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卤味，每一个人都尝过的小吃，它的甘旨窍门就躲藏在那一包包不起眼的卤包袋中。究竟是什么样的东西能让一道道卤肉卤得人人口齿留芳、耐人寻味?是什么样的香味，令人为之张狂?今日，我们就在这请卤味高手丁师傅言传身教，端出他的家传卤汁，完全解开卤包的甘旨隐秘。 八角 又叫大茴香.是卤味中最常用的辛香材料.适宜炖煮各种肉类，尤其是猪肉及鸭肉，不过量不宜多，只放1~2颗就有很浓的香味了。 丁香 味辛，性温，浓郁的香味,可有用去掉肉腥味,可以磨成粉末,也可以整颗放入，挑选时以形状无缺、形大、花苞未开、色彩紫红且香气浓郁者为佳。 小茴香 味辛，性温，且有浓郁芳香和少许苦味及辣味，最佳是与其他香料混合运用，适宜卤煮牛肉，挑选时留心有无虫蛀，香气浓郁，无杂质者为佳。 花椒 味道辛中带麻辣，主产与四川，能去腥增香与其他香料混合运用，通常用量为2~5克。挑选时以表面鲜红，皮薄，香气浓且无杂质者为佳。 甘草 味甘，性平，甘草是一种植物的根，运用很广，如卤煮食物、煮汤，具有谐和诸味及提味的效果，挑选时应选表皮呈棕赤色，断面为白色，基地有明显放射状为佳。
桂皮
味甘辛，为一温里药材，是肉桂树的树皮有些，辛中带甘的味道，能增加香味，不过放多了简略苦，所以要留心用量，挑选时以香气浓，皮细肉厚、断面呈紫赤色者为佳。
陈皮
晒干今后的橘皮称为陈皮，苦中带甘，微辛，能增加食物的甘甜味，但香味较不明显，挑选时以片大规整，色彩艳丽者为佳。
草果
味道辛辣微甘，能提味去腥，多用于牛、羊肉等腥味较重的食材，是通常卤包中少不了的药材，挑选时，以大而丰满，表面红棕色，无破碎者为佳。
白胡椒粉
新鲜的清香，适宜各种食材且有去腥增香的效果，可以整颗，也可以磨成胡椒粉用，独自运用也很适台，视各人喜爱挑选用量。
当归
甘辛中带点苦，所l以不宜多放，有温润的口感与增香的效果，挑选时以香气稠密，主根粗长，表皮金黄，且断面为黄白色泽者为佳。 卤味备忘录 秤斤论两，聪明收购看招 许多人也许从未走进中药店买过药材.不要紧，正本只需收购前能订下收购清单、数量，并且能主动跟药店老板沟通好，就不会有收购上的问题了。 通常用作卤包中的中药材，报价通常是归于中低价位，所以不用忧虑会有荷包大失血的也许，加上1个卤包可以卤制很多次，对通常家庭来说，往常只需预备!、2个卤包量的中药，实在是不需要一次收购太多.构成糟蹋。 因为中药材的用量少。若没有精准的计重器材，在家很难量出你要的重量，这时聪明的你，在收购时可以请店家先帮你称好一包包所要用的越，分别包装后，回家再自个装入卤袋，轻松又便利。 |
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