温；直到单个芝麻快速大转圈为止；然后关火！ ②、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高！ 3 3、醋水。制作凉皮的醋可以用陈醋来做，要加适量的白糖来中和陈醋的酸度，醋和水比例1:1。 4 4、蒜水。大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。 5 5、酱油水。煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。 6 6、麻酱水。舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可。 烹饪技巧 1、大料能循环利用2次； 2、 要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用！ 3、自己吃的话，调料水无需这么复杂。根据情况放一些就可以。 凉皮可以在外面买，想在家做凉皮，可以上新菜谱网，搜索“凉皮”，有50多种做法。 |
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主料
