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位于成都成华区的谢老怪口味菜馆主打川式土菜，人均消费30-50元。考虑到成都人喜欢聚会小酌的用餐习惯，董事长谢昌勇以六样酱料、两种蒜制成了一款蒜香牛肉酱，用它做成的三道下酒菜麻辣鲜香，推出后备受好评。（《中国大厨》原创内容，转载请注明） 蒜香牛肉酱 制作流程（20份量）： 锅入菜籽油500克烧至五成热，下泡椒末、金银蒜（按1∶1的比例调制）各150克，姜末50克煸干水汽，下入阿香婆牛肉酱250克、阿香婆香辣酱200克、郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱各100克、芝麻酱、花生酱各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分钟，纳盆晾凉，入搅拌机打碎，封入保鲜盒冷藏保存即可。 问：既然最后都要下锅过油，为何用金银蒜？全部用生蒜末不行吗？ 答：金银两种蒜末入锅后散发的香味是不同的，如果只用生蒜，即使过油炒制，也很难达到金蒜的香度，因此我们在制作此酱时，必须使用两种蒜末。（《中国大厨》原创内容，转载请注明）
烹鹅新主张：一勺肉酱三种醋 怪味鹅 亮点：这道下酒菜在“谢老怪”的点击率极高，每天至少要卖40份。仔鹅经过腌-卤-泡-炸-焖-炒六道工序，皮紧肉韧、干香入味；为了缓解炸制后油腻的口感，鹅块下锅焖煮时，还加入了三种醋汁，为麻辣味增添一抹清新。（《中国大厨》原创内容，转载请注明） 批量预制： 1、仔鹅5只（每只重约3-4斤）宰杀治净，放在细流水下冲40分钟去净血水，纳入盆中，加黄酒800克、蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟，再腌制2-3小时。 2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫，捞出冲净表面浮沫，之后入红卤水小火卤30分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，剁成8厘米见方的大块。 走菜流程： 1、锅入色拉油烧至七成热，下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧，捞出控油。 2、锅入底油烧至五成热，下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香，放入蒜香牛肉酱15克炒出香味，下入炸好的鹅块，添高汤50克，加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克，加盖焖至水分收干，揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅。 特点：麻辣酸甜，色泽诱人。
一口酥香一口脆 锅巴牛肉 亮点：这道菜改良自小炒牛肉，不同于原版的鲜香滑嫩，裹上面包糠炸制的牛柳外脆里嫩，香辣之余又添一抹干香。搭配同样香脆的水晶锅巴，不但口感丰富，更是佐酒的最佳拍档！ 批量预制： 牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。 走菜流程： 1、锅入宽油烧至七成热，下水晶锅巴100克浸炸至酥脆起泡，捞出待用；再放入预制好的牛柳片300克炸至金黄，捞出控油。 2、锅留底油烧至五成热，下青、红二荆条辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉酱10克炒出香味，下二荆条辣椒碎35克、孜然粉30克，之后马上放入炸好的牛柳片和锅巴大火翻匀即成。 特点：酱香浓郁，层次丰富。
牛肉碎碎炒 香辣入味足 泡椒牛碎碎 亮点：卤牛肉的边角料怎么处理？“谢老怪”将其与泡椒、泡姜、蒜香牛肉酱搭配制成小炒，辣不冲口、酸香柔和，店中的熟客最喜爱“一口小酒一口肉”的吃法，待酒酣耳热，再用剩下的泡菜丁拌面食用，那滋味最是舒服。（《中国大厨》原创内容，转载请注明） 制作流程： 锅入底油烧至六成热，下卤牛肉粒250克中火炒干水汽，待香味逸出，下入红泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荆条辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下蒜香牛肉酱8克炒香，调入味精5克、糖3克，撒葱碎15克翻匀即可。 特点：色泽亮丽，香辣微酸。
山胡椒油增香 芥末油添辣 风味鸭杂 亮点：这道风味鸭杂是“谢老怪”的招牌菜，日均销售40份。山胡椒油、花椒油、芥末油与小米辣碰撞出香辣复合味，清香中微带刺激，让泡椒的酸爽更加鲜明。这样“爱憎分明”的情绪正对蜀地好辣、喜酸的胃口。 原料：鸭胗300克，鸭血150克，鸭肠100克。 辅料：金针菇100克，水晶粉丝50克（提前入冷水泡软）。 制作： 1、鸭杂洗净，放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀，加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆，滑油至定型备用；鸭血改刀成片，鸭肠切段，分别汆水待用。 2、锅入红油20克烧至五成热，下红泡椒碎30克炒出香味，冲入高汤500克，加味精、鸡精各10克、盐6克调味，大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟，捞出垫入碗底，然后下入处理好的原料中火煮1分钟，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒葱花15克、红小米辣10克，起锅装盘即可。 特点：辣而不冲，酸香可口。
玉米面腌猪大肠 发酵去腥添酸香 渣肠子糊 亮点：将玉米糊与猪大肠这两种风马牛不相及的食材搭配，加入红二荆条、生姜拌匀后入坛发酵，碰撞出酸辣清爽的美妙滋味；猪大肠香嫩不腻，而吸足“肉香”的玉米糊，也在油脂的浸润下愈发绵滑，毫不涩口。（《中国大厨》原创内容，转载请注明） 批量预制： 猪大肠10斤清洗干净，摘去油脂，用盐、米醋反复搓去异味，冲洗干净后改刀成段，纳入盆中，加玉米面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤，添入纯净水5斤搅匀，倒入坛中，密封腌制50天，待玉米糊完全发酵即可。 走菜流程： 锅入底油烧至五成热，下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香，添入高汤500克中火煮4分钟至熟，调入少许味精，撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。 味型：酸辣味。 制作关键： 1、猪大肠一定要处理干净，避免发酵好的玉米糊有脏器味。 2、调玉米糊时要朝一个方向搅动，且入坛发酵时隔绝水汽，否则糊搅泄了影响发酵效果。 试吃体验：本以为是玉米碎煮大肠，谁知刚一入口，那股发酵后的酸香便灌了满嘴，渣渣的玉米糊略有些粘稠，而肥肠一点也没有腥味，热热的一碗下肚，手和脚都暖和了起来。
凉油蒸添嫩 热油激增香 糊辣鱼 亮点：川式蒸鱼最常见的做法是在表面抹猪油或盖上一层油网膜，而此菜却创新地将鱼泡在以猪油和菜籽油调制的二合油中，加入榨菜粒蒸熟，走菜前再激热油增香。这样蒸出的的鱼肉异常鲜嫩，食毕用油汁拌面也很好吃。（《中国大厨》原创内容，转载请注明） 原料：鲜活青鱼一条（重约850克）。 制作： 1、青鱼宰杀治净，从腹部开口将鱼身分开，保持背部相连，鱼背肉厚处改一字花刀，加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制10分钟。 2、将腌好的鱼摆入盘中，放入十三香、榨菜粒各5克，浇入二合油100克（猪油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸没鱼身，覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出下自制辣椒面40克、撒香葱花、芹菜碎各5克，激入八成热油50克走菜即可。 自制辣椒面： 净锅炙热，下子弹头辣椒10斤、大红袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾凉捣碎，随用随取。 特点：香辣鲜嫩，椒香浓郁。 制作关键：油一定要热，冒出青烟，才能最大程度上激出辣椒面的香味。
牛滚水 亮点：这道菜倡导全麦的健康饮食理念。以全麦粉制皮，蔬菜碎调馅，这款汤煮“水饺”一经推出，即刻收获无数追捧。（《中国大厨》原创内容，转载请注明） 批量预制： 1、干麦粒去壳，筛去杂质，带麸入粉粹机磨成全麦粉。取全麦粉2400克纳盆，加清水850克、盐45克揉成光滑的面团待用。 2、锅入底油烧至五成热，下入腊肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮丁250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、盐、五香粉各20克、花椒碎、味精、鸡精各15克翻匀起锅，制成馅料。 3、将面团下成每个重约50克的剂子，擀成面皮，包入馅料40克，封口做成“饺子”。 走菜流程：取“饺子”10克入沸水煮熟，捞出沥干装入碗中，撒香葱碎10克、白胡椒粉3克、盐2克，浇入热汤800克即可上桌。 |
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