本报记者走进书院镇的葵园生态农庄，在大厨的指引下，寻找春天的味道。 □本版撰文见习记者 周蓓君 本版摄影本报记者 朱泉春 田头野味 限时限量正当鲜 走在浦东田头，农家人随时都能发现春天的美味。 一道“香椿跑蛋”，就是“舌尖上春天”的味道。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季清明前后，从香椿树上摘下的嫩芽便可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩、绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，叶鲜貌美。香椿叶可食用的时间非常短，3月中下旬到4月中旬之间最适合食用，嫩芽一旦老了，今年的香椿季便也过去了。香椿除了传统的跑蛋做法，也可以将其切碎后，添加调味料，作为凉拌菜食用，或者与鸡蛋同煮，制作春天里的“芙蓉羹”。葵园生态农庄内种植有七八棵香椿树，每到春季，每天新鲜采摘树上的嫩芽，作为农庄餐厅的原料，供客人食用。 马兰头，也是乡间独有的春天滋味。马兰头性凉，可清热利湿、解毒消肿。“香干马兰头”几乎是每家本帮菜餐厅都会有的经典冷菜。有人会问，现在一年四季都能吃到马兰头，为什么春天的马兰头特别“金贵”呢？葵园总厨杜根宝道出了缘由：“清明前后才能吃到乡间的野生马兰头，天气转暖后的马兰头，都是大棚里种的。”与大棚马兰头相比，野生马兰头有一股浓郁的清香，大棚马兰头的香味则略逊一筹。据杜总厨介绍，要识别是否野生马兰头，主要看根茎：“野生马兰头叶片和茎长得粗硬，根茎较短，根部泛出淡红色，掰开根部有股清香味。大棚种的马兰头则根茎会略长些，根部也不会呈现红色。”这个时节，葵园的马兰头都是从乡间田边采摘而来，一捧捧散发着浓浓的乡土气息。 春天还有哪道菜是上海人必吃的？答案非“腌笃鲜”莫属。由春笋、鲜肉、咸肉慢慢炖出来的一锅鲜香的汤，最能温暖我们的胃。传统的“腌笃鲜”，人人都尝过，改良升级版的“高汤玉竹”，是不是听起来更有食欲？葵园的大厨介绍，这道新菜是将咸肉和鲜肉打成肉糜，镶到春笋中心，然后放在鸡肉和火腿吊出来的高汤中小火煨制1小时以上，让春笋和肉糜吸饱了高汤的鲜味，最终以手剥笋的方式呈现到食客面前。这道聚集了“腌笃鲜”原材料和精髓的创新菜，让人们品尝到了春天的“新”鲜味。 还有一道专属于伲浦东人的野味——“蒲公英菜饭”。春天当蒲公英开花时，除了结成绒球的花朵不可食用，其根茎叶都可入菜。用蒲公英烧的菜饭是一道非常健康的春季主食，可降火、清热、解毒。蒲公英中含有多种营养成分和微量元素，具有利尿、缓泻、退黄疸、利胆等功效，是药食兼用的植物。“蒲公英菜饭”虽好吃，但因为野生数量很有限，因此葵园只能根据原料情况，不定期地推出蒲公英菜饭。能否吃到这个稀罕的春季野菜，只能凭运气了。 水中美味 最肥最美在春季 伲浦东人讲：“正月螺蛳，二月蚌。”春天的美味，不少来自于水中，蕴藏了一个冬天的肥美与鲜嫩。 春节过后，在河底蛰伏了许久的螺蛳从泥里爬了出来，肉质肥嫩。清明节前的螺蛳没有进入繁殖期，壳中不会带有小螺蛳，最适合食用。这个季节螺蛳最美味的烧法就是“韭菜炒螺蛳”。韭菜是初春的美味，特别是春天的头刀韭菜，娇嫩鲜美。“韭菜炒螺蛳”主要突出的就是那个“鲜”字，当两种初春的鲜味相遇时，河里的鲜味搭上田间的鲜味，迸发出令人惊艳的滋味。 二月二惊蛰，惊动了在泥土中蛰伏的动物，万物复苏，河中的蚌也由潜伏向活跃状态过渡，尚未张开壳觅食，这时的河蚌无一点泥腥味，用蚌肉烧汤、烧菜都是鲜嫩至极。蚌肉的药用价值也很丰富，《食疗本草》中说蚌肉性寒，可以明目、解毒、止消渴。春天里的一道“酒香蚌肉”，把蚌肉的鲜和草头的嫩融为一体，更是让人不忍停箸。 蚌肉虽好吃，但很多家庭主妇在烹饪时，都会觉得蚌肉很难烧酥。杜总厨透露了一招快速烹饪蚌肉的秘方：蚌肉外围的硬边用刀头慢慢拍出，清水洗净后，油烧热，放葱姜蒜爆香，蚌肉下锅略炒几下，放水煮2-3分钟，蚌肉便会酥软可口。 河鲜肥美的季节，海鲜也一样让人馋涎。东海里的梅子鱼也开始上桌了。虽然大连也产梅子鱼，不过对于浦东人来说，东海出产的梅子鱼才是正宗本地货，味道更为鲜美。梅子鱼外形就像迷你版的小黄鱼，肉质非常鲜嫩。很多老饕都说，东海梅子鱼鲜味与刀鱼相近，肉质则比刀鱼更为嫩滑。今年市场上的东海梅子鱼每斤售价在120-200元之间，和贵为天价的刀鱼相比，更具性价比。 野菜好吃莫乱采 野菜好吃又营养，可也不能随便采。乱采野菜一不小心就可能接触、误碰、误食到有毒花草或有毒植物。专家提醒，凡采下的野菜叶子有麻舌头或辣味及刺激性气味，千万不能食用，枝叶里有白色乳汁的也不可随便食用。野外及旅游区的野生植物也不要乱采，因为有相当一部分植物，尤其在幼苗期分不清是否有毒，容易混淆。此外，采摘野菜时应避免在公路边、垃圾堆边以及污染源附近采集，以防中毒。 Tips 春季时令野菜 荠菜：荠菜又叫地菜、清明草等，《诗经》就有“其甘如荠”的记载。荠菜营养丰富，不但含有胡萝卜素、维生素C和铁、钾、锰、镁等元素，还含有人体所需的多种氨基酸。上海农村地区的地头随处可见，乡间小路两边往往就能采摘。荠菜不仅药用价值高，味道也鲜美，除了荠菜羹之外，浦东人的荠菜馄饨也是一绝。 水芹菜：漫步于农村乡间，在小河两岸、水田地头，很容易发现青嫩碧绿的水芹，它们簇拥在清清浅浅的水中，高高矮矮，争相露出水面，成为春天里田野中一道独特的风景。不过，水芹菜就好像榴莲一样，有人很爱，有人无法接受。这都是源于水芹菜本身那股特异的芳香。水芹菜的茎是空心的，叶子呈三角形，以食用嫩茎及叶柄为主。由于外形与芹菜相似且香味也相近，因而就被称作水芹菜。其实水芹菜是水生宿根植物，芹菜是须根植物，两者是完全不同的。上海近郊农家乐的常见做法是加辣椒清炒，也可凉拌食用，还可以炒百叶、炒肉丝、炒香干等。 马齿苋：马齿苋是一种早有古籍记载的对人类有贡献的野生佳蔬。它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称五行草。马齿苋性寒味酸，具有清热利湿，止痢消炎，解毒疗疮等功效，因此我国民间又叫它“长寿菜”“长命菜”。马齿苋肥嫩多汁，可清炒,也可开水烫后放调料凉拌，还可以晒干蒸肉或煮汤食用。 香椿：香椿，又名香椿头、香椿芽，有浓郁的香味。香椿味苦、性平、无毒，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒的功效。香椿的营养价值也较高，含有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。 |
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