冰葡萄酒的生产工艺流程

冰葡萄酒的生产工艺流程

来源：冰葡萄速生槐

冰葡萄低温采摘、分选→低温榨汁→澄清处理→接种酵母→控温发酵（低温）→中止发酵→（下胶）→除酒泥→贮存→（冷冻）→过滤→除菌、灌装→检验→冰葡萄酒→贮存

1.冰葡萄的采摘与压榨冰葡萄采摘和压榨温度的最高不超过零下八度，采摘一般都在早上11点之前完成，在采摘的过程中要将病害、腐烂的果粒摘除。由于冰葡萄在压榨时是结冰状态，所以压榨出来的果汁糖度都高于320g/L,最高不要超过420g/L,温度越低压榨出来的糖度就越高。想要得到理想的糖度，冰葡萄压榨温度最好在-7℃与-15℃之间。冰葡萄压榨采用栏筐式垂直压榨机进行压榨，每次3个不同压力压榨，一共需要一个小时。压榨次数最好不超过三次，否则糖度和质量就不能达到酿造冰葡萄酒的要求了。

2.原汁的贮存与澄清

压榨结束果汁泵入贮存罐中，加入适量二氧化硫，贮酒罐最好是保温罐或者在冷库中存放。温度控制在零度以下，这样可以保证果汁在低温下存放一段时间，如果没有保温设施，那就需要及时澄清果汁进行果汁发酵，否则果汁很快就会自然发酵的。加入二氧化硫的果汁在低温下，存放3个月左右基本上可以自然澄清，如果人工澄清可以加入果胶酶、皂土等来澄清果汁。冰葡萄酒的酒精发酵应该是清汁发酵，这样才能更好的体现出冰酒的口感和香气。

3.酒精发酵已经澄清的冰葡萄汁在发酵前应该迅速将果汁品温升高到14度以上，以确保加入酵母后会迅速启动酒精发酵。目前用于冰葡萄酒发酵的酵母主要是R2、KD、EC1118、DN10等人工活性干酵母，冰葡萄酒的发酵周期很长可以达到2个月左右，所以用量略高于说明上的比例，如果想要酿造残糖高的冰葡萄酒除了增加酵母用量外，还要添加酵母营养剂，这样才能确保能达到理想的酒度、糖度。冰葡萄酒发酵温度最佳控制在13℃-19℃之间。在发酵过程中每天监控温度与糖度的变化并准确记录。

4.终止发酵

当发酵液中的糖度和酒精度达到要求的度数后，要立即加入100mg/L的二氧化硫并将表葡萄原酒品温迅速降到零度左右，以及时终止酒精发酵。发酵终止后酒中含有大量二氧化碳，所以不要马上将酒罐添满，要等冰葡萄原酒品温降下并保持一段时间后，通过倒罐的方式将酒罐添满。

5.低温贮存

每年5-6月份，冰葡萄酒发酵基本都结束了，这个时候气温会达到20℃左右，所以原酒必须低温贮存在保温罐里或冷库。冰葡萄原酒贮存温度在0℃-5℃之间，这个温度要保持到9月份以后，气温开始下降时才好开始下一步处理，在贮存过程中要每隔一个月，对原酒进行一次理化指标的常规检测。6.稳定性处理

冰葡萄酒的特点是高糖高酸，发酵结束后非常浑浊，立即下胶不易澄清，而且损耗较大，所以最好等低温贮存几个月后，大颗粒杂质自然沉淀后，再通过倒罐的方式同步进行下胶处理。

下胶，就是在葡萄酒中加入亲水交替，使之与葡萄酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及金属复合物、某些色素、果胶质等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清、稳定。

冰葡萄酒下胶的主要是皂土、明胶、鱼胶、蛋白、酪蛋白、PVPP等，为了避免下胶过量，其他下胶材料最好与皂土同时使用。下胶前需要进行下胶试验，以确定最佳的下胶比例，在下胶过程中，应使下胶物质与冰葡萄酒混合均匀，同时补加二氧化硫防止氧化。

下胶结束后的冰葡萄酒应贮存在冷冻罐或冷库中，迅速将酒的品温降到它的冰点附近，保持20天以后检测酒石稳定性，如果检测不到酒石就可以通过过滤来澄清冰葡萄酒。

7.过滤

冰葡萄酒下胶后静置一段时间后，需要倒罐除掉下胶物质形成的沉淀层，再通过过滤来澄清冰葡萄酒。过滤机主要有：错流过滤机、硅藻土过滤机，板框过滤机和膜过滤机。错流过滤机过滤效果好，过滤一遍就可以达到澄清效果，省工省时但是价格昂贵，硅藻土过滤机达到澄清效果需要过滤2-3遍，而且它价格低、使用方便所以更适合中小葡萄酒企业，板框过滤机和膜过滤机主要是灌装前的精滤使用。

过滤结束的冰葡萄酒，要全面检测酒的理化指标和感官指标并补加二氧化硫，而且贮存罐要保证低温满罐贮存，不能满罐的要充入惰性气体防止酒氧化变质。冰葡萄酒贮存的温度可以保持在0℃-5℃之间。8.调配

每一批次的成品冰葡萄酒，理化指标和感官指标都要尽量保持一致，所以每年过滤结束的冰葡萄原酒，在灌装前都需要合理的调配，以保证每批次的一致性。调配前每罐原酒的要检测理化指标，并对每罐原酒进行感官评定，然后根据检测和评定结果进行合理的调配。调配后还要检验冰葡萄酒的冷稳定性和热稳定性，全部合格后才可以灌装成品冰葡萄酒。

9.灌装

一般采用国产灌装设备的酒厂都使用“巴氏杀菌”的方式进行消毒，而进口灌装设备可以采用除菌过滤的方式进行无菌灌装。“巴氏杀菌”操作简单，对设备要求不高，一次性投资也低，非常适合中、小酒厂。

除菌过滤后灌装对设备和工艺要求很高，需要对除菌过滤后，冰葡萄酒走过的所以管线、设备都进行彻底消毒，一次性投资也大，所以只有一些实力雄厚的大酒厂才能使用。

10.储藏与运输

装瓶后的冰葡萄酒，或者在陈酿库中陈酿，或者包装进入成品库，对于瓶内陈酿的冰葡萄酒，应该在温度为8-12℃的陈酿库中储藏，陈酿库要求绝热性好，没有带任何挥发性气味的物质，以保证冰葡萄酒的质量不受影响，陈酿结束的冰葡萄酒取出后需要先进行清洗，然后才能贴标、装箱。成品冰葡萄酒的标签、礼盒、纸箱最怕受潮，所以成品库应该干燥、冷凉,贮存温度宜保持在5℃~25℃。

用软木塞封装的酒，在贮运时应“倒放”或“卧放”，装卸时应轻拿轻放。在冰葡萄酒的运输过程中尽量避免高温日晒、雨淋和过度摇晃，这样都对酒的质量不利，所以最好使用自动控温箱式货车和集装箱。运输温度宜保持在5℃~35℃。