突破经营的界限，小众咖啡馆也有春天

文/褚秋晨

Berrybeans是一家精品咖啡厅，在北京有两家门店，一家在前门，一家在三里屯。我总想开他家选址的玩笑，一方面是北京最高大上的黄金地段，另一方面又都是在百转千回的视觉盲点区。

前门店在一个弯折的小胡同的四合院里，二楼看日落很美，店内满眼的木质色调和咖啡的香气很相配。三里屯店在3.3服饰广场6楼，工业风格，店里的仙人掌的姿态都是酷酷的样子，也有大窗户，据说看夜景很有情调。

（Berrybeans店内）

精品咖啡厅不就应该是这样吗，作为咖啡厅里面的文青有点独特姿态是再正常不过的事情。所以对Berrybeans外表的描述就到此为止了，感兴趣的自己跑去看，而我觉得它在品牌深处的的那些纠结和独白更可以说道。

精品咖啡再有态度，想做好生意拼的也得是综合利用资源的能力。

精品咖啡行业听起来酷，但是一旦谈及到经营与发展层面，面对的环境就没那么美好了。

中国的咖啡市场飞速发展，但是需求最大的群体依然是在高端写字楼周围的高级白领，你若想品牌壮大，最后必然要面对 “大流水”的要求，走向与星巴克抢地盘、抢客流的险境。

（懂得品鉴精品咖啡的人还是占少数）

所以Berrybeans的创始人韦寒夜说，他的精品咖啡店从一开始就在为跟星巴克正面交锋做准备，但是需要时间囤积力量，好像丛林里的游击队，又好像水浒传里的草寇英雄。而以后的命运有三个：被市场淘汰，被招安(收购)，占有更多的市场直到跟星巴克抢地盘。

1.咖啡厅时段的合理分配

为了最大化第三种命运的可能，Berrybeans有着自己独特的经营思路。韦寒夜特别认真的分析了自己的产品线以及各个时段的销售状况，将时间段分成三部分利用。

下午茶时段是整个咖啡行业客流量最好的时段，Berrybeans也不例外，它还配合一些法式甜品来增加客单，即使会比较忙，咖啡师也会耐心的为顾客讲解手冲咖啡的特色和风味，这个时候手冲咖啡（利润最高）的销量起到支撑整体流水的作用。

（手冲咖啡喝的就是品质和情怀）

而上午时段的经营是为了配合一些“老顾客”的需求，三里屯的Berrybeans处在一个融合空间里，周围店铺（古着店、花店、twoface理发店……）的老板与客人也是Berrybeans最忠实的顾客群体之一，配合他们开店时间和上午对咖啡的需求，Berrybeans调整了早间的经营时间，既满足顾客的需求也保证自己的利润空间。

而对于中国顾客在晚上没有喝咖啡习惯的痛点，韦寒夜增加了精酿啤酒这个产品线。与做精酿啤酒的朋友合作联合开发了花椒、曼特宁等等有意思的啤酒口味，填补了6-9点顾客对于咖啡需求的空白。并且不仅是口味，它的酒标也很有趣，设计来自朋友南犬。不要小看那一瓶精酿啤酒，在上架之前仅曼特宁的比例就经过了漫长的讨论，但最终的结局令人开心，Berrybeans家的啤酒与咖啡主线搭配的很精彩。

2.突破经营的界限

Berrybeans的店铺都不是很大，从而形成了一个较轻的成本模式，即使如此，韦寒夜也没有满足局限于店内的销售模式，所谓节流也需配合开源，Berrybeans试图通过线上零售、半径2公里配送（正在酝酿）以及咖啡培训课程来最大化资源利用。

（Berrybeans Beer）

三里屯的租金很高，这种成本上的挑战导致所有的经营者必须想办法充分对位置资源进行利用，于是周围半径两公里配送成为Berrybeans正在拓展的业务之一。韦寒夜看好三里屯周边的顾客结构：使馆区、高端写字楼、知名设计公司中都是Berrybeans未来的主力消费群体，而此次对于配送业务（保质期在8小时以内的精品咖啡）的发力，也是为了进一步开拓用户，扩展品牌影响力。但是配送产品的选择是建立在对咖啡特性的深度理解之上，比如Berrybeans就不会配送拿铁系列这种含奶制品的咖啡，因为奶制品与咖啡混合经过一段时间会产生苦味。

而对于一些更便于运输的咖啡周边产品：咖啡豆、咖啡器材等，韦寒夜一早就开辟了线上销售渠道，通过零售的方式，进一步深度服务与运营已经对Berrybeans产生信赖的忠实顾客。同理还有咖啡培训课程的开设，既有即时性的，例如普及手冲咖啡知识与技术的课程；也有系统的，长达3-4周的咖啡创业课程。有13年咖啡行业从业经验的韦寒夜希望通过这些努力充分开发自己的“价值”，同时又能充分利用Berrybeans店面的空间、器材与人力资源。

3.精品咖啡需要的是“平衡”，一个在“专业性”与“商业化”之间的平衡

对于Berrybeans的顾客群体，韦寒夜把他们分成了三类：咖啡爱好者，拍照爱好者和追求生活品质的人。这三种人群的特性决定了他们在自己的朋友圈子里面充当了“生活品质领头羊”的角色，所以Berrybeans在获得忠实顾客的认可与信赖之后，形成了一个良性的自传播生态。

但有的时候，精品咖啡需要不断的找寻自己。比如美貌而有个性的店内风格会使很多顾客沉迷于拍照，降低翻台率。比如专业的手冲需要的时间远远长于一杯全自动机器出产的咖啡，导致比较难以满足追求效率的顾客。

(左一为Berrybeans创始人韦寒夜)

Berrybeans的选择是在咖啡工艺的专业性方面不做丝毫马虎：从咖啡机、咖啡豆的选择、到牛奶、器皿的挑选、再到动线的设计，咖啡师的培训，Berrybeans都可以做到以自信的态度与同行交流；而在经营层面也保持一个企业应有的逐利姿态：最大化门店资源的利用，优化操作动线，合理分配线上与线下销售，在有利润空间的产品领域继续深挖等等。

所以Berrybeans的可贵之处就在于，他既恰当的张扬了品牌的灵魂，也用理性、审慎的经营策略为自己铸造了坚实的生存、发展空间。

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