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▲ THE JOYFUL F&B PEOPLE餐厅成本控制怎样才到位? 文/ 童俊锟 汉源东方餐饮商学院 一家餐厅的菜单不光是要让顾客一目了然餐点的类型和价格，还要表达清楚你家店的产品特点、销售排行、正在促销的餐品等。 多数餐饮人在经营自己的餐厅时，重点可能都集中在如何把产品做好、如何吸引顾客、如何赚钱、如何打造自己品牌、如何降低成本（成本控制）…… 但谈到成本控制，却鲜有餐饮人能做到位。 ▲ 我们先来历数一下成本控制中可能会出现的问题：
1. 你家的菜没有制作标准。比方说土豆牛腩，有多少餐厅是按照“牛腩450克，土豆2个，草果1－2个，八角2个，香叶少许，桂皮一小块，蒜头2个，姜7片，料酒1大匙”这类标菜品成本标准走的呢？你家厨师大多数情况下是随意地凭手感来确定每道菜的标准分量的吗？
2. 采购人员为了一己私利会不会有可能与供应商暗中勾结吃回扣？
3. 验收环节不太专心收入了不合格的食材，导致残次品出现，变相抬高了成本
4. 食材保管不当：仓库环境不佳，受气候影响。 5. 库存没有严格的物资编制，丢了就报损而没有追查制度。 6. 在领用环节，审批不严格，也造成了一些物资少用多领的现象。
7. 沿用比较传统的管理方式和生产方式，对物价上涨、竞争对手抢占市场等危机的反应迟钝，甚至不知所措。
8. 你的员工其实并没有什么成本控制意识。 …… ▲ 越是微不足道的事，越容易被忽视。以下的对策，你想到了几个，又做到了几条呢？
1. 后厨人员根据食材需求和储备情况，确定采购量，并报送采购部门按需采购。 2. 掌管餐厅财务大权者应定期进行市场价格调研，货比三家，确保能以较低的成本采购到更多的物资。 3. 仓库管理者实时跟踪库存量，适时制定采购计划，通知供应商，及时补充库存。 4. 货物验收程序专门化。设立专门的验收区，安排具备相关知识的员工作为验收人员，借助测试仪等工具进行检查（数量&质量）。 5. 原材料出入库和领用需按程序走：入库有手续，出库要填单。 6. 建立菜品生产的标准过程，包括加工、切配、烹饪等环节。 7. 制作“标准菜谱”，对每一道菜所需的原料、辅料、调料的数量（分量）、切配、烹饪标准化，或可提前备货，既能节省时间，又能减少成本浪费。 8. 定期进行成本分析，分析每道菜、每桌、每个后厨的成本率，形成收入成本比，从而指导成本管理的进行和不断改进。 9. 培养全员成本控制意识，加强成本效益观念，进行全面考核（5S管理）。 ▲ 要具体的例子？我们来看看麦当劳是怎么做成本控制的： 1. 麦当劳总部会对分店的经理进行成本控制的培训，还会定期进行相关考核。
2. 麦当劳总部对于各种材料、各种产品的保存时间都有准确的严格的放置时间规定。 3. 麦当劳的食材需求量是根据较短一段时期内的材耗与结存分类统计后的数据，通过滚动预算与弹性预算的方式制定出来的。
4. 麦当劳的每一份菜品的主料、配料、调料都有标准生产卡。所有的麦当劳分餐厅都会要求员工熟练记住标准生产卡上的材料用量。 5.麦当劳所有员工都有较强的成本意识，因此，使得餐厅整体的成本得到很好控制。 6. 麦当劳采用标准成本法进行生产，盘点清算及责任到人会使标准化生产的观念深入每个员工的操作，以达到成本控制。
7. 麦当劳餐厅的管理信息系统是一个综合性的企业管理系统，包括了点菜以及收银系统，上游的SCM系统，以及最高级的ERP 系统等各类系统。通过这些系统，有利于企业成本的预算以及控制。
8. 除此之外，麦当劳还有规模效应的优势。无论是它构筑的供应链闭环，还是它总部与分店、上下游商家形成的巨大利益共同体，都使其对于供应商有更强的议价能力，经营成本自然大大降低。 ▲ 如果麦当劳不把成本控制做到位，它一定无法成为世界上数一数二的连锁餐饮品牌，反过来说，正是因为麦当劳从一开始就注重成本控制，一路发展来，成本控制带给麦当劳的不仅有标准化的管理模式、巨大的便利，还有市场的认可（更能赚钱）。 前期建立成本控制的一整套系统看着费时费力、规则繁琐、让人不爽，但就像做5S，之前繁琐辛苦的铺垫是为了后期能够无挂碍地奔跑在前列。 ▲ |
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