餐饮老板内参 王新磊 发于杭州 |新动作| 开卖米其林拉面“哺哺” “餐饮帝国版图”浮现 ▼ 外婆家看起来挺矛盾的。 吴国平一直强调,“外婆家永远只做100个店”。他说,“在这种经济大环境下,持观望态度、放慢脚步才是最正确的举动,如果品牌打的不够牢固,风口上的猪也一样会掉下来。” △ 外婆家不断推出新品牌,给顾客制造一个又一个新鲜面孔。 但是,这半年里,外婆家不断释放“新亮点”,丝毫没有放慢脚的意思。 ◎ 2016年第一天 外婆家推出第一个高端品牌“宴西湖”。这是创始人吴国平用一年时间,打磨的一个客单价500元、无包厢的高端餐厅。 ◎ 4个月后 另一个中高端品牌“你别走”全虾馆,作为夜宵的升级牌推出。 ◎ 5月20日 外婆家相关负责人在微信朋友圈说:“来自米其林东京的拉面,即将在北京APM上市。”开业时间为6月初。 新“爆点”不断,传统业务也丝毫没有放慢,旗下“外婆家”和“炉鱼”也在扩张,最近两大品牌同时进入温州。 除此之外,外婆家“走出去”在海外开店的步伐,也在稳步推进中。 算上拉面新品牌“哺哺”,外婆家旗下已有15个不同定位、不同客群细分的品牌,勾画出了一个具有无限想象力的“餐饮帝国版图”。 吴国平说,外婆家会走三条路,一条路做好地区代表,做出浙江、杭州特色;第二条路是做好个性代表;第三做好国际代表。 |进阶史| 从一家店成长为一个餐饮界的巨无霸 需要几步走? ▼ 其实,吴国平并没有放“烟雾弹”,他的“新亮点”本质上是结构调整。 总结外婆家的几次战略调整,便能看出。 step1 经营压力逼出“快时尚” ▽ 1998年,吴国平从国有企业下海,和老婆靠两万块钱,在杭州马塍路路边开起一家面店,取名“外婆家”。 经营的压力逼着吴国平想出奇招——来吃饭就送婆婆牛肉面一碗。 这一招让吴国品尝够甜头。当时他总结了成功之道:让顾客惊喜,惊喜来自三个方面:食物好吃;环境优雅;价格低廉。 △ 多年来,外婆家最让顾客津津乐道的就是环境好,性价比高。 此后的外婆家一直朝“带给客人惊喜”的方向努力。比如,3元钱的麻婆豆腐,比如外婆家餐厅以装修档次胜出......“性价比”,始终是外婆家多年来最重要的“杀手锏”。 step2 模仿者众,转向“小而精” ▽ 当模仿者过多,吴国平认为传统“性价比”路线似乎很难玩出新花样,餐饮市场将会走向个性化和细分化,“大而全”将被“小而精”替代。 于是“外婆家”开始了多品牌化。2013年,接连有了专门吃鱼的“炉鱼”,逼格到爆的设计餐厅“穿越”,甚至还有一个来自日本的蛋糕品牌“柴田西点”。 2014年初,外婆家联手名人名家,携手开创新品牌“Uncle5”,之后,开起了路边面馆“三千尺”,徒手料理“动手吧”。 2015年,又新推出了专门做蒸菜的“蒸年青”,千岛湖铁锅菜“锅殿”。 凭借精准的定位、高性价比的优质菜品和专业贴心的服务,外婆家的消费群不断扩大。 一个商业地产在一季度的报告中说,在华东地区,活跃度高的4个品类中,外婆家旗下“外婆家”、“锅殿”、“蒸年青”3个品牌在细分品类中分别排名第一。 step3 开辟新蓝海 ▽ 外婆家经过18年的发展,在平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮等市场都有出色的表现,唯独缺少高端餐饮市场。 2016年,吴国平觉得需要改变了。新推出的“宴西湖”和“你别走”,跟外婆家其它品牌比较起,其实就是三个升级:环境升级,产品升级,定位升级。 比如宴西湖,选址在杭州五星级黄龙饭店,人均客单价500元,也只提供晚餐。而宴西湖区别传统高端消费的特点,就是没有包厢。 △ 人均500元,还没有包厢,会有市场吗? 不设包厢,并非针对商务宴请。这是新的探索。对于成败,吴国平“有心理准备”。 但是宴西湖开业之后,市场表现超过他的意料,客人的订单已经排到了几个月之后。 吴国平说,他找到高端餐饮的新方向,“把这个蓝海激活了,所以我们不是没有需求”。 这是外婆家集团品牌布局的一个信号。外婆家经过17年的发展,在平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮等市场取得的成就有口皆碑。从宴西湖开始,又有了高端副牌序列。 step4 走出去与引进来 ▽ — 走出去 — 当海底捞已经在美国、韩国、新加坡,以及台湾地区都开设了分店时,外婆家还没有“走出去”。 △ 走出去,是为了让别人先认识你。 2014年,吴国平宣传退休。“退休”之后,吴国平有更多时间去看世界。 他在朋友圈里晒了一组新加坡、意大利等地的照片,并发出“新加坡,外婆家即将登陆”、“外婆家开在米兰,好不好?” 这引发了大猜测:外婆家要开始描绘世界美食版图了? 此后,有消息说,新加坡有望成为外婆家的第一个海外市场,而且有可能一口气连开两家,其中一间会在克拉码头。也有消息称,美国洛杉矶或许会开出外婆家第一个海外店。 吴国平说,“在海外开店,是想打造一个与国外同行交流的场所,让人家知道我外婆家是什么了,才会愿意、放心地把他们的品牌交给我代理,我实际上不是为了走出去而开店,是为了引进来。” — 引进来 — 相对于“走出去”繁杂,外婆家“引进来”战略就显得轻松了。 △ 让别人认识你的目的,就是让其信任你。 |
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