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创意：此菜的创新灵感来自于客人的矛盾心理-喜欢吃肉，又怕脂肪过高。我精选放养的黑猪肉，肉质紧实，并将其进行3次去脂，辅以淡淡的香草味，猪肉酥香有嚼劲，既解除了客人内心的顾虑，又满足了其口舌上的享受，不热卖才奇怪。 原料：华云山放养的黑猪五花肉（26元每斤）5000克。 调料：自制腌汁1800克，自制腌酱700克，干迷迭香100克。 自制腌汁配方：姜、葱、蒜、胡萝卜汁各500克，姜糖、香菜各200克，自制盐300克（井盐500克、花椒100克、姜黄粉50克放入锅内小火干炒至熟），圆葱100克，香茅草50克调匀即可。 自制腌酱配方：沙嗲酱250克，鲜迷迭香末、海鲜酱各150克，香芹汁100克调匀即可。 制作方法： （1）华云山放养的黑猪五花肉（26元每斤）5000克去皮，切成厚0.3厘米厚的薄片，用自制腌汁腌2天。 （2）将腌制好的猪肉取出，放在通风处，用电风扇吹3小时，将肉用纱布包裹后放入脱水机内，用高速旋转的的方法脱水11分钟（高速旋转可以将五花肉的油分液化，随之流失掉），脱掉30%的油脂。 （3）将自制腌酱均匀的抹在猪肉片上，腌制2天后取出，将五花肉挂起来，晾晒1天，然后放入面火160℃，底火60℃的烤箱内烤30分钟，去掉50%的油脂。 （4）将猪肉片取出冷却，每3片摞放在一起，每层肉中间撒干迷迭香5克，用40千克的石磨压在上面一晚，再放入面火160℃，底火60℃的烤箱，至肉烤干10%的油脂即可。 关键：在压制猪肉时，不要放在托盘内，适宜用底部有孔洞的容器，方便油脂流出。 |
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