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小时侯在家经常看我爸妈卤牛肉，感觉好像没什么技巧。牛肉焯水，然后选择适合的喜欢的卤料，再加上调料，一直卤熟就OK了。我也是这么做的，可每次卤出来的牛肉味道还算OK，口感却和外售的、和我爸妈做的都差很远，肉质松散，口感一点也不紧实！ 试过好多次都那样，一直找不到解决的办法。 后来专程回家跟老爸请教！是的，是跟老爸请教！我家一家子做菜都很好吃，这其中，以我老爸为最强。他是个特别善于总结和创新的烹饪高手，各类荤菜，各类，都做得超级超级好，比一般酒店大厨强很多。 --- 跟老爸聊过后，他老人家把几十年总经的关于卤牛肉的精髓一次传给了我，嗯，私传，私家秘方。然后回头我试过好多次，是的，原来关键就在这里啊，真好。 现在，也一并分享给大家： 一是选料。 卤牛肉用牛腱子肉来做，有筋，能保证最好的口感。而且卤好切片后，那些筋以半透明状态出现在牛肉里，看起来也更诱惑！ 第二，也是最关键的一步就是浸泡。 牛腱子肉焯水后过凉，用冰水浸泡半小时以上，让肉质收紧再来卤，就样卤好的牛肉口感扎实又嫩，而且肉质不易松散。（如果时间充足的话，头天晚上把牛肉焯水，用冰水浸泡20分钟左右，捞出冰箱冷藏到隔天再卤就很好了） －－－ 好了，说了这么多，现在，大家准备好材料，一起来试试吧～ 私房【卤牛肉】方法 主料：牛腱子肉2斤 调料： A：香叶5片，甘草4片，白芷1片，陈皮2片，辣椒10根，八角2颗，桂皮1段，香砂2颗，草果1颗，小茴香，花椒 B:姜5片，葱白1小把，冰糖15g，豆瓣酱1汤匙，生抽2汤匙，老抽2汤匙，盐2汤匙，料酒1汤匙，五香粉半汤匙 1.牛腱子肉洗净，用清水浸泡半小时去除血水，捞出洗净改刀切小块，冷水入锅焯水。 2.把焯好水的牛腱子肉迅速过凉洗净浮沫，用冰水浸泡30分钟左右。 3.把泡好的牛腱子肉放进大汤锅里。 4.加入冲洗干净的调料A。（用筛网装着在水龙头下冲洗很方便） 5.加入适量清水，和调料B里所有的调料，盖上盖，大火烧开煮15分钟。 6.转小火，继续煮约100分钟左右至牛肉熟烂，关火，让牛肉浸泡在卤水里自然冷却即可。 煮的时间，根据你牛肉分割的大小来定，煮到能用筷子轻松的扎进去就行了。 2.牛肉卤好后不要马上捞出来，让它在卤水里浸泡隔夜会更入味。 3.吃的时侯切片，直接加点香菜，浇点卤水拌拌就很好，也可以加青椒略炒，再或者吃面的时侯加几片都很好。 |
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