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Vol.01壹／蒜香酱龙虾 原料 江苏兴化小虾每只重40克-50克，每份重1200克。 调料 秘制蒜香酱350克，A料（盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒１瓶），菜子油100克，香菜、芝麻油各5克。 制作 1.将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油。2.起锅烧热底油，放入秘制蒜香酱，倒入过好油的小龙虾，用A料调味，然后加盖焖烧10-12分钟，放入熬制蒜香酱上的浮油30克，淋芝麻油即可起锅，上桌前放香菜5克即可。 自制蒜香酱 首先将蒜蓉1千克放入烧至四成热的油温中，炸成金黄色，再下入红菜椒蓉500克，用小火熬制10分钟，加入盐20克、味精10克、白糖60克调味，这些用量可以烹制5份量的蒜香酱龙虾。很多师傅做蒜蓉酱时，喜欢把所有原料一起下锅熬制，这样口味出来发苦，卖相也不好看，我在处理这款蒜香酱时，特意把两种原料分开处理，无论是口味还是卖相，都非常好。  试制心得 此款小龙虾的汁酱口味不错，有亮点，龙虾鲜嫩滑爽、蒜香浓郁。我在试做的过程中添加了100克蒸鱼豉油一起焖制，成菜后香味更加浓郁。 Vol.02贰／鸡汁龙虾 原料 普通鸡汁龙虾每只重40克至50克，每份重1千克；精品鸡汁龙虾每只重55克至65克，每份15只；鸡汁虾王每只重约70克以上，每份10只。 调料 葱、姜各20克，土鸡汤1千克，盐、味精各10克，法香、兰花各1克。 制作 1.将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油。2.起锅烧热底油，煸制葱、姜下入土鸡汤，下入过好油的小龙虾，用盐、味精调味，加盖焖烧12至15分钟，上桌放上三个大葱段，用法香、兰花点缀即可。  试制心得 在制作小龙虾之前，我需要先把鸡汤提前熬制好，注意熬制鸡汤要选用三年的老母鸡为主要原料，然后小龙虾过油后放在鸡汤中小火煮15分钟后再浸泡5分钟，这样可以使得鸡汁的香味与小龙虾的香味互相融合。 Vol.03叁／ 冰镇龙虾 原料 江苏兴化龙虾30只（约1800克）。 调料 小葱40克，姜片60克，盐35克，味精30克，鸡精20克，白糖5克，豆蔻2克，小茴香1克，香叶1克，柠檬5克，香糟卤100克，啤酒半瓶，冰块2千克。 制作 1.龙虾清洗干净，用剪刀沿龙虾背部剪开（以便于烧制入味）。锅加油上火烧至六成油温，把洗好的龙虾入油锅炸10秒钟，待颜色红亮捞出。2.另起锅入葱、姜煸香，加水1200克，放入香料、盐、味精、鸡精烧开2分钟，改小火再烧5分钟捞出，拣出龙虾，把香糟卤、柠檬、啤酒拌匀，放入龙虾，入保鲜冰箱中浸泡2-3小时。3.把冰块粉碎制成冰盘，把泡好的龙虾装盘，配上芥末酱油即可。 关键 1.龙虾烧制时间不要太长，肉熟即可。2.操作中一定要注意食品卫生，浸泡的时间一定要把关好，时间太短没有底味，时间太长味道会重。 芥末酱油 寿司酱油10克，芥末2克，白酱油20克。  Vol.04肆／ 芝士小龙虾 原料 每只重40克至50克，一份约1200克，意大利面200克。 调料 大葱50克，牛油400克，A料（盐5克，味精8克，白糖10克），用番茄沙司25克，白糖、盐、蒜蓉各5克，芝士条20克。 制作 1.将初加工后的小龙虾，下入烧至六成热的油锅中过油，至三成熟即可。2.意大利面下锅煮熟，捞出过冰水，沥干水分。3.另起锅，烧开水2500克，下入大葱、牛油烧至出味，倒入过油的小龙虾，下A料调味，改小火烧12至15分钟。4.另起锅下牛油烧热，煸香蒜蓉，下入番茄沙司，倒入意大利面条，用白糖、盐调味，盛出保温。5.将加工好的小龙虾摆在烤盘内，撒上芝士条，入烤箱（面火300℃，底火260℃）烤至芝士金黄色，出炉摆盘，盘边跟上炒好的意面即可。  Vol.05伍／ 蒜泥龙虾 原料 江苏兴化龙虾30只（约1800克）。 调料 A料（小葱40克，姜片、蒜子各60克，熟猪油100克），蒜泥300克，香菜20克，盐、味精各35克，鸡精30克，熟猪油120克。 制作 1.把龙虾清洗干净（最好放在水中静养一天），起锅加油上火烧六成油温。把洗好的龙虾炸10秒钟左右，颜色红亮捞出。2.把A料放入锅中煸香，加1400克水放入龙虾，加盐20克、味精25克、鸡精20克，大火烧开3分钟，离火浸泡35—40分钟，浸入底味。3.另起锅，放熟猪油烧热，放蒜泥小火煸香，加水1千克，盐15克，味精10克，鸡精10克烧开，放入有底味的龙虾烧2-3分钟，放20克香菜拌入汤中，留2根香菜点缀装盘即可（装盘时尽量摆整齐）。 李小波试做心得 这款蒜泥味小龙虾口感不错，我也尝试在店中推出，注意此菜用熟猪油煸蒜泥的时候火不易太大，手勺要不断搅拌，出锅前香菜要拌入蒜泥汤中，增加香味和风味。  还没学够？接着看吧！  想成为月薪过万的小龙虾大厨吗？想让你的店月入百万吗 ？ 来参加5月.5日-8日 江苏淮安 盱眙流派龙虾培训班 或 6.12日-6.15日 武汉潜江 武汉流派龙虾培训班吧 报名电话 18901061781 课程亮点：十五款龙虾配方全公开，南北口味皆相宜：10款人气小龙虾制作：十三香龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉龙虾、菜香龙虾、绝味龙虾、醉香龙虾、椒盐龙虾、清蒸龙虾、茄汁龙虾、酱骨龙虾。5道时下销量最高、最流行的爆款龙虾菜：麻椒龙虾跳（龙虾和牛蛙的完美结合）、土鸡恋龙虾、咖喱鲜椒龙虾、百搭锅贴龙虾、串串龙虾火锅。多款小龙虾秘制酱料：秘制麻辣酱、特制龙虾粉、秘制醉虾汁、小龙虾专用椒盐、秘制酱香汁、酱骨卤水等等。  |
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