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特点：在香港和澳门，“猪骨煲”已成为最为流行的火锅品种之一。它用逐渐减弱的火候熬制汤汁，将煲仔与火锅合二为一，先食骨头后制菜，是新的火锅形式。现在，“猪骨煲”一路北上，已流传到内陆许多城市，受到广大食客的大力推崇。 此汤底特适合涮海鲜：吃完骨头后，客人通常会选择各色涮料食用，涮料有：美国进口特级肥牛、海南牛仔肉、秘制四宝丸（包括梅菜猪肉丸、北海大墨鱼丸、牛仔肉丸、海门白鳝丸）、桂花蚌、鲜大连鲍鱼、大连海元贝、澳洲带子、深海鱿鱼丝、基围虾、湛兴肉蟹等。配方中将着重介绍秘制四宝丸制作工艺。 用料：嫩玉米、红萝卜各250克，发好的干贝50克，桂圆肉25克，大地鱼15克，煲汤后的猪后腿骨1500克，汤底1600克。 煲制汤底： 用料：没有处理过的干贝、大姜各25克，净老母鸡1千克，净老鸭800克，猪瘦肉500克，猪后腿骨（带肉）15千克，白胡椒粒、大地鱼干、干桂圆肉各15克，虾米50克，鲜活文蛤150克。 做法： 1．老母鸡、老鸭、猪瘦肉分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火汆10分钟，捞出控水。 2．猪后腿骨放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火汆透，捞出备用。 3．取特制的不锈钢大桶，放入除猪后腿骨之外的所有原料，倒入清水25千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3个小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2个小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3个小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约12千克。 煲制汤底火候控制323原则：掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法比较少见。 3小时大火熬出洁白汤：与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1：10，也就是说原料（除猪后腿骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放全部的鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色洁白，否则汤就呈淡黄色。 2小时小火熬出鲜香味：大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。 3小时微火煲出骨头味：经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头微火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底色泽更加奶白，而且大骨味浓香四溢。在这个过程中，切记一定要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。 与东北的“猪骨煲”不同，汤底熬好后，将骨头捞出，待到客人点菜时，我们才会将骨头一开二，以防骨髓溶于汤底中。 秘制四宝丸制作工艺： 梅菜猪肉丸：取猪里脊肉5千克，去掉筋膜后切成重约50克的小块，洗净控水，先放入绞肉机内粗绞一遍，取出放入盆内，加入清水1500克，食粉、陈村视水各50克，盐、味精各80克，白糖150克，胡椒粉20克，生抽120克，抓匀后放入冰箱内冷藏3个小时。取出猪肉蓉，此时水分已经被猪肉基本吸收。将猪肉蓉放入高速搅拌机内，采用中速慢慢搅打约30分钟，边搅打边往里面倒入冰水（共倒入冰水2千克，分3次倒入），然后放入生粉、色拉油各1千克，猪肥肉粒2500克，泡软并剁碎的梅干菜500克，采用低速搅打的方式慢慢拌匀，取出后放入盆内，入冰箱冷藏2小时即可制成。 北海大墨鱼丸：取500克鲜北海墨鱼，洗净后去掉黑膜，用干毛巾吸干水分，用刀剁成蓉。制蓉的墨鱼先加5克盐、1.5克食粉，朝一个方向搅打至起胶，再加入1克味精、2.5克白糖，朝一个方向搅拌均匀，然后再放人25克生粉、50克猪肥膘蓉拌匀，入冰箱冷藏2小时，取出后制成丸即可。 牛仔肉丸：取牛仔肉5千克，去掉筋膜后切成250克的大块，冲净血水后放入冰箱内冷冻一夜。取出牛肉，化冻至中间仍有少许硬心，放入绞肉机内绞制三四遍，取出制好的牛肉蓉，放入大型打蛋器内，分3次加入冰水500克、鸡蛋清6个，用中速搅打约25分钟，放入提前拌好的调料（白砂糖、盐各100克,特丽素、味精各30克，鹰粟粉250克，食粉、胡椒粉各20克，猪肥肉丁250克），用慢速搅打5分钟，取出放入保鲜盒内，入冰箱冷藏3-5小时，取出调拌好的牛肉挤成丸子即可。 海门白鳝丸：取500克新鲜的海门白鳝肉，洗净后冲漂30分钟，捞出用干毛巾吸干水分，用刀剁成蓉。白鳝蓉先加5克盐、50克葱姜水，朝一个方向搅打至起胶，再加入5克味精、2.5克白糖，朝一个方向搅拌均匀，然后放入25克生粉拌匀，入冰箱冷藏2小时，取出后制成丸子即可。 蘸料新组合：猪骨煲的蘸料主要有沙茶酱、炒香的芝麻、沙姜蓉（四川红姜蓉也可）、葱花、调好的酱油、小米辣椒蓉、白腐乳、香菜末组成，食客可以根据自己的喜好自调。这里特别介绍一下沙茶酱蘸料和沙姜蓉或四川红姜蓉蘸料的做法。 沙茶酱蘸料配方： 1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。 2．取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖 1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。 沙姜蓉或四川红姜蓉蘸料配方：沙姜（或四川红姜）15克洗净，用刀拍碎，斩成粗蓉，加入生抽20克、花生油5-6克（农家自磨花生油）调匀即可。制作沙姜汁时，一定要选择老姜，否则姜的风味不足。 制作方法：将所有原料放入火锅内，上桌后放在卡式炉上，烧开后先吃猪后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟调味。 另附：南北杏雪梨猪骨煲 用料：去皮雪梨块250克，煲汤后的猪后腿骨1500克，南杏、北杏各10克，泡好的银耳100克，汤底1600克，香菜叶5克。 制作方法：将所有原料放入火锅内，上桌后放在卡式炉上，烧开后先吃猪后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟调味。 番茄土豆猪骨煲 功效：健康营养型 用料：番茄块、去皮土豆块各250克，煲汤后的猪后腿骨1500克，茄膏50克，汤底1600克，香菜叶5克。 制作方法：将所有原料放入火锅内，上桌后放在卡式炉上，烧开后先吃猪后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟调味。 薏米冬瓜猪骨煲 功效：清热祛湿型 用料：不去皮的广东冬瓜250克，煲汤后的猪后腿骨1500克，泡软的薏米100克，发好的干贝25克，大地鱼末15克，汤底1600。 制作方法：将所有原料放入火锅内，上桌后放在卡式炉上，烧开后先吃猪后腿骨，然后放涮料涮食，配味碟调味。 |
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