罗汉猪手（附自制腌料配方）

特点：此菜在猪手中酿入猪里脊肉（有时也酿入腱子肉或五花肉），入口软烂不肥腻，口感很好。另外，因为猪手价格较高，搭配里脊肉，一份菜总成本不足10元，售价为38元／份，毛利相当高。

原料（批量）：猪手30个，猪里脊肉3000克。

调料：自制腌料400克，卤水10千克。

自制腌料配方：八角10克，莳萝籽10克，香叶15克，桂皮、白芷各10克，葱节30克，姜片15克，盐10克，味精10克，鲁味鲜酱油30克，蚝油20克，排骨酱200克，胡萝卜片、西芹段各20克。

制作方法：

（1）猪手去骨待用；里脊肉洗净，改刀成条，放入所有调料腌制8小时，检出葱、姜、胡萝卜片、西芹段和香料不用，将里脊肉塞入猪手中。.

（2）取一只竹篦子，将酿入里脊肉的猪手卷起来，并用竹签别住竹篦子，然后放入烧开的卤水中，小火卤1小时，捞出自然晾凉。

（3）走菜时取出一只猪手，将猪手尖一切四，猪手肉切片摆盘，带香辣汁上桌即可。

制作关键：猪手含胶质，为避免粘黏，在卤制过程中，每隔5分钟需要搅动卤锅。