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而要做到炒菜有“镬气”，则要求： “1.原料务必新鲜，切配、上浆等应根据原料的特性，按规范化程序加工； 2.一定要讲究火候，讲究火候既要控制好火力的大小与油温的高低，又要掌握好加热的时间； 3.投料、煸炒、烹酒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速，稍一迟缓，加热时间一长，就会影响原料的新鲜度。在这个过程中，长期烹饪所积累的经验，有时往往会起决定性的作用。” “镬气”是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻，利用抛炒的烹饪动作，在短时间熟化食物的同时，让食物受热均匀不致炒焦，以保存食材的原汁原味。一般来说，大排档的灶头火力大，这也是为什么大排档的干炒牛河好像总比在家炒出来的牛河更好吃。 为什么“镬气逼人”是对粤菜的至高赞美？ 如果挑选一道能代表广州饮食面貌的菜式，那一定是干炒牛河。 “牛”指牛肉，“河”即河粉，干炒牛河可谓最有亲和力的平民菜式之一。论食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄，都寻常可得；论烹制手法，颠勺、猛火快攻都是厨师上灶的基础技能；论受欢迎程度，干炒牛河无论是出现在大排档、茶餐厅，还是高级酒家，都不会有违和感。但越是简单的菜式越见真章，电影《满汉全席》里的满汉楼老板欧兆丰，就把干炒牛河喻为“厨房的克星”。 好牛河的标准，《满汉全席》已经说得很通透了——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要”色“、”味“均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。” 如果再补充几点，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必须条条分明，完整不断；端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。 “有镬气”的干炒牛河可以检验一家粤菜馆的水准。牛肉是否鲜嫩，芽菜是否爽口，河粉是否劲道，检验餐馆用料的新鲜和真诚；牛河出锅后能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均匀，“有油不出油”，则考验厨师对油和酱油用量的把握、颠勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴里的牛河是否烫嘴，则看服务员和后厨的配合是否默契。 （更多有用有理有趣内容，请扫描二维码或搜索关注微信公众号“sanjiangxing”） |
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