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我们曾经远赴泰国、越南，参加当地的Cooking class(烹饪班)了解东南亚的香料制作和使用技术，发现其实东南亚地区使用香草的学问更加博大精深。 九层塔 九层塔又名“鱼香菜”、“泰式罗勒”，在潮州菜中又名“金不换” ，客家人称之为“满园香”，“满姨香”，来自庞大的罗勒家族，由于其叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味，也叫兰香罗勒，全草具疏风解表，解毒消肿之效。在广东，九层塔常见于潮汕菜，菜式有九层塔炒蛋、九层塔烧茄子等，九层塔在高温爆炒时发出烤鱼的香味，又有人称为鱼香。在泰国，清迈一带的饮食也经常见到九层塔的影子，当地称之为泰式罗勒，如泰式九层塔鱼露炒鸡，泰式辣椒九层塔炒肉粒，九层塔炒饭等。在越南，九层塔的通常用于生吃，在越式虾粉卷会卷入新鲜的九层塔，而在著名的越式生牛肉河中，九层塔通常是放在一边，让客人根据喜好拌入米粉中。 常见搭配：九层塔炒鸡、越式牛肉河粉 香茅 香茅，又叫柠檬草，为多年生禾本科植物，成熟的香茅高可达1.1米，当我第一次看到整棵香茅也惊呆了，其实我们常用的只是根茎部十分之一左右的“葱白”部分，由于香茅纤维较硬，还要撕去其外皮，只用其中较嫩部分，通常要拍松，放入汤汁同煮。 柠檬叶 经常有人把柠檬草和柠檬叶搞乱，与柠檬草只是味道像柠檬不同，柠檬叶真的是柠檬的叶子，两者外观完全不一样。柠檬叶由于纤维较老，不建议直接放入菜中，可以撕掉中间的叶脉，切丝放入汤汁中煮，或者在蒸鱼时将叶片填入鱼肚，待蒸好后再取出，增加鱼的香味。 班兰叶 斑兰叶又名香兰叶，它在印尼、马来西亚、新加坡等地名气大得很，班兰叶是一种热带绿色植物，有一种十分独特的天然芳香味，像沙叻、椰浆饭等都会使用，也是咖央香味的来源。 常见搭配：椰汁饭、海南鸡饭 |
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