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10道夏季流行菜，抓住他的胃就靠它们了 2016-05-15 名厨网 气温逐渐升高，夏天也随之到来。怎样在食欲不振的夏天抓住食客的胃？为完成这道题，大厨们都是要各出奇招的。那些能在夏天风靡的菜品，到底有什么烹饪技巧？给些菜谱各位大厨自行操作体会啦。 菜品 蓑衣黄瓜 【主料】黄瓜、大蒜、红彩椒 【辅料】芝麻酱、盐、白醋、香油 【做法】 1. 将黄瓜洗净，在两侧垫两根筷子；从右向左均匀切片，刀与筷子呈90°（片切的越薄，蓑衣黄瓜会拉的越长）；从右向左将整根黄瓜切完，去掉黄瓜的两端。 2. 将切好的黄瓜翻面，原来切好的那面朝下，筷子放黄瓜两侧；依旧从右向左，刀与筷子大约呈45°斜切；切完之后拉开，蓑衣就切好了。 3. 将切好的蓑衣放入盆内，加少许盐、少量白醋进行腌制，之后再把水分挤出来，使黄瓜的口感更加爽脆。 4. 腌制黄瓜的时候，调制麻酱汁，取两勺芝麻酱放入碗内，加少许盐调味，再加适量香油，将麻酱搅开。 5. 将红彩椒切碎丁，大蒜切碎末；把彩椒丁和蒜末洒上去，浇上麻酱汁即成。 香卤牛腱 【主料】牛腱肉三斤、葱白、生姜、蒜 【辅料】葱白、生姜、蒜、绍兴料酒200毫升、黄豆酱油100毫升、老抽50毫升、盐两大勺、味精、冰糖、干山楂片 香料：桂皮3段、草寇3个、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4颗、草果3颗、香叶3片 【做法】 1. 先将牛腱肉洗净之后，放在冷水中浸泡一小时左右。 2. 将牛毽肉冷水下锅，烧开后煮5分钟左右，去除表面的杂质和血沫；之后捞出用清水冲洗干净。 3. 持续上一步骤两次，直至洗净牛肉的浮沫。 4. 将香料用纱布包成小包，或装入调料盒；重新换一锅清水，把葱、姜、蒜和香料包放入；调入200毫升料酒、100毫升生抽、50毫升老抽、冰糖。 5. 放入牛腱肉，大火滚开30分钟。 6. 然后将牛肉转入炖锅中煲1个小时，牛肉八分熟时，放入适量盐调味。（可在炖煮过程中放几片干山楂片，即可去腥，也可使牛肉熟的更快。） 7. 卤好的牛肉在卤水汁中浸泡1个小时以上使其更加入味；放凉切片即食。上桌时，搭配蘸料即可。 凉拌莴苣丝 【主料】莴笋300克、红椒1个 【辅料】蒜蓉3克香油、盐、醋、味精、白糖 【做法】 1. 将莴苣去皮之后，切成丝备用；红椒洗净切丝。 2. 烧一锅开水，放点盐，放入备好的莴笋和红椒丝焯水，控干水备用。 3. 将莴苣放入大碗，加蒜蓉和盐、醋、白糖、香油、味精拌匀即成。 盐水鸭 【主料】鸭子 【辅料】碱面、盐、花椒、五香粉、葱、姜、大茴、香叶、白醋、黄酒 【做法】 1. 先将鸭子洗净，冲十分钟去血污。 2. 脚爪、翅膀、内脏、头、脖子单独留下（可以不留脖子和头），头要洗净，用碱面反复搓洗，直到没有粘液。 3. 将盐、花椒、五香粉入锅小火炒，直到盐呈微黄色，并且有香味。用花椒盐均匀的撒在鸭子和零件上，按摩一会，装进保鲜袋，放入冰箱冷藏三小时以上。 4. 将葱打结，姜拍碎，大茴、香叶放进锅里煮开，放一汤匙白醋一汤匙盐调味，大火煮开，小火煮20分钟即可。 5. 将腌制好的鸭子放在冷的卤水中浸泡两个小时，捞出来挂着晾一小时左右。 6. 卤水中放拍散的姜块、黄酒半碗，把鸭子放进去，大火烧开撇净浮沫；关最小火，不能沸腾，焖三十分钟左右。 7. 卤好的鸭子拿出来晾凉切块即可。 剁椒皮蛋 【主料】松花蛋4个 【辅料】生抽、香菜、剁椒、辣椒油 【做法】 1. 香菜洗净，切碎； 2. 将皮蛋一个切四瓣码盘； 3. 将香菜和剁椒码在皮蛋上； 4. 倒入适量生抽，浇入一勺辣椒油调味即成。 手撕鸡 【主料】土鸡 【配料】葱段、生姜、油炸黄豆、蒜末、香菜 【调料】生抽一勺、醋2勺、白糖2勺、干辣椒面2勺、川花椒面半勺、盐半勺、味精半勺 【做法】 1. 土鸡一只，处理好之后洗净。 2. 凉水多半锅，将鸡放进去，丢几段葱白和姜片进去。 3. 大火烧开，期间用汤勺撇去浮抹；鸡肉成熟之后捞出，过一下冰水，将鸡肉撕成条状。 4. 调料制作：将葱姜蒜细细剁碎，和油炸黄豆一起放在一个小碗中，然后调入酱油2勺、醋4勺、白糖3勺、盐半勺、味精半勺，再倒入少量凉鸡汤，调匀。 5. 备干辣椒面2勺、川花椒面半勺放在鸡肉上，另起锅，倒入适量油，烧至7、8成热，然后浇在上面即成。 冰草拌鹌鹑蛋 【主料】冰草200克、鹌鹑蛋150克 【辅料】糖1匙、盐0.5匙、米醋1匙、香油0.5匙、味精0.3匙、黑芝麻10克、枸杞10克、蒜20g克 【做法】 1. 将冰草摘干净，用清水洗干净沥干水分。 2. 锅中烧开水，将冰草快速烫一下，之后立即用冷水过凉。 3. 将鹌鹑蛋洗净备用，放在锅中大火煮8分钟，煮好后用冷水浸泡一会儿。 4. 将鹌鹑蛋一切为二备用，蒜去皮切成蒜末。 5. 将冰草放入容器中，加入糖、米醋、盐、味精、黑芝麻拌匀入味。 6. 最后放入鹌鹑蛋和枸杞拌匀即可。 蒜香豇豆 【主料】豇豆 【辅料】酱油、糖、醋、盐、芝麻酱、麻油、花椒、干辣椒、蒜 【做法】 1. 先将酱油、糖、醋、芝麻酱、盐和香油，加水调成蘸汁。 2. 豇豆切段，下锅焯水之后捞出。 3. 将蒜切末，锅中热油，下花椒、干辣椒、蒜末爆香。 4. 将蘸汁淋在豇豆上，最后浇上热油及蒜末和花椒、辣椒即成。 白灼虾 【主料】对虾500克 【辅料】香醋1茶匙、生抽1/2茶匙、葱1段、姜1块、花椒1小把、食盐2克、白酒1汤匙 【做法】 1. 先准备料汁，用姜汁1茶匙、香醋1茶匙、生抽1/2茶匙调成味汁。（姜汁的做法：姜切块后捣烂挤出汁，姜汁起到增香祛寒的作用。） 2. 对虾拿回来用流水冲干净，然后准备2盆凉水，加入冰块备用。 3. 锅中加入适量水，加入食盐、葱段、姜片、花椒烧开，水开后加1汤匙白酒。 4. 水开后把虾倒入锅中，轻轻搅动让其受热均匀，在虾完全变色，水再次密集冒泡似沸的状态下关火。 5. 关火后将虾捞入第一盆冰水中，过一下之后再捞入第二盆冰水中一直到完全冰镇状态。 6. 之后将虾摆盘，加料汁即成。 手撕茄子 【主料】紫皮茄子 【辅料】蒜3瓣、剁椒2茶匙、香油1/2茶匙、花椒油1/2茶匙、生抽1茶匙、陈醋1汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/2茶匙、鸡精1/3茶匙 【做法】 1. 先将茄子洗净，拦腰切成两段；茄子不用去皮，但是要彻底清洗干净。 2. 将茄子放进蒸锅蒸熟。 3. 蒜去皮，剁成蒜碎；大蒜碗里调入剁椒、香油、花椒油、生抽、陈醋，之后加入食盐、鸡精、白糖、凉白开水，搅拌均匀成味汁。 4. 蒸好的茄子晾凉后，用手撕成茄条，摆入盘中。 5. 茄子浇上兑好的调料汁，装盘即成。 抓住当季食材，紧跟当下饮食潮流。虽说常用的菜谱套路总是相似的，但是能在这中间做到与众不同可是考验各位大厨的关键所在。如果能迅速参透夏季菜的精髓，那么抓住食客的胃，简直是分分钟的事儿呐。 编辑 / 四月 图片来自网络，非商用 点击展开全文
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