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北京老字号酱牛肉的制作

 为赢 2016-05-15
风味特点

北京酱牛肉到现在将近250 年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。

1老汤制作

原料

配方1:

【主料辅料】

牛腱子500克、精盐2克、酱油100克、白糖15克、甜面酱50克、料酒10克、大葱50克、鲜姜50克、蒜10瓣、香油25克、煮肉料35克

【煮肉料】

花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。

1、制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用。

配方2:

北京六必居干黄酱2500克、清水120斤,生姜500克 八角60克 山奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克、陈皮30克、花椒20克 香叶20克、生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精等。

制作方法    

1、把2500克黄酱放到一个大的容器里,加入120斤清水搅拌均匀,让酱要彻底的搅开,静放6~8小时,等酱彻底沉淀后滗出酱水。切忌,滗前不可晃动器皿否则汤水会浑浊,沉淀后的酱渣和稀浆不要,如汤量不足再加入清水保持在120斤的量待用。

2、除姜以外,所有原料磨成粉(家庭可用搅拌机进行粉碎),切记,香料磨的不要太细和粗的玉米面差不多就行。

3、把泡酱的水上火煮开,撇去浮沫投入香料粉和生姜煮开十分钟即可,然后静置放上10个小时左右。等所有香料彻底沉淀后取其汤水,泡发的渣滓一律不要。

4、汤上火烧开撇去浮沫,再放些姜下入冰糖、料酒、盐、味精便可酱制牛肉了。

建议;先酱一锅鸡最好,然后再酱牛肉。

注意:

1、酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了。如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水,按以上方法再调制部分新汤加入便可,每次保持在老汤新汤各占一半为好。

2、汤里一定要放冰糖,不可放白糖和酱油,吃的就是牛肉的清香

老汤保存

酱后的汤使用存放的器皿一定要消毒,每次一定要去除汤中的沉淀物撇净浮油。使用的器皿下面一定要有架子,切记不要放在地上,否则汤会变酸,汤在没有完全冷却时器皿上一定要罩上干净的纱布,等汤彻底冷却后再盖上盖子。

家庭可在卤汤冷却后放入干净的瓶中存入冰箱,切记汤中不要有油,存放时间不超过一周,不用时最好5天加一次热。如要省事,还可把老汤放进冷冻室冻起来,用时再解冻也何以,但记住,可别放在瓶子里,比如密封专用保鲜盒就可以。

2酱肉

将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10分钟,改微火焖约2-3小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风干,随吃随切。


来源:食品论坛网友分享

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