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作为一名餐饮人，很多时候都有这样的困惑：“我们餐厅菜品很好、服务很好、环境也不差，为啥就是没客人呢？” 针对这个问题，中国饭店协会副会长、名厨委主席石万荣大师做出了如下的回答： 一、不是你菜品好，而是现在的客人不愿意较真 菜品好，客人也没投诉，就是不进人，我就遇到这种情况，之前在我自己的酒店里，我老批评厨师长菜不好，他说：“没投诉啊，哪投诉了？都觉得挺好的，很多客人走之前征求意见，都说挺好。”但是现实情况就是消费人数少，回头客少。 我说：“过去人们去一家餐馆吃饭，菜不好吃，都会说‘把你经理叫来，这是什么菜啊。’那是因为过去的人比较认真，现在的人很少认真，说白了很少生气，不愿斗气，菜好吃我就再来，菜不好吃我就走，下次再也不来了。” 你看现在饭馆吵架的还多吗？过去哪家餐馆不吵架？十几年前我开饭馆一天没两顿吵架，这饭馆都开不下去，现在很少很少有吵架的。 所以你说菜品好，客人也没投诉，就是没人吃饭，可能有这种事吗？绝对不可能，肯定是你菜品有问题，包括环境、服务有问题。只是客人不愿意跟你较真，我不吃不就完了吗？下次我换个地。我就遇到过这种情况。 二、产品要专业化、多样化 我们做餐饮企业还是要本着菜品专业化，还有菜品花样化，品种丰富化，要不断的调节客人的口味。 刚才我说了如果你的菜品质量下降以后，客人不会去说的，现在顾客没有那么挑剔了。有人说客人很挑剔，他是在法律问题上很挑剔，比如在你餐厅扎着、碰着什么的，或者是对你服务不满意，但是在菜上，他会认为我要是挑剔你的菜，我觉得很寒碜，我爱吃就吃，不爱吃就走了。 我举一个简单的例子，扒牛肉条这道菜，这牛肉条是蒸完以后再放锅里烧。有些餐馆不烧了，觉得太费劲了，拿出来一浇汁就上菜了，它失去原有的汁浓味厚了，客人就觉得这味道不如以前了。实际上我认为还是在烹饪技法上有变化，客人觉得不香了。 三、产品要带给客人新鲜感 还有的餐厅在有些菜上没有做到更新，因为现在客人口味多样化，并不是我想吃山东菜，我就吃山东菜。 昨天我去我徒弟那里，生意特别火。我就说我觉得山东菜在外面没有什么发展，到你这里为什么这么火？我一看它品种很丰富，都是海鲜品种，麻辣的、酸辣的，反正特别丰富，所以它就火。 兔子还能吃百样草呢，何况人了？人是随着年龄的增长，随着天天吃饭变化口味，他也追求新奇特鲜。 作为一家餐厅，你最起码一个月要做一些改变，让客人有新鲜的感觉，调节一下口味，让客人觉得你的店老有新的东西。假如我们每天创新一点，那么每天都是新的，月月都是新的。所以说创新很重要。 |
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